淀粉酶

淀粉酶

  水解淀粉的酶通称为淀粉酶，有α-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。初中生物我们都学过一种在口腔中的酶，就是唾液淀粉酶，唾液淀粉酶由唾液腺分泌出来的，也属于α-淀粉酶的一种。

  α-淀粉酶广泛存在于动植物组织及微生物中，在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内，α-淀粉酶的含量尤其高。现在工业上已经可以用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度α-淀粉酶。α-淀粉酶是一种内切酶（内切与外切的区别是水解的位置不同），以随机的方式水解淀粉（直链淀粉和支链淀粉）、糖原和环糊精分子内部的α-1，4-糖苷键（糖苷键有两种半缩醛羟基与羟基脱水形成的糖苷键称O-糖苷键；与和氮相连的氢（如-NH2氨基）脱水形成的糖苷键称N-糖苷键），保留异头碳的α-构型，故称为α-淀粉酶。因此直链淀粉的黏度很快降低，碘液显色（直链淀粉遇到碘络合呈蓝色，支链淀粉遇到碘络合呈紫红色）迅速消失。α-淀粉酶不能水解α-1，6-糖苷键，但能越过此键继续水解α-1，4-糖苷键，但也不能水解麦芽糖中的α-1，4-糖苷键。最后使淀粉生成麦芽糖，葡糖糖和糊精的混合物。

  β-淀粉酶只存在于高等植物中，如在大麦芽、小麦、白薯和大豆中含量丰富。哺乳动物中没有发现，但近年发现少数微生物中存在β-淀粉酶。β-淀粉酶是一种外切酶，它只能水解淀粉的α-1，4-糖苷键，不能水解α-1，6-糖苷键。当它水解淀粉时，从淀粉非还原末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖，故称为β-淀粉酶。因为生成的β-麦芽糖具有甜度，所以β-淀粉酶又称为糖化酶。直链淀粉中偶尔出现的1，3-糖苷键和支链淀粉中的α-1，6-糖苷键不能被β-淀粉酶水解，反应就停了下来，剩下来的化合物称为极限糊精。

  葡萄糖淀粉酶，也被称为α-1，4-葡萄糖苷酶，主要来源于微生物中的根霉、曲霉等。它是一种外切酶，它不仅能水解淀粉分子的α-1，4-糖苷键，而且还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键，只是水解的很慢。葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，最终产物都是葡萄糖。工业中常常将葡萄糖淀粉酶和α-淀粉酶联合使用来水解淀粉，从而加快水解速度和效率。

  淀粉酶在食品工业中主要是将淀粉分解转化为单糖，来增加食品的甜度，还有一些不需要淀粉的食品，会将淀粉转化为流动状如制作巧克力。淀粉酶的用途有很多，取决于生产食品中需要不需要淀粉，口感一些问题来选不同的淀粉酶。