厨师长教你：“鲜椒牛蛙”的家常做法，麻辣鲜香，肉质滑嫩

【鲜椒牛蛙】需要准备的食材

【主料】牛蛙四只（约1400克）

【辅料】料酒，红薯淀粉，老姜，子姜，酸菜干，鲜花椒，植物油，青花椒各适量、青红，小米辣各100g，大蒜50g

【调味料】食用盐约9g，胡椒粉约2g，豆瓣酱适量，白糖少许，生抽酱油5g，鸡精3g，味精3g

1、处理牛蛙

①4只鲜活牛蛙在头部切一刀，顺手将皮剥离下来，去除内脏清洗干净备用

②把牛蛙的爪子去除干净，在大腿肉厚的地方切上一字花刀，最后将上肢切开，分为两节

③加入约2克食用盐、约1克胡椒粉、适量料酒拌匀腌制15分钟

④15分钟后将牛蛙的血水倒出，加入适量红薯淀粉拌匀备用。

2、准备辅料

①青红小米辣各100克切碎，适量老姜和仔姜，拍散后剁碎，大蒜50克拍散后剁碎备用

②适量酸菜杆切碎，准备适量鲜花椒备用

3、制作鲜椒牛蛙

①把锅烧热，加入约50克底油烧热，加入约3克青花椒和切好的酸菜末炒一会

②再加入适量豆瓣酱爆香，中途加入剁好的大蒜一起爆香

③料头爆香后加入适量清水，加入剩余的的鲜花椒下锅大火烧开

④加入约7克食用盐、约1克胡椒粉、少许白糖、5克生抽酱油，转小火熬制五分钟

⑤加入切好的青红小米辣、老姜、仔姜、大蒜，加入腌制好的牛蛙，转小火煮五分钟，〈中途加入剩余的姜蒜末〉

⑥出锅前加入鸡精和味精各3克，把牛蛙挑出来摆盘，起锅加入原汤

⑦油温烧至七成热之后盛出在炒勺中，加入适量青花椒炸香，泼在牛蛙上面即可

技术总结：

〈1〉牛蛙必须现杀现做，否则口感不新鲜，还带腥味

〈2〉宰杀牛蛙比较血腥，一般都交给热身的摊主来处理。

〈3〉牛蛙属于水分很重的食材，需要放盐腌制15分钟之后倒出血水，再加淀粉，否则后面加的淀粉无法锁住水分