星专访 | Pierre Gagnaire的料理，一门有关「心」动的艺术

四月末的某天早上10:00，上海嘉佩乐酒店一楼的面包房早已苏醒，零星坐着些客人；左侧的Le Comptoir de Pierre Gagnaire一星餐厅，并没有因前一晚上（为欢迎Pierre Gagnaire的到访）热闹的晚宴而杯盘狼藉，反倒有处变不惊的从容。

向工作人员要了一杯热茶，随即在窗旁落座的Gagnaire，提及其终于能与团队重逢的喜悦，舒缓了因紧凑行程带来的压力；但依然，感受得到他想把更多时间留给厨房；于是，我直入正题。

Pierre Gagnaire的官网上，有这么一句非常出名的话：烹饪并非只能用传统或现代来衡量，我们要读懂厨师灌注其中的柔情（Cuisine is not measured in terms of traditional or modernity, we have to read the cook’s tenderness in it) 。世人把它看作是Gagnaire的料理哲学。然而，当试图走近一下他时发现，他所说的柔情也好，和谐也罢，全被包裹在他的「富有诗意的食物」之下。

“如果用富有诗意的食物来形容您的料理，是正确的吗？”我问。他看着我，表情略显惊讶，回答道，“是这样的，没错。” 为了理解这个充满感性色彩，但对这位73岁高龄的Gagnaire来说是心之所向的词语，或许可以从他的爱好与个性里窥探一二。人，大抵是情感动物，其行为与所思所想常有千丝万缕的关系。

Gagnaire从身上取出手机，打开了音乐软件，并点击播放键；接着把侧着的身子摆正，左手握着手机。这首由波普爵士乐创始人之一Thelonious Monk创作的《Round Midnight》，是Gagnaire心爱的一首曲子。任由悠扬的乐声在流动，身体踩着节拍摆动，也似乎在期待微妙的共鸣反应。

“听，很经典的旋律里头，伴有极强穿透力的准则。我希望我的料理也是这样。” Gagnaire身子向后靠在椅背上，把手放在心口处作比划，“不过这不是一种态度，而是心。” 在乐曲里见自己可能是夸张的形容，但至少Gagnaire找到了抵心的温度。料理也是一样，创作者想要感动别人，自己理应先受到触动；而他那因风味与质感并置与交错闻名的料理特点，与爵士乐的即兴、灵性，甚至有点古怪的变奏相互呼应。

喜欢爵士乐，是因Gagnaire觉得它是一种关于情感、悲伤与自由的音乐。他之所以会与爵士结缘，多亏了他经营餐厅生意的父亲。他的父亲与传奇的爵士乐吉他手Django Reinhardt有长达数年的合作，当时的每周四晚上，Reinhardt都会如期出现在餐厅里进行演奏，Gagnaire逐渐发现爵士乐的迷人。早期对他影响比较大的艺术家是美国的小号演奏家Chet Baker，后来是钢琴家Thelonious Monk与Duke Ellington、萨克斯管演奏家John Coltrane，以及小号演奏家Miles Davis。

除了爵士乐，Gagnaire也痴迷于当代艺术。他曾表示，餐厅的每个角落都应该有美，因此他常与自己最爱的当代艺术馆Galerie Lelong合作，邀请不同的艺术家在餐厅进行作品展，包括雕塑家Richard Serra与David Nash、画家Alechinsky、Antoni Tapies等。

在食物被普遍公认为一种艺术形态之下，同时视艺术与食物为真爱的Gagnaire更能懂得其[和声]之美妙。他甚至像画家在画室里一样，按名字和年份对自己的料理进行分类。虽然他像艺术家一样思考，但他坚持自己并不是一个艺术家，因此他始终认为，艺术家不止懂得拍摄大自然的神奇，还得通过自己的精神来传达自然，那是他无法达到的高度。

可是，从Gagnaire的言语中明白，没有比[心]更动人的艺术；在他的料理世界里，他在乎盘子里有厚重的诚意与和谐。他曾说，自己喜欢真诚的东西，因为他觉得只有那些诚恳之意才能打动客人。当他面对客人时，他唯一想的是事情是，自己能为对方带来的快乐，而不是他钱包里的数字。他明白有些人无法理解他这种对真诚的认知，也是他快乐的来源。如物与类聚的道理，你是什么样的人，就会吸引什么样的人，包括客人。

有人曾问过Gagnaire，他在进行料理创作时，是跟着心走，还是脑袋走？即使觉得是一个难回答的问题，但如往常一样，Gagnaire还是实在地作答。他认为心与脑相连是常态，但区别是，走脑时思维方式更偏于理性与机械，会考虑当下的潮流，以及客人的喜好；走心就完全不同，不参杂其它心思。他肯定会考虑市场的接受度，他开玩笑说，不然他早就破产了。

话虽如此，但Gagnaire无法“掩饰”自己在走心的路上走得更远些。当问他能否简单说他对自己料理的理解时，他摇了摇头，说自己做不到。因为他觉得他没有给自己强加各种条框和束缚，甚至有点凭直觉去创作，把想讲的故事放入料理中，又通过料理把故事说出来，“烹饪，比烹饪本身更有价值，也不是跟随食谱创作就完事。它可以是一种自我表达，也可以是一种与他人建立关系的纽带，亦能成为遇见他人的契机。”

从他15岁那年暑假踏入传奇名厨Paul Bocuse的餐厅到现在，从业将近半个世纪的Gagnaire仍希望他能在厨房里，而不仅是一个「品牌形象」。