《沙井蚝前世今生》摘录
《沙井蚝前世今生》
阮飞宇著，深圳报业集团出版社，2017年8月一版一印
引子
品食生蚝
冬：生蚝储能过冬，会产生大量葡萄糖，特别肥美、清甜
夏：处于产卵期的蚝，会制造大量蛋白质，蚝肉爽脆
三四千年前，百越人在沙井一带栖息，靠海谋生。
东晋咸和六年（331）设立宝安县前，沙井一带便开有盐场。周边土民逐渐聚集此地采盐谋生，形成商埠。
沙井最早的名称“参里”，与东晋大孝子黄舒有关。晋朝皇帝下诏赐黄舒孝子荣誉，将他比作曾参。
宋，参里改名为涌口里。因当地设有归德盐场，亦以归德代称。
此地原为滩涂，地下多沙，井水中沙多，故名“沙井”。
“卢亭”的传说
南宋，朝廷以卢亭一族贩卖私盐为由，在庆元年间出兵大奚山，对岛民进行大屠杀，卢亭一族几乎被歼灭，幸存者据说就是今日疍家人的始祖。
插竹养蚝
北宋，珠江流量稳定，珠江口海水可上冲至今日东莞麻涌、虎门一带，成为咸淡水交汇区。这一带出产的蚝，称为靖康蚝。
渔民在不便出海或捕鱼工具匮乏时，立竹竿木桩围网海边，以待落潮时网得渔获。久而久之，有蚝种附生，两三年肥大可食。村民干脆专事设桩养蚝。
后来，人们将竹竿与石块结合，增加特定海域面积内的附着物。他们找来竹竿，插在浅海滩涂上，杆上绑着捡来的石块。
归德蚝名盖归靖蚝
归靖：归德+靖康
归德：今沙井；靖康：今麻涌
宋元：麻涌至沙井均养蚝，但以靖康蚝最出名。
明：珠江流域水土流失始重，水流量增大，海水上冲乏力，咸淡水交汇区下移，靖康蚝式微，沙井蚝日盛。
明末清初：麻涌一带受珠江和太平河淤泥冲积，渐成泥摊陆地，已无法养蚝，归靖蚝的称谓被归德蚝代替。
其时归德盐场合澜海一带，三水汇聚。合澜海东部海湾，从虎门、长安到沙井，海岸线呈弓形椅子，茅洲河和碧头河就是椅子的两条腿，当地蚝民称它交椅湾。
蚝业大发展
万历年间：广州经营陶器的合顺商行，有一艘满载陶瓷缸瓦的商船在合澜海海域翻沉。两三年后，归德村民在此海域捕捞时，发现这里出产蚝的个头大，数量多，蚝均附着在沉海的缸瓦上。
蚝成熟后，排出的卵需附着在一定的硬物上，不然就会沉进淤泥，自然死亡，或随海洋飘散，成为鱼类食物。
沿海地区少石山，采石工具匮乏，炸药更不易得，瓷片缸瓦比石头的获取要容易得多。
屈大均与沙井蚝的渊源
明代中晚期：人们将养蚝的海域叫田，将养白蚬的海域叫塘。
打山口：划定蚝田范围的技能。直、横各找一个目标，两个目标之间以九十度角为准。选择目标时，要选双影的目标，且前后两影要有一定距离，距离越远越好。
每到种蚝时节，蚝民将石块烧红，分散投入海中，蚝苗就会附在上面生长。过段时间，把石头收集回来，取得石块上的幼苗，做进一步养殖。然后重复流程。一年两次。
在蚝民看来，蚝本是寒物，只有得到火气温补，它的味道才会更加甘美。烧石投海，谓种蚝。当地人将天然生于水的称为天蚝，生于烧过石块的叫人蚝。
打蚝：采蚝和开蚝。由妇女完成。
“沙井蚝”定名
“三区养蚝”
根据蚝的不同成长期和其所需的不同环境条件要求，将养蚝场地分为采苗区、成长区、育肥区。
由于水流环境变化，沙井附近海面的咸淡水成分含量经常变化。1-4月，珠江口咸水退到南头、大铲、伶仃洋以下海区，沙井、福永海面咸水不足。
因地理环境不同，蚝类食物来源的多寡会有差异。
盐退蚝进
由于官府限制，沙井蚝田被迫局限在南起大小铲岛、北至茅洲河口附近海域。
嘉庆晚年，通过几度官司，加之沙井人不断与后海当地人交涉，采用购买后海蚝田的方式，蚝民才又开始把养蚝业渗透到后海一带，连绵珠江口东海岸海湾，延续至今。
康熙初年，迁界禁海，珠三角沿线盐业生产遭重创，沙井蚝业获飞跃契机。
康熙八年，复界，但因盐民已远走他乡，新迁入垦荒者不习煮盐，兼私盐猖獗，粤盐市场空间被淮盐挤占，新安盐业每况愈下。
乾隆五十四年，裁撤丹兜、东莞、香山、归绥等四场。
康熙九年，新安县重设，新任知县李可成大干特干。大量招募外地民众，客家人不断涌入，与原住民产生冲突。
土地稀少，无处可迁移。由盐田改成稻田的地方，产量很低。
到了清中期，广东商品经济已形成，沙井的养蚝业已经具备一定的规模，形成成熟的养殖销售模式，于是农民转身变为蚝民。
沙井蚝养殖的机制化运营和当地商品经济的形成，是沙井蚝业闻名的关键因素。
自身因素：
沙井蚝的养殖，是家族式经营，形成公司化产业化机制。逢卖必买，持续并购蚝田，以致建国前，沙井蚝田大多属于陈氏义德堂家族，沙井育肥区的蚝塘，更是完全被义德堂掌控。
蚝塘分8个塘口，沙口塘、德和堂、合澜塘、宝环堂、冠益塘、冠朝祖堂、俞肥堂、几合堂，塘口名就是商品蚝名，由18位绅士管理。
总管把蚝产分租给塘主，塘主有管理员5人，再把蚝产向散户出租，按蚝船作业人头收取租金。每个塘还设有一个蚝寮，凡租用该塘养肥的，开蚝时一定要在此塘主的蚝寮煮蚝。蚝寮供给柴火，获取耗油。
外部因素：
晋代黄舒父子迁入宝安，带来中原文化，沙井成为当时宝安的文化中心；因归德盐场设立，沙井成为当时宝安的经济中心。
自北宋始，沙井就成为商品集散地。宋元以来，沙井当地农渔民富庶，商贾众多，形成早期商品经济。
催化因素：
自唐开商以来，广州就是对外开放的商埠，到了清代更成为唯一对外口岸。
自然因素：
土地相对贫瘠，耕种不能，可选经济渔业范围不大，迫使人们专注于蚝业。
乾隆年后，凭借生产的产业化、销售的商业化、交流的外向化、投入的专一化，沙井实现了养蚝业历史上的第二次大发展。
筏式吊养
牡蛎养殖，适宜在风平浪静，潮流畅通，水质澄清的内湾，选择底部平坦，有淡水注入，盐度变化不大的海区进行。
日本从上世纪50年代初发明了筏式和延绳式养殖技术后，牡蛎养殖从岸边推向浅海甚至深海。
筏式吊养：
在海水域与潮间带设置浮动筏架，筏上挂养对象生物，在人工管理下进行养殖生产，适用于规格化商品的生产。此养殖方式可以平面养殖，也可充分利用水域空间，进行立体养殖。便于优选水层、合理调整养殖密度、施肥、除害、收获等管理，是利用自然肥力和饵料基础进行藻、贝类不投饵养殖的一种主要方式。
受天气影响很小，周期短，产量高，操作更方便。
以前土方法养蚝亩产最多100斤蚝肉，而吊养蚝，亩产可达2000斤蚝肉。
异地养蚝
香港元朗厦村，村中经营海鲜酒楼的，几乎都是沙井人。
八九十年代，深圳工业化、城市化进程挤压蚝业空间，沙井蚝业只能全面转移。
2001年，沙井蚝业在台山市下川岛鹰洲外海区租赁了5500亩浅海区做育肥区，在下川岛租赁500亩育肥区。
2003年，在台山中海湾、镇海湾、下川岛沿海一带已开辟出超过10万亩的养殖基地，惠东、阳江等地也开辟了2万多亩养殖分基地。
2004年，沙井水产公司正式在台山成立养殖公司，沙井蚝异地养殖自此走上规模化、产业化运作之路。现在镇海湾、独湾等7个养殖区，面积达6.3万亩，年产量达5000多吨，占据沙井异地养殖年产总量的半壁江山。
12月20日，金蚝节开幕。
传承之忧
异地养殖的“沙井蚝”虽然通过沙井技术标准、品质标准操作，尽可能保持了本地原产蚝的品质，可是观感上颜色稍显灰白，口感上稍显酸涩。
相当长的一段时间，深圳食客吃到的都是外地转运回来的生蚝，长此以往，“沙井蚝”这一品牌的原产地优势，必然会丧失。
寻路回归
2004年起，在红树林保护区、沙井海上田园近珠江口一带设置封闭式养殖基地。
2005年开始收获，达到优质沙井蚝标准。可惜由于多方面原因，红树林净化水质养蚝的科研成果迟迟未能落地推广。
所谓沙井蚝，并非独有物种，其实是日本及我国南北沿海皆出产的近江牡蛎，只不过沙井所产得到广泛认同而形成名牌效应，成为地理标识而已。一旦沙井技术得到推广，各地蚝民的商业意识唤醒，纷纷以沙井技术培植本土品牌，必然对沙井蚝的市场和品牌价值构成威胁。
根据深圳当下的城市发展规划，沙井蚝大规模的传统养殖已经可以宣告成为历史。
深圳市华晟丰科技有限公司总经理佘忠明构想的沙井蚝回归路径：
启动沙井蚝种质保护区。
打造生态展示区。
从沙井蚝中提炼制造蛋白多肽等生物保健品，也是提高蚝类养殖生产附加值，推动沙井蚝回归深圳本土产业化的发展方向。
