甘肃文史资料选辑 （第44辑） 兰州的山西羊杂碎泡馍

甘肃文史资料选辑 （第44辑） 兰州的山西羊杂碎泡馍 作者：张西原 山西风味的羊杂碎（山西人称羊杂烂）泡馍，是兰州的一种著名风味食品。解放前，南关（南关什子以西）有三家专卖羊杂碎泡馍的小馆，关家、邵家和张家，尤以张家天恩师傅羊杂碎泡馍最有名气。这三家皆为晋南绛（州）太（平）人。自清末至解放，绛太二县在兰州经商的人很多，因此，也将山西的一些风味食品引到兰州。独具特色的山西风味羊杂碎泡馍即为其中一种，解放前在兰州已有数十年历史，成了一种享有盛誉的山西风味食品。 张天恩的羊杂碎选料考究，制作精细，方法独特，杂碎酥烂爽口，汤洁白若乳，鲜香宜人，毫无异味，配以葱花饼或月牙烧饼（山西人叫狗舌头），葱花饼香软酥烂，与杂碎汤的滋味相得益彰，脍炙人口。 张天恩师傅主要选取兰州大尾羊新鲜、肥硕、无疫病的头蹄下水为原料，兰州大尾羊是一个优良的地方品种，它以体大、尾大、肉多、脂多、肉质鲜美而名传天下，并以站养为特点，这种羊的头蹄下水自然也就好。 张天恩洗羊肠肚不放盐、碱、醋等物，肠子先用清水浸泡，用漏斗灌洗内壁，同用水烫刀刮去净肚膜污物的羊肚一起，用清水反复揉搓漂洗，令其洁白无异。然后将肠子肥瘦相搭，四五根如拧绳般绞成一股。将头蹄反复烧烫刮洗，而无焦毛之骚味。然后将头劈开，洗去鼻咽中秽物。各样洗净后挂起沥尽残水。 煮时不放调料，开锅先撇去浮沫，用文火煮至酥烂，以脱牙老人能咬动为宜。兰州因水土关系，煮羊杂碎汤清无色，独张天恩羊杂碎汤洁白若乳，并以醇厚鲜美的原汤原味取胜，使食家另眼看待。 肠子煮熟后，切成薄片，如铜钱大小，但见紐纹紧密，形成凹状，人称“碗碗肉”。心、肝、肚、肺、头、蹄，或丝或片；另有羊血块，分类置子盘中，汤中只放盐、白胡椒面、味精而已。 随顾客喜好抓取杂碎，或肚块，或肠片，或肝肺，用铜漏勺将杂碎在沸汤中焯熟，放进碗里，配上一撮泡好的龙口细粉丝，浇汤，上桌。 桌上摆着盛盐、酱、蒜、芫荽、油辣椒的小碗碟，辣椒面用羯羊油熬制，色泽红亮，香味扑鼻，顾客随口味配置。 月牙烧饼、葱花饼制作亦很精细。月牙烧饼用半死半发的面，加盐及少许五香粉，烙成圆饼，从中切开，形如半月，故名月牙烧饼。色黄面不焦，放入汤中久泡不散，软而筋道。葱花饼，先用少许加盐汤水和成硬面，在案上反复揉搓，以光滑均匀为度，苫布饧半小时，再在温盐水中如碱面，揣好后而稍带黄色，软而有劲，揪成一两大的剂子，捺面抻为薄片，抹清油，撒葱花（葱花加少许五香粉及盐拌合），团而压成小圆饼，块炭生火，上鏊，用大油煎炸，油以半淹为度，酥脆鲜香，入口即化。 张家杂碎棚自1938年开业，下午五点营业到午夜打烊，无一日或辍。解放以后，至1956年公私合营结束。借此种独具特色的风味食品未能继承发展下来，目下张天恩虽然健在，但已年迈体衰，无力重操旧业了。