弘举香港探店，年度精选必杀级菜品！

2022-01-01 11:43 作者:一念弘举 0人读过 | 我要投稿

自我2月17号入港至11月29日离开，香港多元化的餐饮氛围提供了上百家餐厅样本，而在其中自是不缺乏那种足以让人念念不忘，并且通过这些菜品烙印着对整家餐厅面貌的深刻记忆。在这其中有些餐厅可能不止一道菜有这样的水准，而有的餐厅哪怕没落萧条依然有着捍卫荣耀的撒手锏……

引子·必杀级菜品

在一些饮食题材作品中，有一种略微中二的形容词——必杀菜品，借取这一词汇，我将选出我在香港吃到的堪称必杀级别的菜品，并且加以解析，也可以以此指引在香港觅食的群众找到一条足以耳目一新的寻味之路。

相较于之前发布的目录索引，我虽不能保证这一榜单提及的菜品能够完全体现一家店的最高水准，毕竟很少有餐厅能够让我真的吃完整本菜单，但是能够入选的菜品必定是横向纵向拥有一定样本参考类比，并且经得起推敲的，在餐厅经营不出现巨大疏漏的情况下，我相信我选出的菜品足够担当“必杀”的水准，称得上是如若不吃这道菜，绝对是没能体验到一家餐厅的精髓之感。

选取菜品时，会兼顾该菜品在一家餐厅中的独特性，和水准高低，以及菜品传达的寓意与餐厅面貌的契合度一并考虑，最终逆推出一道菜品对于一家餐厅的意义。闲话不表，盘点开始！

大班楼——剁椒龙趸头配凤城鱼饺

大班楼的菜品，在香港是一大异类，正如我之前专题文章所讲，从菜品设计风格上大班楼就是不以常规中餐标准来精进技术的，颠覆与碰撞才是大班楼出餐风格的底色。

在菜品选取时确实有种“乱花渐欲迷人眼”的感觉，毕竟大班楼能够展现这一风格的菜品其实不少，极致务实和具有穿透力的菜品里，候选的有剁椒龙趸头配凤城鱼饺、头刀叉烧二者，但相较之下即便大班楼的叉烧至今吃来无人能敌，可作为菜品来说，似乎可以加以些许点缀。正如广州玉堂春暖的叉烧虽然比起大班楼出品逊色几分，可搭配的糖蒜和玉堂春暖卓越的米饭拼配却能使玉堂春暖的叉烧能有些许反抗的余地，比起鱼头来说，叉烧的工艺已经平分秋色至臻化境，但作为菜品应当还有改进空间。

根据上述论证，剁椒龙趸头代表大班楼就更有一分优势了。选材上龙趸Q弹的肉质与胶质充足，突出极致的口感配上大班楼自制的剁椒、猪油、虾油、青花椒的风味也得以补全。多元的风味表现下依旧可以吃到鱼味，虽然从思维惯性上是足以让“老广震怒”的菜品设计，可实际表现却堪称无可挑剔。而凤城鱼饺吸饱汤汁之后，主食与“鱼油”的搭配更是一大享受，鱼肉鲜味的层次感也更进一步，这便是“闯入中餐盛会的持枪悍匪”手中的“加特林”了。

VEA——皇冠鲍鱼派

海参，鲍鱼？鲍参翅肚排第一的毫无疑问是鲍鱼。VEA最吸引我的一道菜，便是那道让我感叹不吃舍不得离开香港的鲍鱼皇冠派。作为海味干货的老大哥，干鲍毫无疑问是中餐的顶尖食材。虽说近日看到了不少对这道菜不尽人意的回馈，我依旧很难在两道经典菜式中作取舍。

不论怎么说，我都是为了一道鲍鱼皇冠派来吃VEA的，故此在我的取舍之下，便是最佳选择。溏心的鲍鱼如同三成熟的菲力，酥皮与小牛胸腺带来的复合香气包裹在鲍鱼外面，加上不逊色于阿一鲍鱼的鲍汁，基本吃不出腥味的醇厚风味在舌尖带来力道适中的按摩……这道菜以法餐技法和传统调味融合在时间沉淀的鲍鱼中，是VEA这家餐厅技术融合的完美答卷。

VEA在注重创新与融合的基础上，对于味道与基础的打磨正统而严谨，堪称是香港厨坛的希望。

Caprice——咖啡胚烤乳鸽

如果说Caprice有什么令人惊艳的，那莫过于在咖啡胚中取出的乳鸽。提前融入了埃塞俄比亚咖啡豆的芬芳，经过烤制之后只选取最嫩的腰部与腿，是乳鸽身上最好的部位。西餐与中餐不同，小小一盘的取舍存在着“浪费”的魅力，不将就不妥协，配菜中是淡淡的核桃清香，酱汁里是巧克力、咖啡的混合，有点像叫花鸡黄土中的酒香味。

这道菜算得上是我吃法餐最极致的享受，鸭肝、乳鸽四成熟的嫩在中浅烘的咖啡衔接下会让我在以后一见到乳鸽都忍不住和它对比。

The Araki 荒木水都弘——金枪鱼手卷（拖罗炸弹）

寿司传奇荒木水都弘，在银座关掉自己第一家米其林三星店后，为了女儿的学业远走伦敦陪读又摘下米其林三星，最终又任性抛下伦敦的弟子们在香港开启新店，这应当是除日本以外能遇见最强的寿司师傅。

The Araki这家寿司店给我最享受的感觉，是荒木先生的雨露均沾。事实上大部分寿司店因为板前不同的师傅负责不同台位，会导致不同的顾客明明同等的消费却要遭到不同的待遇。不过在荒木的板前因为他与徒弟们配合无间的“三位一体”，六个台位都能吃到完美分工来自于荒木师傅亲手握制的寿司，对得起4400港币起步全港最贵寿司店的定价了。

金枪鱼手卷并不在基础菜单里，而是需要额外追加，而且几乎所有客人都会尝试这一道菜品。将一本钓青森大间精心挑选，甚至还丢弃许多不满意的部位，最终捧上一卷几乎要爆开的饱满手卷，一入口仿佛果冻一般Q弹的金枪鱼肉在口中瞬间引爆……让我忍不住赞叹这是拖罗炸弹！

如果有机会，还会试一下加了海胆的版本。

龙景轩——非同饭响

世界第一家米其林三星中餐的龙景轩，毫无疑问是老牌贵族，无论是优点还是桎梏都源于这厚重的履历之下。

抛开点心中颇为出众的松子菠萝叉烧包、鲍鱼鸡粒酥，这道碎米形状的意大利面，是炒饭技法在不同质感的基础食材上发生的演变。

龙景轩十几年的底蕴，多年米其林三星餐厅的沉淀，酒店体系下保障着最大客户群体的舒适圈，故此创新也会大大受限。候选的招牌菜品龙带玉梨香出品不稳定，虽然在一次正常发挥时有惊艳到我，但不尽人意的品控让我不会将它作为首选。

倒是那道鱼米之乡宛如“惊鸿一瞥”，松子、星斑的层次感倒是一向有力的竞争。

但总的来说非同饭响这种米与面的欺诈游戏不免让人眼前一亮，与大名鼎鼎的龙景轩炒饭比起来没有繁杂的鲜味堆积，仅仅来自于牛肉、洋葱、XO酱带来的碰撞感，就剩过龙虾星斑等物鲜味的堆积。再加上可以在烧鸭的基础上做出烤鸭配置的非同饭响，也是隐藏菜品了。

七度寻访龙景轩，始终无法绕过的这道菜，正如名字一般不同凡响。朋友曾说龙景轩吃了十几年都没有变化，虽然确实是一个高水准上的稳定不变，但从这道菜里应该也能看出经典之下小心翼翼地尝试变革吧。

香港新荣记——蟹粉堂炒翅

香港新荣记的水准与口碑，丝毫不亚于北京三星的新源南路店，甚至也有些许顾客认为其水准更胜北京。同样的，在香港新荣记也是富豪们推崇备至的食堂，以至于想要得到一座，难度胜过其他餐厅许多。

普遍来讲，许多人认为新荣记最大的亮点是将家常菜升华得足以登堂入室，而相对于名贵菜式来讲，这种技能的提升并不是那么让人耳目一新的。不过香港店的这道蟹粉翅水准绝对算得上超脱一切经典的超高水准菜品，感染力是暴击的。

蟹肉、蟹黄、金华火腿、绍兴老酒，在蟹油的炒制下将各自的鲜美传递到原本无味的鱼翅之中。鱼翅本身并不美味，但长年累月来中餐厨师将自己的技能、灵感都融入为鱼翅赋予新生的研究中，才有了各式各样的鱼翅菜品。炒罢，粒粒爆针的鱼翅饱满晶莹，蟹与火腿、豆芽清新，还有一滴打散油荤感的黑醋，这就是香港新荣记的巅峰之作。

从一家台州海鲜排档，成长至今的新荣记，秉承着“可以贵不能骗”的理念，菜品在经典重构与大胆创新中摸索，这道鱼翅的传承与再造，便是新荣记的必杀之作。

志魂——双层海胆军舰

大中华唯一的米其林三星寿司志魂，正是因为唯一，才让人震撼。志魂的综合发挥比较平均，正因为什么都到位，真正脱颖而出的记忆点便少了。

值得一提的应当是志魂的海胆，相对于招牌菜章鱼在细枝末节中娓娓道来其水准，志魂用紫海胆组合马粪海胆的双层叠加带来的霸道鲜甜炸弹才是真正体现大中华唯一米其林三星寿司的魄力。我不喜欢吃海胆，不是海胆不合口味而是恐惧风险，无论是海胆品质不达标的腥味还是防腐明矾带来的苦味……但只有享受的海胆，确实难得的意外之喜。

永 ——脆皮蒸马头鱼

终究还是低估了永的水平，也许是听惯了那种“还可以更好”的预期，便后知后觉地没有感受到他极强的表现力；又或者说是因为菜品水准上看，有好几道都颇为出色，所以缺少了某一道菜更加震撼的突出感。

马头鱼在郑永麒信手拈来的融合技法中活出了两种新生——炸与蒸。虽然我个人第一感觉像极了甘鲷立鳞烧，实际上这与我后来吃到的潮汕炸鹦哥也有点像。不过半炸半蒸这种存在于平行时空的烹调方式，同时保留着两种烹调技法的特质。

点睛之笔是最后淋入的酱油，清新的质感却有着连绵不绝的鲜味，葱丝的甘甜又能在二者之间做出衔接，确实是一道怎么想都想象不出改进空间的菜品。

相较于乳鸽可以从部位取舍中衬托Caprice高明，帝王蟹肠粉味觉上没有显著创新，这道菜确实有着微乎其微的优势突出重围了。

好酒好蔡——脆皮猪手

我不喜欢香港好酒好蔡的体验，服务有点太过狂野，虽说存在着一些周折最终用餐不错。

蔡昊先生的猪手是符合他在厨房中的“科研精神”的，猪手皮下脂肪被精准拿捏，脆香的表皮扎实且入味，又具有层次感，严谨的方式演化出让人眼前一亮的菜品，好酒好蔡虽然不是用餐极其舒服的餐厅，却能带来对菜品本身的趣味性探索，就这点看，值得铭记。

福临门——油条鲜虾肠

最好吃的肠粉是什么样的？福临门可以给出一个答案，不仅如此，最好吃的炒饭也应当在这里。

不过因为福系衍生的餐厅里只有福临门有这道油条鲜虾肠，而炒饭何必馆已经非常接近，于是那给这份独一无二必杀的地位也是无可厚非。

作为肠粉，皮薄，虾弹，中间过渡的油条脆爽算得上各司其职，绝不能因为它是点心就轻视了。

福临门虽然是香港中餐没落的贵族，各项风评都比不上何必馆与家全七福，可如今的福临门在点心方面依然是这一脉相承的几家餐厅中水准最高的。或许如今的福临门已经不受主流富豪青睐，但是作为高质量“食堂”却依旧有着一定的水准，这也是我始终为其呐喊的原因。再加上福临门对于鲜虾食材的把握始终领先，那种多汁Q弹的虾肉质感仿佛还能活过来再抢救一下，在香港中餐体系中位列巅峰，作为必杀也恰如其分。

镛记酒家——迷你白玉素菩提

我没想到的是几次镛记吃下来之后，让我最为放心把它当做必点菜品看待的还是这道素菜。冬瓜里面酿了雪菜的蒂，甘甜咸鲜饱满多汁的层次感在这道菜中带来一种难以言喻的层次分明，颜值上也是相当出色。

比起会因为出锅时间产生巨大品控差异的烧鹅，这道菜随时都能发挥出应有的水准，确实是如今有些没落的镛记力求突破时反击的号角。

寿司芳—— 黑松露海胆素面&拌饭

被誉为日本创意寿司之神的中之上公起，他在世界各地经营的数家寿司芳会在他亲临时释放出平时并不存在的“主厨菜单”。没有拜师于知名寿司大师，经过游历全球精进技艺的方式衍生出他独有的创意厨师发办。

虽然辨识度最强的是用鲣鱼制作的“北京烤鸭”，但最让人惊艳的反而是他用刀谨慎地把高质量马粪海胆剁成泥，而后兑成面汤。葛素面吸收满海胆的鲜甜，宛如“嗦粉”的体验来吸尽海胆的美味，这只是前奏。而后加入秘制XO酱来拌饭，则是另一层次的演化。一口吃下，我猛然觉得可以添加紫苏来增加层次，出于对我的信任，他大方地铲了一大勺紫苏花，并在得到惊艳的回馈后，分予了在场所有的客人。

不仅口味趣味出众，寿司芳的板前体验是我所经历最其乐融融的一场。

鮨斋藤——玉子烧

香港的寿司斋藤口碑向来一般，尴尬的是因为寿司斋藤在日本原本高性价比和高水准并重而登顶闻名，来香港价格却翻倍，再加之斋藤孝司的水准难以复制，所以总体的体验比起另外几家名店便略微逊色了。

斋藤孝司亲自挑选的食材自然是在香港名列前茅的，那份蛇腹也是可遇不可求的金枪精品，只可惜在我用餐过程中没有感受到足够的主厨色彩，唯有一份堪比芒果布丁的玉子烧惊艳到久久不能忘怀，细腻得不像玉子烧，甜度口感还有冰冰凉凉的触感是在其他寿司店都没有体验过的极致享受，或许这就是来自斋藤孝司源自东京的致意吧。

Bo Innovation 厨魔——鸿运当头

厨魔餐厅从厕所都贯彻着香港故事，赛博朋克般的画风和座位背后的狮子山精神让人感触万分。厨魔的创意在香港餐厅里是一绝，对比于郑永麒这位后起之秀，厨魔对于创意的注重可能会更甚味道，所以综合口味会为总体体验让步，但菜品中让我印象深刻的一道“鸿运当头”，能够胜任舌尖的过山车。

脆皮乳猪、猪血糕、惠灵顿、猪耳朵……陈醋、花椒、烧味，不同的料理方式与调味风格按顺序一路吃来将东南西北吃个干净。在已经歇业的BO Shanghai曾经展现的中国一轮游让人印象深刻，而这道鸿运当头也算得上是一个缩影，是厨魔对于空间与技法强大归纳能力的体现了。

8½ otto e Mezzo Bombana ——烤金吉鱼

作为除意大利本土以外唯一一家米其林三星的意大利餐厅，8½ Otto E Mezzo Bombana香港店的综合素质是不错的，也是最适合吃白松露的香港餐厅之一。除开季节限定的松露外，两顿饭还是让我有着不少收获的。

金吉鱼作为日本人非常喜爱的鱼类，熟菜的热门，风味与口感都有独特的表现。这道烤金吉鱼的魅力来源于鱼皮吸收了汤汁和鱼味，脆爽的质感与鱼肉的细嫩穿插让人难以自拔，可能比起白松露意面更要让我怀念一些。

毕竟对我来说，可能白松露比起入口的体验，更多的享受是闻刨片过程中散发香气的过程吧。

营致会馆——珊瑚芙蓉虾球皇

挖走都爹利会馆主厨的营致会馆，此消彼长拿去了从都爹利掉下的一颗米其林星。营致会馆相对来说比较有商务气息，是中环精英们喜爱的食堂。没有太过苛刻的预约难度，点心与主菜并重的菜单风格，我会将它作为龙景轩没位子时的备选看待。

不过其招牌的一道珊瑚芙蓉虾球皇算得上独特的一道菜品，梭子蟹膏赤红的颗粒如同珊瑚一样，新鲜虾球的多汁饱满，与底部细嫩光滑的蛋羹融为一体，层次分明又简约唯美，是一道不应错过的必杀菜品。

或许某天在大众发现营致会馆的好处时，它“食堂”的地位就会因为抢座繁琐而失去吧。

Yakiniku Jumbo ——和牛野原烧

Yakiniku Jumbo首创的野原烧，像极了明火的寿喜烧。三秒钟快速烤熟的鲜切和牛片蘸着加了料汁的生蛋黄，带来细腻多元而丰富的味道，在香港的烧肉中是不可忽视的精彩。

喜欢吃日式烧肉的人不可错过这独特的野原烧，0.8毫米的手切和牛片，在几秒钟内体现了火的最佳掌控。

鮨わだつみ——小肌

作为一个华人能够坚守四年米其林一星，梁志健师傅没有师长的庇护，没有光环与营销，最让人如沐春风的便是那种对于出品精益求精的打磨，与细枝末节中的巧思。

小肌手握入口的紫苏叶香气，是一种之前从未感受过的组合，就是简简单单的搭配，让我感觉一种前所未有，Wadatsumi的这道菜，确实惊艳到我。

竹家——烤鸡尾皮

一家不起眼的街边居酒屋，在日式烤串中是独树一帜的。盐味作为老板招牌的调味风格，用最基础的调味料调出不止食物本味之外的层次感，让我难以想象这中间究竟经历了何种推敲。

产品而言，虽然总体来说香港不缺出色的烧鸟店，可这道烤鸡尾皮却是竹家独有的。比起“七里香”更丰富的油脂，在盐的调味下更加厚实饱满，油脂的罪恶感让人难以自抑，也打破了烧鸟大体趋同的趋势，成为了这个榜单仅有的烧鸟作品。

鬼金棒——芫荽辣味噌拉面

在香港我最喜欢的一碗拉面，无疑是鬼金棒的芫荽辣味噌拉面。这是一种极端的黄金比例。

在东京本身就极为热门，凭借着浓郁厚重的辣味噌，厚实肥美的大叉烧，Q弹强韧的粗拉面形成的厚重却在一大把绿色覆盖下变得举重若轻起来。

只要不是香菜生理不适的人，都无法否认这种微妙的极端形成的黄金比例，重口糊辣、厚重味噌、“致死量”香菜互相制衡，最终给出一份满意的答卷。

这是一碗不可错过的拉面。

座银——万圣节南瓜蘸面

有拉面，自然有蘸面。座银本来以鸡白汤闻名，专注一项特色来深耕的拉面店因为“精”带来了高水准的品控。

不过今年的万圣节座银给出了一套足够惊艳的特色产品——南瓜汤、南瓜片，浓郁的汤汁随着面条“暴风吸入”后最终一滴不剩，作为香港最惊艳的一碗蘸面，错过了便极为可惜。

杏——榴莲爽冰

从经营模式上，就充满了理想主义。将猫山王拿来做榴莲冰，还有颗颗爆珠置身于顶。杏甜品想要将甜品做得健康、安心、低糖、美味，还是挺脱离商业化的一家甜品店。

我很喜欢他们家的榴莲冰，饱满，醇厚，甜味悠远，又有爆珠带来趣味性，确实是难得的美味了。

以下必杀菜品为不务正业系列

虽然是必杀级菜品却和主营业务毫无关联

一宝——白味噌汤

天妇罗专门店一宝，一套天妇罗下来都是极其考究难有过失的，可一锤定音的菜品却是那份充满海鲜“搏杀”的味噌汤。细腻的白味噌与蚬子带来的鲜美，这是一道无法超越的味噌汤，迄今为止都没有找到过同一层次的存在。

需要记住的是，想要体验到这样的味噌汤，注定选择天妇罗盖饭而非茶泡饭，可以说是隐藏的必杀技了。

富临饭店·阿一鲍鱼—— 陈皮红豆沙

无可超越的陈皮红豆沙究竟是什么样的？为什么可以醇厚、清新又细腻？香港老一辈的红豆沙制作工艺繁琐复杂，要经过翻覆的处理才能拿到一个极其均衡的质感。

而清新，重要的来源是阿一鲍鱼十五年以上的陈皮，这种堆料和工艺的苛求，是红豆沙的终极奥义。为什么我把陈皮红豆沙作为阿一鲍鱼的必杀菜品？说一句无奈的实话，如今阿一鲍鱼正餐的水准作为米其林三星来讲，品控中细小的瑕疵确实难以服众。而值得欣慰的是，这份陈皮红豆沙却是当之无愧——也难怪在他们大堂门口有他们主厨对自己招牌红豆沙制作而成的棒冰亲自代言的海报吧……