到底什么是五香？五香指的是哪五种香味？老师傅以五香卤水为例，把这些知识教给...

五香卤水

五香：

主料：茴香、八角、桂皮、丁香、花椒

臣料：香叶、肉蔻、白芷、甘草、陈皮、白胡椒、干姜、草果

调底汤用调料：糖色、盐210g、冰糖4g、鸡精20g、味精10g

卤油：豆油、鸡油、葱、姜、洋葱、香菜梗

1.硬的颗粒料敲破装纱布包内，清水浸泡

2.备一锅高汤（鸡架、猪骨熬制）

2.2为补充胶质需额外加猪皮浆（提前冷水加葱、姜、黄酒焯烫，刮掉多余油脂切条，加适量热水打成浆糊）

2.3倒入猪皮浆，搅匀煮开锅（共计15斤）

2.4加糖色、盐搅匀

3.卤油

：豆油混鸡油，加去腥料小火炸到金黄关火

3.2过滤料渣，直接滤入到底汤，封住汤面

4.放入料包

5.卤制

（新卤需养卤5-6次效果更佳）

5.1食材提前焯水

5.2锅底垫篦子

5.3先放难熟的食材（猪蹄等）小火煮80分钟

5.4放相对容易熟的食材（五花肉、猪耳朵等）压上篦子，用重物（装水的大碗）压住避免浮起

5.5鸡腿等更容易熟的食材临出锅前15分钟炖煮即可

5.6关火浸泡40分钟

（图依次为五花肉、鸡腿、猪耳朵、猪蹄）