为什么你做不好一碗炒饭？

炒饭，在以稻米为主食的地区，从狭窄小巷内的苍蝇馆子，到富丽堂皇的高档饭店，你都可以看到它的身影。它是平常百姓日常饭食的常客，也是豪绅愿意花5000港币的心头好，究竟是什么样的魔力，让炒饭进入了人们的生活？ 炒饭是中餐烹饪的代表性美食，汇聚色香味于一身，又有丰富的口感加持，可当主食，也可以当菜，根据个人喜好，添加恰当的配料，从田间苦菜，到深海干贝，或是高原松茸，丰简由人，都可以融入其中，一碗炒饭，即可果腹，也可以回味悠长。 理想中的炒饭是粒粒分明，口感弹牙，距离餐桌三米就可以闻到香味，一入口中，人间值得。为什么到了你的手里，毫无口感，还有糊味，甚至是炒成了网络热门，米饭全部粘在一起呢？ 以蛋炒饭为例，制作过程中需要用到米饭、鸡蛋、葱花、油、锅。 鸡蛋、葱花、油的选择看个人习惯，市场上常见的就行。 对于家庭炒饭来说，锅的温度达不到餐馆锅的高温，不能在短时间内让米粒的水分散发，并在米粒表面形成一层很薄的硬壳，米饭就很容易黏在锅上，或是彼此粘连，做炒饭的锅就很重要，首选不粘锅，如果家里面没有不粘锅，可以用炒鸡蛋来润锅，炒鸡蛋的时候稍微多加一点油，鸡蛋炒完，就有一口刚刚出炉的不粘锅了，不用洗锅，直接下米饭开炒，此外米饭下锅之前，可以取少量食用油和米饭拌匀，也有助于米饭不粘在锅上。 米饭的品质，对炒饭的影响居首，夹生、稀烂、粘糯都会影响炒饭的品质，蓬松、粘性低、水分少是理想的炒饭用米饭。 米饭下锅，可以先用小火，先把米饭打散，每粒米饭都粘上油以后，调大火翻炒，炒制过程中，能颠锅就颠锅，通过颠锅让米饭中的水分快速散出，不会颠锅就用锅铲快速翻动，如果出现粘锅，不要慌，要冷静，不太可能全锅一起粘起来，可以移动锅，把粘锅的区域，移出加热区，用没有粘的区域继续炒饭。 当听到有微小的米粒爆炸声，就可以把炒好的鸡蛋加入一起翻炒，翻炒均匀后加少量盐调味，出锅前关火，加入葱花翻动几下，用米饭的余热加热葱花，一碗喷香弹牙的蛋炒饭就做好了。 决定米饭食味品质的主要是大米品质，市场上流通的大米，分粳米、籼米两类，其中包括粳糯米、籼糯米，糯米是定不能用的，粳米筋道有粘性，籼米软绵蓬松，经过隔夜不会回生的籼米，就达到了蓬松、粘性低、水分少的一个状态，这里有个小技巧，籼米米饭煮好，打散冷却后，放入有孔洞的盖碗中，孔洞打开，放入冰箱冷藏保存一夜，可使米饭散发出的水分恰到好处，有助于避免炒制时粘起来。 大红屯出品的优质籼米，云恢290、502香米都是不错的炒饭用米品种，感兴趣的可以试一下。（原本以上文字是视频的文案，但新冠感染康复一个半月后，状态还是没有恢复，就先把文字发出来了，欢迎各位大厨指出不对或者有问题的地方，感谢🙏。）