第三章 意面种类 Varieties of Pasta 

第一节 线绳状意面 Pasta Diritta

       线绳状意面（Pasta Diritta），英文可以称作Straight Pasta，也叫做杆状意面（Vergella Pasta / Rod Pasta）。所有长线、杆状的意面都归属于这一类，这类意面的特点是吃起来并不十分方便，但似乎很具魔法，人们十分喜爱这类意面，特别是“斯巴盖提细圆面”（Spaghetti）。最普通常见的中号杆状意面，如Spaghetti，一般用清淡的番茄沙司烹调；相对较细的线绳状意面（Pasta Diritta），如“天使之发”细意面（Capelli d’angelo / Angel Hair Pasta）和“沃米切利”细意面（Vermicelli），多用清汤或更为清淡的酱汁调味；而粗壮的线绳状意面，如“珀奇亚泰立”粗意面（Perciatelli）等则适合用相对浓重的酱汁调味。

       线绳状意面最好是现吃现做，如果同时用餐的人很多，最好使用短管状的通心粉或造型意面，如：“马可罗尼”通心粉（Macaroni）、“派乃”笔管通心粉（Penne）或“夫西里”螺蛳粉（Fusilli）等，以避免烹调后等候进食时间过长，而影响口感。

       线绳状（杆状）意面由细到粗排列如下：“天使之发”细意面（Capelli d’angelo / Angels Hair）、“卡派里尼”细意面（Capellini）、“沃米切利”细意面（Vermicelli）、“费黛里尼”意面（Fedelini）和“斯巴盖提细圆面”（Spaghetti）。

Bigoli

       比高丽意面，一种相对于Spaghetti较粗的线绳状意大利面条.起源于水城威尼斯所在的威尼托地区（Veneto），但却在与之相邻的伦巴第大区（Lombardia）东部也很受欢迎。关于“Bigoli”这个名字的由来，有许多不同的意见。有人说它来源于当地方言单词“Bigat”，意思是毛毛虫或拉丁语“Bombyx”，意思是虫子。

       Bigoli最初是用荞麦粉制成的，如今用全麦面粉、鸭蛋、水或牛奶、黄油和盐制成。它表面看起来很粗糙，是用机器压榨出来的，跟我国的饸烙面很接近。粗糙表面意味着它可以很好地吸附更多酱汁，适合于与肉酱、贝类海鲜、豆类、海鱼或者禽肉做成的拉古酱汁（Ragù）一起烹调。

Capelli d’Angelo / Angel’s Hair 

       “卡佩里·德·安杰罗”细意面（Capelli d’Angelo）因非常细也被叫做天使秀发细面Angel Hair Pasta，英文也叫做Fine Hair，通常专业厨师就称其为Angel’s Hair。

是一种类似于Spaghetti横截面为圆柱形的细面条，直径大约1毫米，长度为25厘米。通常包装袋上会标注为N.1，是相对来说最细的意面了。

       通常用肉汤或非常清淡的酱汁烹调，避免因吸附太浓郁的面酱而显得油腻，煮熟时间：5~7分钟较为合适。

       如果暂时没有这种意面，可以使用一种叫做稍微粗一点的“卡派里尼”细意面（Capellini）或者“沃米切利”细意面（Vermicelli）来替代。

Capellini

       “卡佩里尼”细面，也称作Capolnevere，只比Angel’s Hair稍微粗一点点，通常是用来做汤或者配上非常清淡的酱汁食用。

Chitarra / Spaghetti alla Chitarra

       吉塔拉方意面、琴弦面、吉他上的意面，可以称作方形版的Spaghetti，所以也称作Spaghetti alla Chitarra，长度与Spaghetti相仿，但横截面为方形的。是一种妃乐蒂（Filotea）品牌出产的Spaghetti干制鸡蛋意面，截面为方形的长杆状意面。Chitarra在意大利语中为“吉他”的意思，也可以称其为“吉他意面”，这样便于记忆。

       意大利阿布鲁佐（Abruzzo）是这种特殊意大利面的原产地，其形状类似于Spaghetti，但横截面更平坦。它的特别之处是它使用一种称为Chitarra（意思是吉他）的工具制成的，必须压制后拨弄才能抖下新鲜切割的面条，也因此而得名。

       Spaghetti alla Chitarra可以搭配各种肉类和奶油酱汁，或用罗勒、橄榄以及小圆番茄酱搭配。

Chitarrone

       齐塔隆内意面，一种类似于Chitarra的方形长杆意面。由妃乐蒂（Filotea）品牌出产的大蒜欧芹齐塔隆内意面（Chitarrone Aglio & Prezzemolo）和松露齐塔隆内意面（Chitarrone Tartufo）在国内的进口商品超市中都有售卖。

       Chitarrone原意是一种意大利的传统乐器，被译作“基塔隆内琴”，是一种大型的巴洛克鲁特琴，有著约2米长的琴颈，可做为像大键琴一般的伴奏使用。齐塔隆内意面（Chitarrone）是借用这种琴的琴弦的寓意。 

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