上海谈吃忆川味

《海棠》（成都）第三十九期（1948年7月24日） 久思家乡食，居然梦里回 上海谈吃忆川味 作者：黄话 上海的吃，可以说中国东西南北味于一炉了。 由成都到南京下机时，在机场上吃得台湾西瓜，芒果，菠萝及广东香蕉。南京较内地气候热，一下机，口干舌燥，央航公司又没有沙滤内设备，幸好有卖这些鲜水果的，救了饥渴。台湾西瓜大若内地东瓜，赤红心子，食之味甜水多，有沙沙声，三者中以菠萝顶够味，唯不易剖食，幸好有同机空j 壮士，腰佩短刀，上镌U.S.A字，借美国刀杀中国台湾省西瓜，食心深深令人猛省。其味甜香，不能忘怀。芒果内有大核，丝状绕其核之边缘，水多味甘。广东香蕉上海遍地皆是，据说广东香蕉好的皆运上海大量销售，本地人反吃不到上品。 到上海第一夜即大醉绍兴黄酒，吃上海馆的□餬。绍酒不及渝酒有同样感觉。□裕泰在云南中路一五二号，有竹叶青绍酒一种，色青淡，嫌其口劲欠佳。上海人喝绍酒喜冷饮，命茶房温热再喝，亦不过瘾，到浙江后，又找真绍酒吃，同样使人失望，与杭市老饮者谈，据说真绍酒早已卖完，新□货味道简直就说不上回忆渝陈酒及蜀风，长春黄汤，令人三尺清水长流，四川人，四川人不可小觑了渝酒。 云南路天蟾舞台过来，有一家天禄园专卖嘉丽牛筯，一进馆子即闻浓香扑鼻的嘉丽味，牛筯火工到佳，如食豆腐，上海卖牛肉分开卖，牛筯放一处，牛腬放一处，牛肺及内脏又放一起，随其所好而卖之，牛骨肋条弃之不用，实则上面有很多骨腬，用刀取下，可以清炖红烧，笔者曾弄过几次，既经济，又营养，大有可为。发现新大陆后，与四川老乡广为宣传，居为风行起来了，此风已由上海传到江湾，江湾是四川人的天下，笔者又亲手表演几次，国权路复旦大学一代牛骨头腬，开辟了第二战场。 浙江路（先施公司倒拐去）。广东馆的稀粥，吃了不止十家，始终以这家为最，在此当感谢林君墨先生，此为公为我辈饕餮中人，对于食道，甚有研究。 南京路三〇四路大光明电影院隔壁的道地馆子又一村，荷叶蒸腬味与川菜荷叶蒸肉相似。最好，要推蒸发糕，似川菜中之千张，用筷子夹起时份量很够，未入口已先动人食欲。豆沙猪油包皮薄心厚，足见又一村主人不惜下功夫，上海豆沙较四川做得好，洗淘时有独到处。 上海随处可见老正兴，等于成都花会卖箭刀□张公道，杭州城卖刀子的张小湶。儒管老正兴太多，真正可口的一家，却在南京路大陆饭店弄内，招牌是“同治年间开设”，以清汤哈琍，红烧蛋菜，黄鱼，小海瓜子等鲜海味见长，哈琍就是小蚌壳，味如鲍鱼细嫩。上海馆鲜蛋菜有一共通缺点，做得太老，唯这一家老正兴作到炉火纯青地步，吃真正老正兴，应感谢摄影家高岭梅兄，高亦我辈中人，心宽体胖，其夫人尤善作南京味。 要吃道地广东味，当然还是要推洗（冼）冠生，冠生园作坊在沪南漕河泾郊区，离黄金荣花园与曹家墓园二名胜很近，作坊内有花园，农场，鱼池，□品种名贵之金鱼数百种，饮食部冬菰与果瓜汤鲜味爨口。 上海出各糖果如沙利文，为美商经营，门市部设南京东路大公报对门，东西精制，太贵！曰人进去各吃冷饮一杯，蛋糕数块，居然六七百万，土司鸡卷□八万一个，与成都协盛隆大小相若，味不及协盛隆的鸡卷好，要依不佞胃口，一气可吃他三百八十万元的。霞飞路一带俄国大菜及冷饮可食，既道地而又经济闹洋派仅能在原来英租界开开洋荤，作品味比较，真正过瘾够味还是要在霞飞路一带去找。以上海冷饮为例，美商可口可乐最好最普遍，不到□万一瓶已涨至三十万元，屈臣氏及中央汽水也要廿万，可是到霞飞路去另找门开，吃法国汽水，一瓶菜十□万，份量与屈臣氏□央的相同，但罗宋汽水色红味甘，别具风格。 苏州河有一家美国青年会饮食部，中晚畔饭时，西人多入内吃公司大菜，美国海军也大批来此光顾，有多种国鲜菜甚好，消毒尤佳，是为上吃洋□菜最好的地方，中国馆子鲜菜远不及四川，尤其成都，即以上海水果为例，来至他埠，本地产品甚少，蘋果六月间的不及成都东山上二分之一大，一则是“江南春迟”，二则品种欠佳之故。这里的花旗橘子，卖六七十万元一枚，四川水果加以改良，用科学方法储藏，再打开外销出路，可以挽回一部份外溢的金钱，何况四川广柑在京沪一带早已打开市场。 洞庭枇杷，广州鲜荔，杭州黄金瓜，奉化蜜桃，南洋椰子，均大批到此，唯不见应时梨子，要是，把这几天成都的桂花梨，青皮梨，运来上海，五六十万一个不成问题，没有人做，实在是一大损失，愿有眼光者努力为之。 南市及沪西区，城隍庙等处，可觅小食，不能无游，多闲逛，随时可得意外发现。 一日闲逛原法界偏僻小街延庆路（去徐家汇）。发现碧萝咖啡店，入内吃薰牛舌及鸡汤，冷四道，三明治，大喜，入晚□法兰西人狂饮之所，后与人谈及，老上海亦谓该处确为小西菜中之最开胃一家。 林森路、马当路，有无锡馆子林园，胡桃酪最有名，用新鲜捣浆打糖碗，作法类川菜席过中之杏仁茶，油爆鲜虾，虾大有五六寸，弄鲜海味要数沿海各省，但，弄陈海味见鲜，沿海各省又远不及四川。食林园时友人彭石如兄，以小瓶白兰地进，系杜家所存陈酒，殊为难得。好菜遇好酒，妙者，川帮老乡又带有绵竹大曲一瓶来，闻之□香，尤忆今年四月同小铁□兄至绵竹参观，绵竹人好客，我们大□绵竹关，到什邡又大醉。谁知今朝又落拓江湖，在上海吃到家乡美酒？世事变幻，真如湖海云烟，放翁句二“吟罢欲沉江渚月，梦回初动寺楼鐘”，什邡慧剑寺之游，今尤历历在回忆中。 四川菜在上海也很出名，新闻同业好友罗作阶请吃锦江，宋涟波请蜀腴，来至台湾的金德璋请吃凯歌归，还有约吃宁波菜，锦江布置陈设取巧，壁上玻璃柜养热带鱼，屋子有日本情调，矮小清洁，兼置盆景艺术，壁上挂钢笔素描。饮食非正宗四川味，老茶房为广汉人，来沪廿馀年，谓下厨的都是下江人，无怪饮食不过瘾。蜀腴地居中心，生意兴隆，有女侍，味亦欠佳，回锅腬加了不少青菜，非□非□。凯歌归布置西式，有漂亮之女侍多人，每人都能说几句四川话，唯其是吴越语转川话，莺莺燕燕，吃得来哉。川菜比锦江，蜀腴高明，下厨看看（笔者有一怪癖，每吃一家馆子，必亲叫菜，亲自下厨参观，看其作法，遇有不及我□明者，必告诉厨子做法）厨子亦多川人，操重庆口音，进餐时有可乐，吃饱了可以和声起舞，细看座中有无熟脸貌，发现了谢秉钧，陈开泗，何培荣诸人，谢□讲究饮食者，无怪挑□凯歌归。另外还在二三流的好，唯场面不及几家有名的布置考究。 江湾川人甚多，川菜馆亦应时而生，偶亦可得成都厨子弄几样小菜，满能开胃，大家都是老乡，谈得来，以带成都三种黄芽赠喝一杯，感谢不已。 潦潦草草写了一大堆，校看了一次，不禁使我回忆起成都的饮食来，颐之时罗国云的陈皮鸡，荣乐园蓝二哥监点几味汤，竟成园的红油鸡丝，蜀风的凉粉鲢鱼，长春的花生米办豆腐干，黄三爷的粉蒸鲢鱼，耀华的蛋桃，竹林小餐白腬，百老汇牛尾汤……一齐想上心来，清口水长流，“久思家乡食，居然梦里回”。信赴斯言，就此搁笔。 卅七年月十五日于上海沪西