【昊山侃烘焙002】做面包，别再让蛋白质含量理论坑害了

蛋白质含量大于12%（也有说11.5%的）的面粉属于高筋粉，

就可以做出合格的面包，其实这是一个误区。

因为：

1.蛋白质为13.3%，却是低筋粉，用途为：蛋糕，饼干，松饼

2.蛋白质高于12%，却不能形成良好的面筋，因为它是全麦粉

3.蛋白质高于12%，适合做包子、馒头、大饼，但不适合做面包

4.蛋白质低于12%，价格齁贵，却能做出好吃的面包

◆形成3和4的原因比较多方面，麦源、磨粉工艺、制粉配方等等，厂家一般会针对用途开发产品。

比如，做面包的面粉多数都采用进口小麦，国产小麦更适合做中式面食。即使同样的蛋白质含量，也会因为小麦品种不一样，形成的面粉特性不一样，从而用途不一样。

因此，单纯的以蛋白质含量的高低来确定使用面粉是片面的、不科学的。衡量面粉品质的指标不只是蛋白质含量，还有其他参数去影响它的使用用途。

做面包时，选择在包装上标明了“吐司粉”“面包粉”，官方给出的主要用途也是以面包为主的产品就可以了，遵循一分钱一分货的原则。做面包的面粉通常都比中式常用面粉贵，图便宜只会反复失败、浪费其他材料和时间。

同时，要尝试不同面粉，体会其区别，慢慢找到适合自己的面粉，最终固定下来，成功率自然会提高。