地道湘：散煮香辛料型卤水的特点及保养方法

此类卤水通常采用的是将香辛料直接放入卤水中卤煮的方法，即不用料包（纱布袋）包裹，直接放入卤水中的方法。

通常采用此方法的卤水，一般为浓香型卤水。

因卤制品需要浓厚的味道，所以我们只需要将部分坚硬的香辛料拍裂即可，例如：长香果、肉蔻、良姜、白芷根等质地较为坚硬的香辛料；拍裂的目的是为了更好的析出香味。

一般采用散煮香辛料类型的卤水方法被例如：麻辣鸭脖，黑鸭等专业制作卤制品的从业人员广泛采用。

优点是：

可以更好的将香辛料中的芳香物质析出到卤水中，从而使卤制品具有浓厚的芳香味道。

缺点是：

1、香辛料或者香辛料渣容易黏连吸附在卤制品上，影响卖相色泽，但任何事物要从两方面分析，如果卤制品上黏连了部分香辛料，也证明了该产品为香辛料制作，而非大量添加剂制作。

当然我们可以解决这个问题，我们可以将卤制品用卤水冲去黏连吸附在身上的香辛料。

2、味道难做到统一性，往往一副香料第一次、第二次卤制时香味较为浓厚，但第三次就会淡化。

所以一般采用此方法的通常一副料只用三次。

卤水保养方法：

通常此类卤水我们只需要在换料的时候，也就是使用完第三次后就要进行卤水保养。

方法是：

在卤制完第三次产品后，先将卤水静置不动，使其自然沉淀卤水中的杂质到卤水底部。

然后我们用60目以上的密漏进行过滤，先轻轻的过滤上层卤水，将剩余底部的四分之一或者三分之一卤水扔掉即可。

最后将卤水重新放在锅中，补充进扔掉的卤水重量等量的清水即可，清水要称重，以便于卤制时补充所缺的调味料。

公司以“让美味更简单”为使命；以“专注、创新、合作、共赢”为核心价值观，致力于成为湘味复合调味料龙头企业 。

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凭借独特的地道风味和好口碑，公司研发老卤金汤、白灼汁、蒜蓉酱、鱼头酱椒等拳头产品深受市场欢迎，广泛用于宾馆、酒店及全国各地各大湘菜馆，现已成为多家餐饮企业配料指定供应商。