【轻松厨房】轻松享受酒店级凉瓜刺身

凉瓜，或称苦瓜，一种很多人都不爱吃的食物，核心原因是因为它苦，另一个原因是因为它是蔬菜（x）。

但凉瓜的苦在味觉反馈上和斑砂凉茶之中药物的苦味有很大的区别，苦瓜的苦味更多的是甘苦，控制得当的话，在炎炎夏日能带给人清凉解暑的感觉。

想要控制苦瓜的苦味，最简单的一个方式是控制烹调时间，减少苦瓜中水分的流失，其次是添加适当的糖进行调味——当然最后出来的肯定不是甜口的，您大可以放心——激发出苦瓜自身具备的甘甜，中和苦味。

凉瓜刺身这道菜算是我们这边厨师开发的新派粤菜，冰凉脆爽的口感很大程度上可以让你无视掉苦瓜本身的苦味，获得最纯粹的味觉享受。

而且也很好看！

下面开始介绍做法吧，可能有亿点点复杂，一定要耐心看完哦。

主材料：

大顶凉瓜两只（次选普通的油苦瓜，珍珠苦瓜做出来口感可能并不好）

调料：

小指甲盖大小的冰糖两颗（没有冰糖可以用少量白糖代替），少量盐，少量姜

少量幼砂糖、酱油、芥末等其他调料少许

特殊工具需求：

一把小尖刀（如果不怕手酸可以直接上大菜刀）

一个食用冰格

做法：

0、提前一天往冰格里倒入适量的饮用水，盖好盖子，用保鲜袋封好丢到冰箱的急冻层。

1、大顶凉瓜洗净，纵向对半切开，用勺子掏空里面的瓤，尽可能地刮干净。

2、将凉瓜纵向切成1.5~2公分宽的条，用小刀将白色的瓜瓤完全剔除，如果觉得丢掉浪费的话可以留着煮苦瓜汤。

3、将去掉白色瓜瓤的凉瓜条切成3.5~4公分长的段，放一旁备用（如果对刀工有自信，也可以切斜片刀增大表面积）。

4、用汤锅接一定量的水，拍两片姜，和冰糖一起丢进去，再加入少量盐，烧开准备汆烫苦瓜。然后另外拿一个足够大的，盛熟食的容器，装大半的凉饮用水，可以是矿泉水、直饮水或者凉白开。

5、等汤锅里的水开了之后，将瓜条丢进去，等水重新沸腾之后15秒关火，将瓜条捞出放入凉水中，将凉水倒掉，重新加入凉水降温，稍作搅动让冷水尽可能多地带走凉瓜本身的热量，再倒掉这次凉水，重新加入第三次凉水，然后从冰箱的急冻取出冰格，将冰块挤入水中，搅匀。

6、等晾凉瓜的水凉下来后，将浮在水面的冰块捞出放在盘底，再将凉瓜捞出沥水后铺在面上，上桌。

7、调制蘸碟，取少量幼砂糖或绵白糖倒入盘中，加入适量酱油拌匀，粗砂糖可能无法完全融化，也可使用预先调好的调味酱油。

根据个人口味加入芥末或辣椒。

8、（可选）将汆苦瓜的水重新煮沸，将前面削出来的瓜瓤丢进去，煮2分钟，调味，可以当苦瓜汤喝，不喜欢的也可以不要。

食用方式：

用冰镇的苦瓜蘸蘸碟吃。

要点：

1、没条件冰镇的起码要过多次凉水将苦瓜快速彻底晾凉，否则一无法保持苦瓜翠绿的颜色，二无法确保苦瓜不会在出锅后继续老化导致苦味占据主导地位。

2、不去掉白色的瓜瓤会明显影响口感（里面蓬松的带籽部分肯定是要去掉的！），也会让苦瓜更苦一些。

3、珍珠苦瓜不适合做这个的原因有两个，第一瓜肉的弧度太大，不好去白瓤，第二太脆，很容易碎得到处都是。

关于大顶凉瓜和油苦瓜长什么样，可以百度一下。

如果你不去瓤不晾凉，那你本质上做的是拌苦瓜，不喜欢吃苦瓜的人大概率是接受不了的，因为真的比较苦。