别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十一）

白葡萄酒的酿造（White winemaking）

白葡萄酒的酿造过程如图所示。酿造师需要在果皮接触，果汁澄清，发酵温度和容器选择四个方面做出重要的决策。

01果皮接触（Skin contact）

在大多数情况下，葡萄破碎后流淌出来的果汁会被直接分离，剩余的葡萄团块会被送去压榨。

然而一些芳香型葡萄品种，例如麝香、雷司令、阿尔巴利诺，酿酒师会让葡萄醪与葡萄皮保持一段时间的接触，以增添其风味强度。这个过程仅仅进行数个小时，且需要控制在相当低的温度下进行，以抑制发酵。

02果汁澄清（Clarity of the juice）

鲜榨葡萄汁含有葡萄皮和果肉的细胞碎皮。有时候，这些悬浮物给酵母发酵提供了理想的营养来源。它们在发酵过程中的存在与复杂、可口等特征相关联。

举个例子，在高品质的霞多丽中存在悬浮物可能是理想的，但是在一款新鲜的，旨在表现出纯粹的品种特性的芳香型葡萄酒中，它们却是不受欢迎的。

如果我们在发酵前将其消除，最后澄清葡萄酒就变得简单了。我们可以使用装瓶前澄清葡萄酒相同的技术（沉降/离心，下胶和过滤，见下文）来消除它们。

03发酵温度和容器（Fermentation temperature and vessel）

如果想要保持纯正的果味，酿酒师会在惰性容器中发酵。因为不使用葡萄皮，白葡萄酒酿造商也可以选择在木桶中发酵他们的葡萄酒。

在木桶中发酵对一些品种很有好处，尤其是霞多丽。与在不锈钢桶中发酵后再转移到木桶中相比，直接在木桶中发酵提供了微妙的完整橡木个性。

使用以前用于生产过白葡萄酒的木桶，橡木的影响会减弱。在惰性容器中添加橡木添加剂也可以赋予葡萄酒橡木个性，但这样生产出葡萄酒往往会不那么优雅和复杂。

而橡木香气不适合添加到诸如雷司令和绿维特利纳的芳香型品种中。

白葡萄酒的最佳发酵温度在12摄氏度至22摄氏度之间。这比红葡萄酒的发酵温度温度要低。较低的发酵温度会延缓发酵速度，同时有助于香气发展。

尽管发酵通常在几周内完成，但是对于一些在低温下发酵的芳香白葡萄酒来说，发酵可能需要几个月。

温度控制通常是必不可少的。在现代化的酒庄内，这是一个简单的过程，每个酒桶都具有独立的加热/制冷系统。

虽然该系统不适用于小型木桶，但是小木桶足够小而可以自行散热，并且它们通常会被放在凉爽的酒窖里。

然而，发酵时我们通常会控制桶内温度维持在温度范围的较高的那一侧。因为在太低的温度下发酵会制造出梨子糖味或溶剂味，且无法生成和捕捉该品种的水果香气。

在较高温度下发酵可以促进更复杂的香气发展，但这么做有着抹去葡萄的品种特征的风险。

04甜葡萄酒的酿造（Sweet winemaking）

大部分葡萄酒都会被发酵至干性：酵母将葡萄醪中的糖分消耗殆尽。而甜葡萄酒中却含有未发酵的糖分，下面介绍几种酿造它的方法。

05中断发酵（Interrupting the fermentation）

加强（添加葡萄蒸馏酒）是一种传统方法，它在酒中仍有糖分残留时终止发酵。这个操作会杀死酵母菌，使葡萄酒不能再进行后续发酵。不过这种方法将从根本上改变葡萄酒本来的平衡结构。

向葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫或者冷却葡萄醪也可以终止发酵。完成后，需要过滤掉酒中残留的酵母。一旦采用这种方法，就要保证酒不再与酵母接触，否则发酵会重新开始。

06增加甜性成分（Adding a sweetening component）

在一些国家，尤其是德国，中等甜度的葡萄酒可以通过加入没有发酵的葡萄汁或甜储备来生产。

甜储备是一种无菌产品，通过在发酵开始前过滤葡萄醪或者通入二氧化硫得到。它通常在干红即将装瓶前被添加进去。

添加精馏浓缩葡萄汁，即RCGM，也可以达到相同的效果。一些大批量生产的新世界葡萄酒品牌经常使用它来酿造甜葡萄酒。

RCGM是从葡萄果汁中提取出的纯正糖溶液。

07浓缩葡萄糖份（Concentrated grape sugers）

最好的甜葡萄酒由含糖量极高的葡萄酿制而成。有几种不同的方法可以在浓缩葡萄的糖分的同时浓缩其中的酸味和风味物质。

08贵腐菌（Noble rot）

贵腐菌用于世界上大部分顶级葡萄酒的生产过程中，包括法国的苏玳甜白、匈牙利的托卡伊甜白、德国和奥地利的逐粒精选葡萄酒及逐粒枯萄精选葡萄酒。

用经过贵腐菌处理过的葡萄酿造出来的酒带有非常独特的蜂蜜和水果干的香气。

09藤上风干葡萄（Drying grapes the vine）

在藤上风干葡萄的做法通常被称为“自然风干”。在葡萄到达完美的糖成熟度后，它们开始在葡萄藤上脱水，慢慢变成葡萄干，提高了葡萄汁的甜度。

葡萄风干需要干燥和温暖的环境，否则葡萄可能会腐烂。像苏玳甜白这种每年都会酿制的酒，在酿造时

不仅会使用经过贵腐菌处理的葡萄，会使用一部分在藤上风干的葡萄。使用这种方法酿造的甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味（水果干、热带水果），口感十分丰富。

10采摘后风干葡萄（Drying grapes after picking）

采摘后风干葡萄可以使健康的葡萄脱水。为了保证成功，需要干燥和温暖的环境，而且需要仔细地把那些霉烂的葡萄挑出来，以防霉菌扩散。

这种技术经常用于酿造佩德罗-希梅内斯雪利酒和意大利的帕西托葡萄酒，这些葡萄酒通常带有葡萄干的味道。

11藤上冰冻葡萄（Freezing grapes on the vine means）

在藤上冰冻葡萄意味着采摘葡萄下进行榨汁时，冰会保留在压榨机里，从而提高了葡萄醪中的糖分浓度。

这项技术被用来酿造德国冰酒和加拿大冰酒。这样的冰酒展现出非常纯正的葡萄品种特性。酿酒师也可以通过把正常采收后的葡萄放在酒庄里冰冻来达到相似的效果。

当酵母已经倾尽全力达到它将糖分转化为酒精的极限时，发酵就会自然停止。

这有时会在酒精浓度很低的时候发生，有时候甚至会低到7%，因为酵母菌在糖分含量非常高的环境下很难存活。