十年麻辣烫行业老板，一篇文章为你解密麻辣烫的秘密

本来火锅在中餐里已经很简单了，麻辣烫吃起来更具有快餐特性，所以能在市井热起来，走走站站都能一饱口福，味道享受还跟吃火锅差不了多少。

麻辣烫的香，在于汤底的熬制，就像火锅的锅底。

香不香，怎么个香，奥秘全在这里。

市场上的麻辣烫，汤底只有两种，熬制和调制。都很香，但是香的不一样，成本更是悬殊。

单说熬的汤，是不是靠某种香料出彩，很难断定，都是复合香型，依靠几十种香料搭配出味，个别的味料不容易一枝独秀。

调配的汤就非常简单了，烧锅开水，买来现成的成品，某某膏某某香，按比例往里一兑，就是白花花、香喷喷的一锅汤。比熬的汤香，比熬的汤浓，更是好看。

说到麻辣烫的奥秘都在底汤，

一是涮料家家一样，都那些材料。

二是涮汤有乾坤，别看都很香，内里不一样。

三是小生意大利润。看着串很大很饱满，绝大部分都是不值钱的素菜类，少有的午餐肉和其他什么肉。如果再在熬汤上做做手脚，那就倍数利润了。

所以，麻辣烫靠的就是香味，卖点。

规矩的麻辣烫制作分为三部分：

第一部分，底汤熬制是根本。一般的都用猪骨和鸡架，很少用牛骨羊骨，因为比猪骨贵。用量根据自身条件，以汤锅大小为限量。骨头斩开洗净，凉水入锅，水开撇去浮沫，给葱姜醋，小火慢炖5小时左右即成。

第二部分，香料炒制是灵魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是为了衬托，一般都在20几种，多几种少几种差别不大，配方都是一般香辛料，这里不多说。

常规做法：

将香辛料粉碎，用油浸泡备用。

豆瓣酱、葱姜蒜、料酒、糖、干辣椒混合备好，浇热牛油。

接着熬炒，没了水气成炸炒时加入辣椒，再加入香辛料，炒制出浓香即好。

第三部分，食材是关键。食材主要是品相好看，因为都是极普通的材料，土豆青菜萝卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的荤菜类。然后把炒好的香料兑进底汤，放进食材烫好就可开吃了。

市场上的偷工减料，主要表现在底汤熬制和香料炒制上。都可以省去制作的大部分环节，用化学味品调制出来。譬如白水做汤，不足量的香辛料，足量的牛油，然后浓汤宝什么的调出底汤，麦芽酚什么的香精类调出香味。你只要闻到特别香，看到汤又浓又白，大都是这样调出来的。