浅谈：排菜的初心与变质

Omakase原意是客人出于对厨师的信任，根据时令食材与顾客餐标组合出一顿美餐的形式，可以充分体现出厨师的构筑能力和大局观，甚至预算控制。虽然近些年这种模式的热度都集中在板前日料，但实际上中西餐都有对应的主厨推介套餐亦或是服务。

对于一家餐厅来说，主厨推介的形式能够最紧密地联系厨房当日库存，最大化利用分配，减少浪费的同时还能稳定出品，例如高汤辅料的提前制备与分量，辅料二次利用的可能性，或者一种辅料满足多道菜，例如清炒的梅童鱼片可以把鱼骨制汤调味，开水白菜多余的菜叶做乾隆白菜等等，利用率的提升反映到消费者端也能产生性价比。

排菜的共赢，类似于博弈论的纳什均衡，顾客相信厨师排菜合理，厨师相信顾客能够欣赏，那就达到omakase“交给您了”的理想效果，厨师让客人吃得合理，满足，价格适宜，客人也觉得厨师可靠；当厨师的侧重点放在节约成本和偷懒上，而客人的信任落空，则影响厨师口碑；当厨师排餐用心，顾客缺乏信任，排菜也会导致双方不欢而散；而顾客缺乏信任，厨师力求盈利，最终这个模式则是胎死腹中。

越俎代庖：

在排菜制度上，最糟糕的便是越俎代庖，非厨师团队来安排时令菜单时，很难将配菜原理讲解清晰，若是涉及提成等利益相关，那彻底完蛋，甚至于会让顾客怀疑厨师排菜的智商；当然，也不排除部分经理人日日奔走在出餐一线，把握品控，能够与厨师一同完善排菜成效的情况。

那么，诸公会让谁排菜呢？