厨师长教你：“豆瓣鲫鱼”的家常做法，咸香味浓，肉质细嫩

豆瓣鲫鱼

食材：鲫鱼（1kg）

辅料：韭菜

调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、红油豆瓣酱、油、猪油、水淀粉、味精、陈醋

1.鲫鱼的处理

刀背敲脑壳敲晕，刮掉鱼鳞（鱼下巴上的鱼鳞不好刮，建议直接削掉）；开膛破腹去内脏、去鳃

1.2鱼身表面切花刀（破皮即可，不要过深）

1.3腌制：生姜1小块拍破剁碎、小葱2根切段、加盐2勺（5g）、料酒适量搅拌均匀10分钟备用（期间可以将料头塞进鱼肚子辅助入味）

1.4到时间清洗干净，捞出，厨房纸擦干

2.备料

2.1生姜、大蒜拍散剁碎

2.2小葱、韭菜切碎备用

2.3适量红油豆瓣酱剁碎备用

3.制作

3.1空锅烧热

3.2起宽油烧到七成热

3.3下鲫鱼炸30秒到皮收缩

3.4倒出热油，另加适量猪油（约40g）烧四成热，加剁好的豆瓣酱120℃油温炒到红油断生

3.5放姜蒜米爆香

3.6加开水烧开，转小火调味：生抽（8g）、盐1勺（2g）、白糖2勺（5g）搅匀

3.7放鲫鱼，筷子摆好位置，转小火烧5分钟，期间不用翻面，不时将热汤浇在鱼身，期间加一半小葱和韭菜粒

3.8到时间漏勺捞出摆盘

3.9剩余小葱和韭菜下锅，加水淀粉勾第一次芡

3.10加适量味精、陈醋

3.11再次水淀粉勾芡收到二流芡

3.12淋明油

3.13浇在鱼身即可