“生蠔之王”-布列塔尼·贝隆生蠔 King of Oyster-Huître Belon de Bretagne（之九)

2023-09-02 09:59 作者:阿拉伯的Laurence 0人读过 | 我要投稿

四、美食享用 Gourmet Enjoyment

1. 开蚝技巧 Opening Techniques

在法国的高级餐厅里，如果拥有一位亲自在您面前为您打开生蚝的贴身服务人员，将是品尝生蚝的最佳境界。而通常餐厅里开好上桌的生蚝，这些过程作为普通食客是看不到的，只能等到生蚝被“请上”餐桌，摆在面前的时候才能见到“庐山真面目”。

现在国内在家吃生蚝已经是很寻常的事情了。然而，买到鲜活生蚝如何让它“开口”就是一个棘手的问题，很多人因为怕麻烦就放弃享用生蚝美食，确实有点“因小失大”。

有人说“生蚝好吃口难开，不下功夫它不开”。的确是，开蚝还真的需要一点小技巧还要有点小胆量，因为一不小心还会刺破手。千万不要小瞧了开蚝的技巧，这可是有一定的技术含量的。为此专业的蚝吧或餐厅还有开蚝师这一职业，专业剥壳者只需要不到3秒就能完成。甚至于差不多每一个生蚝节上面都会有开蚝大赛。像爱尔兰高威国际牡蛎节（Galway International Oyster Festival）上开蚝大赛的高手们，都会不辞辛苦从全球各地前去比赛。

要说开蚝需要胆量，那是因为如果不掌握开蚝的小技巧和动作不小心，开蚝还是有点小危险的。开蚝刀本身都不是很锋利，但是要掌握好力度和角度。另外，一些蚝壳本身也会很锋利，稍不留神就会伤到开蚝者自己的手。但无论如何，都不能成为限制吃货们享受美味的障碍。准备好装备，练好技术，一切都会迎刃而解。

很多专业开蚝刀在手把和刀刃之间是有一个阻挡用的“盾牌”，是为了防止开蚝时手滑，伤到手。特殊开蚝刀具的刀刃短而结实，刀刃约5厘米长，建议生蚝爱好者家中常备一把质量上好的开蚝刀。

除了开蚝刀，清洁牡蛎及打开蚝壳还需要一块洁净的抹布或毛巾和一把硬毛刷，专业开蚝者通常还会准备一只厚重的钢丝网状手套。正所谓，工欲善其事必先利其器。现在网游装备都是必备的了，更何况是享用美食了呢？

有了装备，按照下列几个步骤（六步曲）学会轻松开蚝，享用美味就会变得非常简单了。但一定要注意手法，保护好自己和生蚝。

步骤一：

开蚝前一定要做好清洁工作，很多人不注意这一点，经常会造成蚝肉被污染，无法生食。甚至于加热烹调前再次清洗蚝肉时，费工又费力，而且会把蚝肉当中的汁水连同最重要的鲜味物质损失掉。

用硬毛刷子将生蚝壳上残留的泥沙、微生物、脏东西等刷洗干净，特别要注意蚝壳的褶皱缝隙一定要刷洗干净。

步骤二：

将一块干布或毛巾平稳的铺在桌面上，然后把蚝深凹的一面朝下，扁平的一面朝上摆在垫布上面。这样当它被打开时，蚝壳内的汁水就不会流出，白白损失掉。

在没有稳定的桌子或其它支撑物的地方，也有人习惯用布包住生蚝在手上开，手掌中央放一块布，把生蚝平的一面朝上，放在布上开。笔者认为这样不稳，容易伤到自己，尤其是生手，只要有条件尽量还是放在桌子上开。个头较大的生蚝建议一定要垫在桌上开。

步骤三：

用习惯用力的那只手握住专用的开蚝刀，另外一只手用垫布的一端轻轻地按住生蚝两面贝壳相连接的尖另一端，确保生蚝是平稳不摇动的。

步骤四：

用开蚝刀从生蚝的尾部（贝壳相接的尖端）的缝隙约呈45°角插入，如果无法直接插入，就慢慢用力钻进去，稍微用点力气转动刀锋将壳撬开一条缝。

步骤五：

用刀锋与刀体平贴于扁平壳面的内侧，沿着平面伸入平壳的中间，顺势向自己身体一侧划动至生蚝的三分之二处切断上壳中央的闭壳肌（俗称带子的白色肌肉部分），壳盖马上就会松开了，把上壳拿掉就可以了。贝隆蚝（Belon）属于扁平型的欧洲平牡蛎（European Flat Oysters），它的闭合肌比较靠近中心，开壳时需要注意转动蚝刀时尽量控制住力道，因为蚝壳的边缘比较易碎，很容易将贝壳的碎渣带入肉中。