如何烘焙肯尼亚豆子？

肯尼亚咖啡因其高含水及高密度，使得其烘焙思路要与其他产区有所不同，让广大烘焙师感到头疼。怎样才能烘焙出肯尼亚特有的黑醋栗风味和强烈明亮酸质和果汁口感呢？

 

本期我们就来分享“如何烘焙肯尼亚豆子”。以莓果物语AB为例，提供三种不同的烘焙思路，分别是风味型、口感型、快烘型思路。想知道都是如何实现的，就请看下去啦~

 

莓果物语AB含水率是10.6%，密度917，水活性0.577，生豆目数以16-17目为主，是2020年新产季的水洗处理咖啡。基于咖啡生豆的数据和情况，列举3种不同方式的烘焙思路。

01 风味型思路

使用机型：杨家801N1kg半热风机，以500g为例

 

这个思路是想要突出豆子的莓果调性和红糖果汁感。考虑到生豆的密度（917）高，为了拉大熟豆的豆粉色差异，以展现更加复杂的风味及明亮的莓果酸质，所以入豆温选择会比正常入豆温高10-15度，同时风门设置安全风门。

 

由于密度较高，为了给予他多一点能量进行梅纳反应，会选择在豆子变成橡胶态后进行加火，同时火力的设定会比一般正常烘焙豆子大10%左右。

 

由于其目数较大，含水率和密度偏高，同时由于是水洗处理，令一爆后豆子温度上升会比其他产区豆子要少，所以设定转褐点提前降火，降为原本火力的70%。这是为了拖长焦糖化时间，使其做更多的焦糖化反应，使整体口感风味更均衡和厚重。莓果物语的爆点是189度，一爆后发展时间为1分35秒到1分40秒左右，发展温度14度。

 

此烘焙方式下的熟豆风味表现为丰富花香，橙子，西柚，红莓风味，明亮活泼的莓果酸质，水果软糖的甜感与风味层次，果汁般的口感。以下是烘焙曲线表：

02 口感型思路

使用机型：GiesenW1A ，以1kg为例

 

这个思路是要突出它的顺滑口感。由于是当季豆，考虑到水活性（0.577）偏高，同时为了把豆子烘透烘熟，入豆风温的设置会偏低（190度），从而将回温点降低，将脱水时间拉长，让热能均匀地导入到豆子内部。

 

同时入豆火力也会较小，等到回温过后再去加火，进入脱水期，用中大火脱水配合较大的风，将豆子烘透，使豆子内外色值更加均匀。

 

在风压的设置方面，由于风压会影响豆芯和豆表的色值，风压越大，豆芯追豆表的温度越快，为了避免出现夹生的情况，在1min时设置的风压为105pa，从而提高脱水效率，让热能传递到豆子里。

 

 在转黄时，风压降为87pa，是为了增加炉压，让豆子能更好的进入一爆，使一爆爆点（179度）提前，从而拉长发展期。同时一爆之后再把风压加至95pa，是为了一爆过后能更好的排烟，避免出现烟熏感，同时也拖长发展期，使得最后的发展时间为1分20秒，发展温度11度。

 

此烘焙方式下的熟豆表现为清新花香，丰富的红莓，浆果风味，明亮的柑橘酸质，突出其莓果的甜感及顺滑的口感，属于风味型的烘焙思路。以下是烘焙曲线表：

03 快烘思路

使用机型：ikawa全热风机，以50g为例

 

 不考虑养豆期，想尽可能多地保留肯尼亚豆子代表性的风味及酸质，在烘焙前期会用较低的入豆温以及较高的风力，让热风能更快的把豆子烘透，避免出现夹生的问题。

 

 风速慢慢降低，使其风味能保存下来，同时也使其发展时间更长。莓果物语的发展时间较长，一般1分05秒，发展温度6-7度，发展率为18%。

 

 此烘焙方式下的熟豆风味表现为丰富的花香，莓果风味，明亮的红莓酸质以及顺滑的口感。以下是烘焙曲线表:

以上是本期分享的3种烘焙思路，大家更喜欢哪一种烘焙风格呢？

 肯尼亚咖啡种植海拔在1400m-2000m之间，豆子目数大部分为16-17目（PB除外），豆种以SL28和SL34为主，豆子风味以强烈明亮酸质，复杂的深色莓果风味，浓郁焦糖红糖甜感，糖浆水果的口感得到了广大咖啡爱好者的喜爱。看过本期分享，希望你也能烘焙出令咖啡爱好者一口爱上的肯尼亚咖啡！！