「双语memo」石井康雄与石谷贵之关于红标瑰夏的访谈

*中文部分为自译练习 原文来自网站CROWD ROASTER中STORY部分的文章 原文完整翻译标题为：《LEAVES COFFEE烘焙师石井康雄×咖啡师石谷贵之关于「Esmeralda Special」的杯测品鉴对谈！》

有着巴拿马瑰夏的代名词的翡翠庄园 其中最高等级微批次的「红标瑰夏」 邀请了CROWD ROASTER的烘豆师代表日本进行烘焙 在CROWD ROASTER做了一期特别企划

パナマ ゲイシャの代名詞であるエスメラルダ農園、その最高峰ブランドである「エスメラルダ スペシャル」のマイクロロットを、CROWD ROASTERに参加する日本を代表する焙煎士の方にローストしてもらうという、まさにスペシャルな企画がCROWD ROASTERで進行中。

作为这个企划的第二弹 来烘焙「瑰夏水洗 Trapiche 65AS」是为了体现「从小镇的烘焙坊走向世界」这个概念不断活跃着的LEAVES COFFEE ROASTERS的主理人石井康雄先生

この企画の第2弾となる、「ゲイシャ ウォッシュド トラピーチェ 65AS」の焙煎していただいたのは、「町のロースタリーから世界へ」というコンセプトを掲げ、それを体現する活躍をされている、LEAVES COFFEE ROASTERSの石井康雄さんです。

这支特别的瑰夏 为了表达出通过石井先生烘焙所传达的魅力 特别邀请了担任CROWD ROASTER的顾问 JBC日本冠军的咖啡师石谷贵之 与石井康雄先生进行对谈

この特別なゲイシャと、石井さんの焙煎の魅力についてお伝えするために、CROWD ROASTERのアドバイザーを務める、バリスタ日本チャンピオンの石谷貴之バリスタと、石井康雄さんとの対談をお届けします。

LEAVES COFFEE烘焙师们烘焙完的咖啡豆一边进行杯测 一边交流感受

LEAVES COFFEE ROASTERSで焙煎後のコーヒーをカッピングしながら、お話いただきました。

杯测时的第一印象

カッピングでのインプレッション

石井：「绿标瑰夏」（红标瑰夏次一级的翡翠庄园瑰夏）中很多没有的风味 在这支豆子里都能喝到诶 感官上能充分体会到茉莉一类的风味感觉 你觉得怎么样呢

石井：「プライベートコレクション」（エスメラルダ スペシャルのひとつ下のランクのエスメラルダ農園ゲイシャ）にはないフレーバーがたくさんありますね。ジャスミン系がしっかり出ている感じ。石谷さんはどうですか。

石谷：首先 第一印象是风味完整全面的表现出来了 豆子的风味随着甜感出现 也能更容易体会到这支豆子的妙处

石谷：まずは、フレーバーがちゃんと出ているなっていう印象です。フレーバーが来て甘さが来て、という意味では、素材を感知しやすい。

石井：......有点咖啡小白花（咖啡树开的花）般的甜感 随着温度的降低 你的表情也有所变化 风味物质随着温度的降低而平缓消散 反而能更突出甜感

石井：……ちょっとコーヒーブロッサム（コーヒーの花）のような蜜っぽさもありますね。温度が下がると表情も変わってきました。フレーバーアロマがちょっと落ち着いてきて、甘さが見えるようになってきた。

石谷：我觉得香味的“颜色”变了吧 给人的印象是从麝香葡萄紫系带一点绿色系 变化到橙色系、红色系 还有一点紫色的印象

石谷：僕はフレーバーの“色み”が変わったかな。マスカット系といった緑系からオレンジ系、赤系っぽい、紫も少し出てきているかなという印象です。

臼仓：LEAVES COFFEE也会使用其他庄园的巴拿马瑰夏 那些瑰夏和翡翠庄园的瑰夏有什么不一样的吗

臼倉：LEAVES COFFEEでは他の農園のパナマ ゲイシャも扱っていますが、それとエスメラルダ ゲイシャは違いますか？

石井：我觉得完全不一样 虽然听到的宣传和自己烘焙时的印象是完全一致的 最近也流行通过精加工（生产处理、精选咖啡果实）来进一步提高品质 但翡翠庄园却没有这些印象 因为是纯正的水洗和日晒 所以瑰夏本身生豆的风味 在巴拿马所有咖啡豆中 翡翠庄园的豆子是最容易被直观感受到的

石井：全然違うと思います。聞いた話と自分で焙煎してみた印象で合っていると思ったのは、最近はプロセッシング（生産処理、精選）で品質を高くしていくのが流行なんですが、エスメラルダ農園はその印象がない。オーセンティックなウォッシュドやナチュラルなので、ゲイシャ本来の素材は、パナマの中ではエスメラルダが一番感じやすいんじゃないでしょうか。

臼倉：这一次的水洗瑰夏 用一句话来形容这是一杯怎样的咖啡呢？

臼倉：今回のゲイシャ ウォッシュド、改めて一言で言うとどんなコーヒーですか？

石谷：是茉莉花吧 比起传达各种各样的风味信息 毫无杂念 纯粹地喝一杯 让对方感受到「这就是瑰夏啊」就足够了

石谷：

ジャスミン

、ですね。あまりいろいろな情報を伝えるよりも、純粋に飲んで「

これがゲイシャなんだな

」とキャッチしてもらうだけでいいかなって思います。

这就是瑰夏的基本感受 虽然出现了各种各样的瑰夏 但翡翠庄园的地位可以再次确定 这是希望喜欢咖啡的人去一次的庄园

ここがゲイシャの基本みたいな感じですね。いろいろなゲイシャが出てきていますが、基本を再確認できるという位置付けです。コーヒー好きな方には一度は通ってほしい農園です。

石井：石谷先生也跟我说过 「这就是The巴拿马・瑰夏・水洗」的咖啡 我认为这是作为「瑰夏是什么？」而产生疑问的咖啡小白所想了解咖啡相关知识的契机

石井：石谷さんも言ってくれたんですが、「これぞ、The パナマ・ゲイシャ・ウォッシュド」というコーヒー。「ゲイシャって何？」という方が知るきっかけになるコーヒーかなと思います。

我对小白的感想是「瑰夏明明是支咖啡 却能感受到花香 能感受到蜂蜜和糖浆一样的甜味 请体验一下吧」

「

コーヒーなのにフローラルを感じて、ハチミツとかシロップみたいな甘さを感じられる。それを経験してみてください

」という感じです。

因为是附有批号的有作品质管理的水洗瑰夏 所以如果想了解真正的水洗瑰夏的话 不论是作为刚入门的新手 还是精通咖啡的内行都能享受其中的乐趣

ロット番号がついている品質管理されたゲイシャのウォッシュドなので、オーセンティックにゲイシャのウォッシュドを知りたいということであれば入門編としても、コーヒーに詳しい玄人の方でもどちらも楽しめるかなと僕は思います。

这是一种即便不用思考得很复杂也能直观感受到的咖啡 这次是为了能感受到这一点而烘焙的

難しいことを考えなくても感じ取れるようなコーヒーですし、今回はそう感じ取れるように焙煎できたと思います。

0.5秒风味就变了 要求细腻度的烘焙曲线

0.5秒でフレーバーが変わってしまう、繊細さを求められた焙煎

臼仓：烘焙时需要注意的地方是什么？

臼倉：焙煎する上で気を付けた点はどんなところですか？

石井：说到烘焙 因为是非常纤细的豆子 所以只要稍微烘过（最适合的烘焙度）豆子的风味就散了

石井：焙煎に関して言いますと、すごく繊細な豆なので、ちょっとでも（最適な）焙煎を超えるとフレーバーがなくなってしまいます。

瑰夏中含有一种叫做「柠檬烯」的香味物质 但是对热很敏感 说到底 由于是纤细的翡翠庄园水洗瑰夏 所以打算一边留下柠檬烯 一边做面向入门小白和内行人都能接受的烘焙方式 话虽如此 我希望你不要把烘焙想得太难

ゲイシャには「リモネン」という香りの物質が含まれているんですが、熱にすごく弱い。そもそも繊細なエスメラルダのゲイシャ・ウォッシュドなので、そのリモネンを残しつつ、今回は入門や玄人さんのどちらにも向けた焼き方をしたつもりです。とはいえ、あまり難しく考えずに飲んでほしいと思います。

臼仓：用样品加上正批次烘焙 实际上只烘焙过2~3次就上手成功了 太厉害了 这是在演电视剧吗？

臼倉：実際にサンプルで焼いて、本バッチで焼くと、実質2〜3回しか焼けないわけですが、そこにドラマとかは起きたりしましたか？

石井：只有两次机会 但是 如果要烘焙的话 我想烘出一支既能简单感受到瑰夏风味的同时 兼具保证烘焙的品质

石井：2回しかチャンスがないし、でも、焼くならちゃんとわかりやすいゲイシャにしたいし、焙煎のクオリティもつけてあげたい。

烘焙样品的时候是支水分很多的豆子 原本樱桃果实的糖度也很高 在测量数值的时候能更完整了解 但是 实际烘了一下 这是比想象中还要好的咖啡 所以 最后爆的时候 声音非常清脆 啪啪啪啪 温度的图表急剧下降 我毫不服输地猜中了火力 但是毫不慌张去盲猜火候是很难的

サンプルを焼いた時は水分がたくさんある豆で、そもそもチェリーの糖度も高いということは数値を測った時にすべて理解できていました。けれど、実際に焼いてみたら思った以上に“いいコーヒー”でした。なので、焙煎の最後の爆ぜている時とか、すごく元気なんですよね。パチパチっとなって、温度のグラフが急激に下がってしまうので、負けじと火力を当てていくのですが、ここをビビらずにやるのがすごく難しい。

而且 一旦点火=好喝的点会越来越少 为了取得最佳的风味就必须烘焙 不过 那个最佳时间真的约0.5秒 晚了一秒就没有那个风味了 就是这样

しかも、火を当てる＝おいしいポイントがどんどん狭くなってしまいます。フレーバーを取るためには火を当てなきゃいけないけど、その時間が本当に約0.5秒。1秒遅れたらもうその味はなくなっちゃう、そういう話なんです。

一边闻着烘焙时豆子散发的香味 一边爆炸后一秒闻两次左右 这个时间点我相当注意

豆の香りを嗅ぎながら、爆ぜてからは1秒に2回ぐらいサッサッと嗅いでいって。この時間はかなり気を遣いました。

这次只挑战了两次 因为咖啡本身比想象的要好 对我来说这也是个对自己的挑战

今回はもう2回しかチャレンジがないっていうのと、思った以上にいいコーヒーだったから、僕も自分へのチャレンジというか。

如果这是为了在店内出品而烘焙的话 我可能会再加一点火 烘到能让人觉得好喝甘甜的程度 所以不会挑战到这种程度

これが店で出すためのプロダクションローストだと、もうちょっと火を入れて普通に美味しくて甘いくらいに落ち着かせるので、ここまでチャレンジはしないですね。

这样就能充分烘焙完成并养豆完后能喝很长时间 即便放2个月后也很好喝 味道在一定程度上也会有变化的

これくらいでうまく焙煎がハマると、エイジングしてすごく長く飲めるんですよね。2カ月後とかでもおいしく飲めますし、きっとまた味も変わってきますよ。

花了很长时间享受来这无比干净的一杯咖啡

長く時間をかけて楽しむ、この上なくクリーンな一杯

臼仓：具体来说能感受到什么样的变化呢？

臼倉：具体的にはどんな変化が感じられそうですか？

石井：随着时间的流逝 从鼻子和嘴捕捉到的风味会稍微下降 但是钻进鼻腔的风味物质会上升 打开包装 只闻豆面 会散发出非常甘甜的香味的时候 再经过一段时间 将这些咖啡萃取成液体再去喝的时候 风味本身就会变弱 但风味物质还残留在鼻腔里 所以也会觉得很好喝

石井：時間が経つと、鼻と口からキャッチするフレーバーはやや下がってくるんですけど、鼻から入ってくるアロマが上がっていきます。パッケージを開けて豆面だけを香ってみてすごく甘い香りがするときは、時間が経っていて、コーヒーとして液体にして飲むと、フレーバー自体は弱くなっている、でもアロマとして鼻だけから入る情報があるから、それも美味しく感じられますよ。

臼仓：要花费很长时间才能喝到这杯咖啡呢

臼倉：かなり時間をかけて飲んでいくことができるんですね。

石井：是啊 这样费时的咖啡一周喝一杯 连喝几周的话 会比上周更享受这样风味上带来的感官变化吧 我想就是那种今天和明天都喝酒的感觉呢

石井：そうですね。こういうコーヒーは1週間に1杯ずつ、何週間にもわたって飲んでもらった方が、先週よりもこう変わった、というところが楽しめるんじゃないかなって思います。今日、明日と飲む感じではないかなとは思いますね。

石谷：从咖啡师的专业角度来说 这次石井先生的这支翡翠庄园红标瑰夏非常干净 我想你会从这杯咖啡中感受到 咖啡界经常说的「干净的一杯咖啡是什么样的？」

石谷：バリスタの立場からいうと、今回の石井さんのエスメラルダはとてもクリーンです。よくコーヒー業界で言われる「クリーンカップってどういうものなの？」ということを感じていただけると思います。

实际上 什么叫做干净的一杯咖啡 我觉得从口头表达和字面意思上很难去理解 但是入口就不用说了 有好的body 余韵也很干净漂亮 但不是没有味道的那种干净漂亮 而是余韵又甜又长 整体来说是一支干净漂亮的咖啡豆 虽然生豆的品质很棒 但是风味却如此干净漂亮的咖啡 通过是普通的烘豆技术 我都觉得很难达到 这便是石井先生的烘豆能力了

実際、何をもってクリーンカップというのかは、わかりにくいと思うんですけど、入り口はもちろん、ちゃんとした質感があって、後味もすごくキレイで、でも味がなくなってしまうキレイさではなくて、余韻がすごく甘く長くて、かつキレイなコーヒーです。それは生豆の品質もあるんですけど、フレーバーがあるのにこれだけキレイなコーヒーというのは焙煎の技術ですし、なかなかないと思います。そこは石井さんの技術力ですね。

石井：谢谢 把豆子整体烘得干净却丧失风味很快的烘豆方法其实很简单 但是 能做到甜而长的余韵是非常困难的 当我也想偷懒这样做的时候 很高兴是石谷先生及时阻止了我

石井：ありがとうございます。クリーンに仕上げる時に、味がショートなだけという焼き方は簡単なんです。ただ、甘くて長い余韻というのはとても難しいので、僕もそうしたいと考えているところを、石谷さんがキャッチしてくれてうれしいです。

手冲截流的诀窍是？

ハンドドリップでの抽出のコツは？

臼仓：这次购买翡翠庄园红标瑰夏的顾客中 我觉得买回去在家做手冲咖啡的应该是占大多数 石井先生有什么需要提醒这些客人注意的事情吗？

臼倉：今回買ってくださる方は、ハンドドリップで楽しむ方が多いと思うんですが、気を付けた方がいいことはありますか？

石井：LEAVES COFFEE的门店出品手冲咖啡大致在 咖啡：水=1:16～1:15左右的粉水比 热水的温度从90度到93度左右 如果想更享受这种咖啡的香气风味的话 水温可以提高然后提前截停 总萃取时间是2分钟~3分钟 拉到3分钟左右也很好喝 分4～5次注入 与注入次数相比 截流时间更关键 长时间萃取body更加完整 短时间来说醇厚度会相对不够

石井：LEAVES COFFEEではだいたいコーヒー：水＝1：16〜1：15くらいのレシオ（比率）です。湯の温度は90度からスタートしてみて93度までですが、このコーヒーはフレーバーを楽しみたいのであれば、湯温は高めで早めに抽出してもいいかもしれません。トータル抽出時間は2分〜3分で、3分ぐらい引っ張っても美味しいと思います。注ぎは4〜5回で、回数よりも抽出時間の方が関係しています。長い方がボディが出やすく、短い方がちょっと軽めになります。

石谷：味道的标准不需要依赖别人 也不需要因为是特别的瑰夏而改变萃取手法 如果不是和往常一样的冲泡手法的话 也不会知道瑰夏和其他咖啡豆的区别吧 如果要注意一点的话 就是豆子和热水的比例 也就是浓度 如果觉得太浓 太薄的话 试着改变粉水比 找到适合自己的最佳平衡点

石谷：味の基準を誰かに頼る必要はなく、特別なゲイシャだからこそ抽出方法を変えたりする必要もありません。いつもと同じ淹れ方でないと違いもわかりませんよね。 ひとつ気をつけるとしたら、豆とお湯の比率、つまり濃度です。濃すぎる、薄すぎると思ったら比率を変えてみて、自分のベストバランスを見つけてみてください。

石井先生特有的纤细而充满力量的咖啡

石井さんらしい繊細でパワーのあるコーヒー

臼倉：在石井先生看来 您自己重视的味道是怎样的呢

？ 臼倉：石井さんの中で、自分が大事にしている味はどういったものでしょうか？

石井：我的大前提是「又甜又干净」 如果有风味和香气的话 给人一种幸运的印象 又甜又漂亮 醇厚度很好 这一点是重点

石井：僕は「甘くてクリーン」というのがまず大前提にあって、フレーバーとかアロマは出たらラッキーくらいなイメージです。甘くてキレイで質感が良くて、というところにフォーカスを当てています。

臼仓：就我个人而言 这次能买到翡翠庄园水洗瑰夏 是十分兴奋的 虽然烦恼着让谁怎么烘这支豆子 但石井先生这次的杯测让我选择了比起日晒 水洗更合适

臼倉：個人的には今回、エスメラルダのウォッシュドが手に入るということで、非常にテンションが上がりました。これを誰にどう焼いてもらうかと悩んで、石井さんはナチュラルよりはウォッシュドの方が適任かと今回選ばせていただきました。

石井：感谢您的选购（笑） 已经是那样了 我自己个人喝和烘焙都喜欢选择水洗的

石井：選んでいただいてありがとうございます（笑）。もうその通りで、自分で個人的に飲むのも焼くのもウォッシュドの方が好きですし、アロマコントロールもしやすいですね。

臼仓：在石谷先生看来，石井先生的形象是怎样的一个形象呢？

臼倉：石谷さんから見て、石井さんらしさはどんなイメージですか？

石谷：风味香气很有质感的同时还能做到干净漂亮 这是一种绝妙的烘焙技术 虽然纤细但是很有力量 一般情况下这两个方向的烘焙特点 不论哪一点都容易给人留下深刻的印象 但石井先生的咖啡两者兼具 这是经过了非常深入的研究和验证 而达成的准确的烘焙风格 这次的烘焙也能充分感受到石井先生自身的烘焙风格

石谷：アロマがすごくて質感もあるのにクリーンな、絶妙なところを突いている焙煎だと思います。繊細だけどちゃんとパワーがあるんです。普通はどちらかが強い印象になりがちですけど、石井さんのコーヒーは両方を持っているから、すごく研究して検証して、ピンポイントで出してくるなっていう印象ですね。 今回の焙煎でも、そうした石井さんらしさというのを、存分に感じてもらえると思います。

石井先生也说过这次的「瑰夏水洗 Trapiche 65AS」的烘焙 是一次挑战

石井さんもチャレンジだったと語ってくれた今回の「ゲイシャ ウォッシュド トラピーチェ 65AS」の焙煎。

这次挑战 比平时进攻的结果来看 风味 香气 质感三者以无比绝妙的平衡 最大限度地引出生豆本身才有的纤细 成为了能更长久地享受变化的咖啡

いつも以上に攻めた結果、アロマ、フレーバー、質感がこの上ない絶妙なバランスで、素材の持つ繊細さを最大限に引き出され、さらに長く変化を楽しめるコーヒーとなりました。

如果是说瑰夏的话 希望您有机会能尝一次这个珠玉的翡翠庄园瑰夏 请一定要体验一下这支能改变人生的香气和味道的咖啡豆

ゲイシャを語るのであれば、一度味わってほしいこの珠玉のエスメラルダ ゲイシャ。人生を変えるほどの香りと味わいを、ぜひ体験してみてください。