【嘉然炸厨房】Veal ragu Tagliatelle with mozzarella fonduta
隔壁团有队长给做Pasta，那然比这边当然也不能落下嗷= w=.
Tagliatelle是一种比较宽的Pasta，Pasta dish中之所以有各种形态不同的Pasta不仅仅是为了口感和好看——个人认为复杂的花纹和形态会增大Pasta的表面积，从而catch到更多的酱汁，比如Garganelli和Ditalini、Macaroni、Radiatore相比，即使都在锅内与酱汁完好的emulsify，吃起来的节奏也是不一样的。Veal Ragu+Tagliatelle的组合，节奏是比较清淡比较延续性的，所以额外搭配偏浓厚的Mozz Fonduta，然后是经典的Grana padano作为比较贵的Parmigiano的下位替代，质地稍硬，增加一些颗粒口感，而且还是low fat（其实并没有low 到哪里去）——嘛讲道理实在不行超市里随便抓点杂牌Parmesan糊上去也不是不可以。
废话不多说，直接上Recipe。
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1、鸡高汤需提前制备，Recipe见《奶油蘑菇汤》篇。Fresh Pasta做起来是真的头皮发麻，但是在家里也不是不能做，Fresh pasta dough需要提前一天做好在冰箱里rest over night.
2、我当时操作的时候必须要用到一个很神奇的东西叫Cartouche，是一个用parchment paper折成的一个圆锥筒，上面的尖尖要剪出一个小小的口子让蒸汽可以出来。至于为什么要用这个玩意而不是直接加锅盖的原因我当时并没有向Chef问清楚= =。这里为了方便，直接简化成锅盖。
3、开始毁灭厨房之前必要的Equipment： 8/18滤筛，（Pasta machine，Dough mixer
4、Veal shoulder可用任意low fat red meat代替，肥肉较少的绞肉也是可以的。
5、Tagliatelle讲道理基本都是fresh pasta很少有package的，因此为了方便，下位替代可以直接使用常见的Fettuccine，两者的区别在于后者没有前者那么宽，且dough中不含鸡蛋（拉姐也可以吃捏
6、安全第一。
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Fresh Tagliatelle
Yield: 5 portion
· 00 flour 270g
· 鸡蛋 3ea
· 盐 关节
步骤：
1、"然比你跟我说实话这俩玩意多少钱？！"
2、将00、鸡蛋和盐倒入搅拌机，Paddle 搅拌2分钟，换dough hook 搅拌8分钟。
3、保鲜膜包裹面团后放入冰箱过夜。
4、“晚比、乃宝。。。咱们好像今天吃不了这道菜了，我忘了面团要过夜。”
5、“什么东西！？”（尝试安抚乃老师的情绪
6、“等等好像醒一个小时也可以哎。”
7、再次安抚费尽九牛二虎之力才把pasta machine固定在桌子上的乃老师。
8、面团过刻度2。面片切碎，混入00 flour避免黏连，放入盘中备用。
9、Pasta machine不可水洗，清理后需用保鲜膜包好。
10、向刚刚买了不含鸡蛋的Fettuccine回来的拉姐撒娇帮忙清理布满面粉的厨房。
Veal ragu
Yield: 5 portion
· 特初橄榄油 130g
· 胡萝卜 ，去皮，切小块 60g
· 芹菜 ，去根去芯，切小块 80g
·白/黄洋葱 ，去皮，薄切 400g
· 鲜/干月桂叶 1片
· 小牛肩 ，切小块 500g
· 鸡高汤
步骤：
1、凉锅凉油中火，先放入胡萝卜，煮软。放入芹菜和洋葱，煮软。
2、加入小牛肩，S+P tt，小幅度翻炒10分钟。
3、关小火，加入月桂叶。加入鸡高汤直至没过所有锅中食材，加盖烹制3小时。
4、安抚哀嚎的三位队友以及同样哀嚎着的自己的肚子。
5、适时翻动Ragu避免糊底，若过于粘稠可适当加入鸡高汤调整。
Fonduta
Yield: 5 portion
· 马苏里拉 ，薄切 160g
· 全脂牛奶 130g
· 玉米淀粉 8g
步骤：
1、凉锅，小火，加入马苏里拉、牛奶和玉米淀粉。
2、适时搅拌，直至酱汁达到185F/ 85C。
3、过筛。
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再不出菜，Fonduta都要被吃光了！
就差最后一步了，加油啊然比。
成菜：
Veal ragu Tagliatelle with mozzarella fonduta
Yield: 5 portion
· Tagliatelle/ Fettuccine 400g
· Ragu 750g
· Fonduta 250g
· Grana padano/ Parmesan 一把
· 欧芹叶，切碎 一把
步骤：
1、将盐水烧至沸腾，下Pasta，一边煮一边试吃，直到硬度满意为止（或者直接阅读pasta包装的说明wwww）。同时中火加热Ragu。
2、将煮熟的Pasta倒入Ragu中，小火翻匀，适当加入少许煮Pasta的盐水使Pasta和Ragu更好的emulsify。至少翻炒16次。至少翻炒16次。至少翻炒16次。
3、将一勺Fonduta置于盘中，倒入Pasta 和Ragu，再淋一勺Fonduta在其顶部。
4、最后撒上Grana padano/ Parmesan和欧芹叶做装饰。
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大功告成。
（谁洗碗？
