蛋糕卷总是做不好，找到原因很重要，浅析蛋糕卷主要6大常见难题

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最近视频评论区关于蛋糕卷的各种问题非常多，由于近期工作比较忙，很多问题没能及时回复各位粉丝朋友，今天抽出时间写一篇文章，总结一下关于蛋糕卷制作当中比较容易出现的问题做一个简单的分析和解答，希望能大家能有所帮助。

一、掉皮

很多朋友经常问到，自己的蛋糕卷烤出来挺好，卷完之后皮却粘在油纸上了，或者是放在冰箱冷藏之后打开掉皮，像类似这种情况通常是因为烘烤时间不够，或者温度偏低所造成，所以咱们可以适当调高烘烤温度，或者在出炉前5－10分钟把上火温度调高，有热风功能的打开热风吹一下，让表面受热更加均匀，同时也让表皮烤的更紧固一些，从而减少掉皮的现象。另外，出炉后取出蛋糕放在晾网上充分散热，一定要保持底部留有空间，这样更利于散热，表面也不要盖油纸，如果热气散发不出也会造成表面掉皮，很多博主经常教学员盖油纸防止干裂，本人不建议这般操作，不知道大家看我这篇文章的朋友有多少经历过盖油纸捂掉皮的。蛋糕卷放至几乎没有热度，用手触摸几乎感觉不到温度，太热的话抹完奶油容易化掉，但又不能晾到一点温度没有，如果太凉了，卷的时候容易造成开裂。

二、回缩

蛋糕回缩塌陷一般和蛋白打发有很大关系，回缩百分之八十的原因是因为蛋白霜没打发到位，支撑力不够，如果面糊流动性太强，那面糊有点偏稀了这个蛋白打发状态不太到位，咱们可以调整一下打发时间，或者在烘烤的时候可以把温度适当调高一些，这个需要大家慢慢练习和摸索找到感觉。如果面糊有非常强的堆叠感，一般表示蛋白打发基本到位，但在烘烤的时候温度一定不要太高，否则分成容易造成表面开裂。

三、布丁层

布丁层的原因有很多，总结有这几方面因素：1.蛋白打发偏软，或者不稳定～2.蛋白与蛋黄糊翻拌时过度消泡～3.没熟透，布丁层在中间～4.烤箱预热温度不够，烘烤温度偏低～5.面糊含水量偏高，造成的沉积～

四、开裂，断裂

掉皮一般是因为烘焙时间不够，那开裂的原因则恰恰相反，一是温度过高或者烘焙时间过长，二是出炉后放凉的时间太长水分流失，这两者基本是开裂的最主要原因，所以说大家一定要掌握好面糊的含水量（也就是稠稀度）与烘烤温度的和谐性。

五、鼓包

很多粉丝朋友发图片给我，烤箱内蛋糕都快冒顶了，大包鼓的可以用壮观来形容了，这个鼓包的情况一般是由于烤箱密闭性太强，造成炉人温度过高。大家遇到这种情况，应该及时打开烤箱门散热，然后降低烘烤温度，或者在烤箱门处加个胶皮垫、筷子。

六、大油皮

很多伙伴经常说做不出我一样的毛巾面，有的是整张油皮，有的是部分毛巾面。根据我个人的经验，毛巾面与烘烤温度有最直接的原因，温度过高或过像都不行，具体也要看蛋糕状态来判断是火大了还是火小了～怎么判断温度高了还是低了呢，整张大油皮发焦黄色，那这种情况是火太高了，如果出现一片一片的还有湿湿的感觉，那是火太小了，要根据油皮的状态来做温度调整。

俗话说：会了不难，难了不会，其实做蛋糕只要了解了烘焙的原理再加上总结经验，很多问题就能迎刃而解，相信大家看完这篇文章一定会有些许收获，希望大家都能做出漂亮又好吃的蛋糕卷，有什么问题也可加入我们的烘焙交流群（主页点击粉丝群即可加入），与大家分享交流烘焙遇到的问题，最后祝大家生活越来越好，每天都有一个好心情。