重庆市中式烹调「厨」师职业技能技师-附报名备考取证梳理
在厨师行业，一名厨师技术水平的高低，直接决定其薪资待遇水平。厨师是餐馆经营的支柱，餐馆的成功离不开厨师的精湛手艺。因此，餐饮企业格外注重厨师人才。此外，在普通厨师之上，更有不同等级的高级厨师，像是主厨、厨师长、行政总厨、餐饮总监等高级厨师，其月薪过万，甚至年薪数几十万屡见不鲜，成为令人羡慕的高收入烹饪人才。中式烹调师循环报名及考试。参考咨询：中式烹调师职业技能资格证报名备考入口
中式烹调师技师（厨师）实践+理论简答题满分解题备考资料如下：有对职业资格证书初级、中级、高级、技师、高级技师报名疑难、新取证、考试难点解题感兴趣的青年点赞关注一对一为你解决疑虑。
1：论述在宴席菜肴设计中如何做到烹调方法安排合理。
参考解题答案：
宴席中菜肴所选烹调方法应该多样，给客人以不同的口味变换、质感差异，一桌宴席所选用的烹调方法应避免重复。常用的烹调方法有炸、爆、熘、烧、烤、蒸、烩、烹、炖等，使客人能得到酥、脆、干、香、软、嫩、鲜、滑爽等不同口感。烹调方法应与季节相适应，冬季多选用红烧、煨等色深味浓的烹调技法，夏季应选用清蒸、冰冻、白汁等烹调方法。
2：通过厨房管理，要完成企业规定的哪些任务指标？
参考解题答案：
Ⓐ：完成餐饮企业规定的营业收入指标。
Ⓑ：完成餐饮企业规定的毛利及净利指标。
Ⓒ：达到餐饮企业规定的成本控制指标。
Ⓓ：符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
Ⓔ：达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
Ⓕ：完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
Ⓖ：完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
3：论述如何将宴席菜肴颜色和形状做到富于变化。
参考解题答案：
A：一只菜肴的颜色鲜艳悦目，菜肴的颜色有红，有绿，绚丽多彩，给人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，则要考虑整体布局与颜色搭配，整桌菜肴如果花花绿绿，则给人以杂乱无章、眼花缭乱的感觉。
B：单只菜肴的形状一般讲求“相似相配”，即丁配丁，丝配丝，块配块。特殊形状“如各种花刀”应遵循当地的搭配习惯。对于整桌宴席而言，各种原料形状要有变化。丝、条、片、丁、块及各种花刀交替上桌，刺激客人的视觉感受，引起神经兴奋，促进食欲。
4：优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？
参考解题答案：
⑴：表扬工作积极。态度认真的员工及行为。
⑵：确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶：理解下属，并对个别下属有全面认识。
⑷：以诚恳的态度听取下属意见。
⑸：向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹：明确批示工作的程序。
⑺：旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻：懂得培养、使用、选拔、推荐人才。
5：举例说明如何进行菜点的创新。
参考解题答案：
菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。主要从原料拓新、技法试新、口味翻新、组合出新几方面展开。
6：厨房产品外围质量分析。
参考解题答案：
厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的质量。提高产品的外围质量，可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。主要从两方面展开：①舒适惬意，环境雅致。②价格合理，完善服务。
7：简述鱼翅涨发的过程。
参考解题答案：
先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）。
8：结合实际谈谈厨房产品的感官鉴别。
参考解题答案：
感官质量评定法，是餐饮实践中最基本、最实用、最简单有效的方法。主要有嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定。对菜肴质量的鉴赏评定往往要几种同时并用，才能全面把握菜肴的质量。
9：请详细论述菜点的功能。
参考解题答案：
A：菜单是企业与顾客沟通的主要渠道。
B：菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映。
C：菜单是企业餐饮、经营活动的重要依据。
D：菜单既是艺术品又是宣传品。
10：结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜点的创新。
参考解题答案：
菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。具体有西料中用、药材采用、一料多用。
11：为什么说厨房产品感官质量评定使用快捷，请分析其特点。
参考解题答案：
①：厨房产品质量因监评人感官灵敏程度而异。消费者或其他厨房产品的品评者感觉灵敏程度。
②：厨房产品质量因消费者个人偏好而异。偏好的强烈程度不同会导致对产品的不一样评价。
③：厨房产品质量受特殊环境条件假象的影响。消费者自身的特殊条件，品评厨房产品当时、当地的特殊条件都会产生对厨房产品质量评价的影响。
12：结合实际工作经验谈谈菜点生产阶段的控制。
参考解题答案：
A：配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表称量取用各类原料，以保证菜肴风味。
B：加工是菜肴行产的第一个环节，同时又是原料申领和使用的重要环节。进入厨房诉原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料质量，确定可靠才可可进行了生产。
C：烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽，风味和质地等，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是：在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。
13：结合实际工作谈谈食物中毒的预防。
参考解题答案：
食物中毒的原因：
①：食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。
②：食物受细菌污染，食物中的细菌致病。
③：有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量。
④：食物本身含有毒素。
食物中毒事件的处理：如有客人不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。
14：清真菜的风味特点是什么？
参考解题答案：
清真菜的风味特点是：
①：严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”、西路和北路习用牛羊粮豆，南路习用鸡鸭疏果。
②：擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤 ，本味为主，清鲜脆嫩与浓香醇并重，讲究菜形和配色，餐具多系淡绿彩瓷。
③：生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成系列，尤为注重饮食卫生，严禁左手触食品。
④：餐室素净，习用白色台布，宴会忌烈酒，不可喧哗。
15：观察、统计新菜点销售状况的方法有哪些？
参考解题答案：
A：进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。
B：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。
C：进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。
D：进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。
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中式烹调师职业发展前景：随着近些年来的烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪中等技工学校、烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪中等技工学校、烹饪艺术的研究，也越来越为人们所重视，全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境。展望一下未来的厨师，他们是一批既有良好的职业道德修养，又有烹饪文化科学理论知识，同时又具有良好烹饪技艺的专家、学者和技术人才。
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