我们应该如何设计一个餐厅？| 落实建筑设计方案基本功系列
市面上我们常见的餐厅主要有四类：餐厅、快餐店、饮品店、食堂。其中饮品店和食堂在快题考试中很难遇到，所以在此就不做过多展开。
餐厅是独立的一个建筑，负责对外营业，服务大众餐饮，以天大为例，在2004、2013年两年考察独立餐厅建筑快题设计。快餐店则是一种依附于其他建筑之中的功能，比如说在一些宾馆、会议中心内提供餐饮服务。天大则在2014、2019、2020年都有考察。
如果我们以餐厅的布局类型进行分类，也可以分成四类：独立式、宾馆附属、沿街店铺、综合体式。
其中独立式就是刚才我们讲到的餐厅，自成一个体量；宾馆附属的则是拿出整个体量的底层或顶层作为餐厅，沿街店铺和综合体式也是一样附属在某个体量之中的模式。
然后我们再来看餐厅的功能构成，无论餐饮建筑如何分类，其功能构成可以主要分成四个区域：公共区域、用餐区域、厨房区域、辅助区域。
就餐人员从公共区域进入，餐厅工作人员从厨房区域进入，两拨人群在用餐区域汇合，而辅助区域则提供卫生间、仓库、办公室等支援功能。
▼餐厅功能配比图
再来看一下餐厅功能的配比，分别列出小型、中型、大型、特大型餐厅中各功能的配比。其中需要特别关注的是用餐区域和厨房区域的比例关系：小型、中型规模餐厅内，用餐区域和厨房区域面积约为1/2的关系，而在大型和特大型餐厅内这两个面积的关系则到了1/3的关系。
未来考研快题中，拿到任务书得知整个餐厅面积的情况下，应按照这个配比制定面积排布策略。很多基本功不扎实的同学，会设计出只有用餐面积或者餐厨面积比例特别不恰当的方案。
我们来看看实际的考题，天大2008年快题考试中出现餐厅及厨房的面积一共要300平方米，这时就要自行划分餐厅及厨房的面积比例，餐厅用餐部分面积在200㎡左右，厨房面积在100㎡左右。
具体来谈一下餐厅的功能构成；先来谈一下比较常见的公共区域：包括门厅、过厅、等候区、点菜区、充值处及外卖窗口等。
辅助区域包括食品库房、工作人员更衣间、卫生间等。用餐区域包括宴会厅、各类餐厅、包间等。厨房区域（餐馆、快餐店）包括主食加工区、副食加工区、备餐区、洗消间、餐具存放区等。
我们将上面说到的功能构成按照气泡图的方式进行表示：顾客由入口进入餐厅，一部分人可以去大餐厅吃饭，一部分人可以去包房吃饭。而工作人员则在后勤入口进入。
在厨房部分，主食是在主食库中进入主食加工部分再进入备餐间，副食则是在副食库中进入副食加工部分再进入备餐间。这样所有食物都由备餐间进入到用餐区域中。而在整个餐厅流线中又包括了两条流线：送餐流线和回餐流线，回餐流线就是就餐完毕后所有脏盘子脏碗回收后经过清洗消毒，再盛装饭菜，进入送餐流线。
快餐气泡图则相当于一个简化版的餐厅气泡图。其中多了一个售卖柜台，主副食经配餐端到售卖柜台进行售卖，跟学校食堂一样提供各种套餐售卖。快题中如果真正遇到200-300平方米的快餐店的题目时，我们可以不用做那么多的划分，只需要隔出来文字标注即可。
公共区域是指餐饮建筑内除用餐区域以外，顾客可以到达的区域。公共区域分为入口区、大堂休息区、景观表演区、点菜区（餐品展示）、公共卫生间。
顾客人群由入口进入门厅后产生分流，一部分人群直接进入就餐区就餐，一部分人通过楼梯电梯间上楼。门厅区域还应有服务人员提供各种服务，同时也提供行李寄存服务，公共空间还必须配备卫生间，卫生间旁边设置等候休息区。就餐区和卫生间、等候休息区结合紧密。
注意门厅和公共卫生间之间应通过等候休息区进行隔离，因为无论是在单一空间还是混合空间中，门厅品质必须得到保障，卫生间由于各种因素应尽量避免直面门厅。
截取一个案例的餐厅部分的平面图，这个案例很可能是在北方，正门设转门和两道侧门有阻止热量流失的效果。进入正门后是个门厅，两边设置休息区，卫生间设在右边角落中，直入后是大餐厅部分，餐厅与门厅之间设置了一面景观墙。
值得一提的是，服务台在这个方案中设置在东北角位置，个人觉得不是最佳选择，完全可以在门厅两边舍掉一个休息区作为服务台。
再来看一个点菜区平面图，一般而言拥有点菜区的餐厅都是比较高档的餐厅了，专门做一个菜品展览区，把新鲜的菜品摆在那儿展览给顾客。顾客边浏览边挑选菜品。还可以加入明档厨房，让点菜区的顾客直观看到后厨的情况。
用餐区域一般包括：桌席区、包间区、表演区（非必要但在设计中可以预留出此区域来提升餐厅的丰富度）。
再来看一个案例，首先比较瞩目的是中央这个区域，做了一个水景，提升了整个空间的品质，中央景观区把整个区域划分成两个部分，两部分的家具也不尽相同；流线型的观景台阶也增加了空间的趣味性。
我们再来看看家具，首先要注意家具尺度：记住下面这个家具尺度表，这样在空间内布置家具的时候比例不会失衡。
▼2~8人家具示例
▼家具尺度对照表
家具和家具之间的组合也有一定的尺度要求。在记忆相关尺度的时候不需要记忆准确的尺度，只需把大致尺度记忆即可。
▼家具间通道示例
▼家具布局形式举例
在餐厅设计时有时也会分中式和欧式的餐厅风格，具体的两种风格所带来的设计要求见下表：
▲中式餐厅示例
▲西式餐厅示例
标间的种类如上图所示，在快题中比较常用的标间设计是前两种。
如上图是一个宴会厅的平面图，这个在快题中也是一个考点，一般宴会厅由于进场人数相对较多会设置单独的入口。在宴会前厅还会设置一条备餐区，服务员在备餐区端菜进入宴会厅，使得整个流程更加高效。
▼餐厅完整功能流线
厨房和辅助空间则是整个餐厅设计最复杂的部分，我们大概过一下流程：首先是在外面进行食材的一个采购，然后运进后厨进行一个储存，然后再进入加工区进行各种加工，其中分为主食加工和副食加工。最后进入备餐间。在平面图中比较直观理清，如下图：
▼厨房示例
▼厨房流线分析
不如直接看一个平面图比气泡图来的更加直观。从后勤入口进入后，首先是带厕所的休息间，然后是各种主食库，干料库。主食库连接主食加工区，副食库连接副食加工区，最后汇合到备餐间。
其中比较特殊的两个房间，其一是洗消间，也就是之前提到的回餐流线中菜盘回收后清洗消毒的房间。另外一个房间叫做冷荤间，设计在非常靠里的地方，是由于非常怕细菌灰尘等侵入，远离出入口和透气口。当然一般快题考试是不会涉及这两个房间的。
▼厨房示例2
这个平面比上面更加简洁，两条比较清晰的走廊组织起整个交通。南侧都是辅助性用房，主食库和主食加工区通过走廊与副食库和副食加工区分开，不过快题中不建议这种做法。
综合上面两个平面案例，我们发现厨房的布局特点是特别紧密的。在整个餐厅建筑内节约更多的面积给餐厅区域。
▼备餐间的功能逻辑
备餐间的设计有一下几个要求：
设主食备餐和副食备餐，二者常合二为一。
宴会厅备餐常设计为配餐廊的形式避免送餐流线过长，兼做配餐廊的服务通道宽度宜大于3米。
备餐间与厨房加工制作间不在同一楼层时，备餐间应布置在食梯附近。
冷荤间与备餐间相邻布置时，但需与备餐间做严格分隔。
备餐间应设在餐厅与厨房的过渡地带。
这是一个放大的备餐间的平面，注意备餐区域和洗消间的尺度对比，在快题设计中一般采取3:1的比例关系。同时注意从食品加工区到备餐间再到餐厅的流线以及回餐流线。
最后总结一下整个厨房的设计要点：
一套厨房体系尽量在一层内完全布置完成，实在布置不开可以将部分辅助功能分层布置，例如休息室、办公室、杂物室等。
当需要分层配餐或者搬运货物的时候，设计食梯辅助运输。
没有进行厨房面积划分的任务书，各房间尺度比例不要失衡。
检查自己送餐与回餐流线是否合流，不要与进入餐厅的主人流交叉。
本餐厅建在山林之中，体现出它的一个档次：到来的食客都是慕名而来，不惜走出城市进入山林寻找，为营造归隐山林的境界保留了场地中原有的树木。
▼内外流线示意
从主入口进入之后便是一个曲径通幽的环境，蜿蜒曲折的空间造成视野中的空间变换，围绕中庭的水池营造自然的氛围，让初来乍到的食客能先感受一下不一样的格调。然后才会进入到餐厅区域。后厨设在西边端处。
由于场地的坡地状态，货物通道设在地下的部分。包间充分依照场地中树木而设计的，营造优美的进食环境。
这是一个非常功能化的餐厅“筷道”，不要关注它的装修风格hhh，我们还是主要关注它的平面设计。
厨房部分主要集中在地下一层，从入口进入后首先是一排辅助空间，然后再进入食品库和加工区，左边尽头是传菜间，传菜间里面有三个食梯，可以将菜品传输到楼上，提高传菜效率。
二三层主要是包间，中间部分都是黑房间，快题中不推荐使用。注意备餐间和卫生间的配套设计方法。
我们以天津大学2013年真题为例进行分析，并给大家列举几个学员作品：
这个同学的方案采用一种集约的设计方式，用两个方块体量作为整个建筑，两个方块的错动产生两个角与场地的斜边产生呼应。平面逻辑区分非常清晰，餐厅区域和厨房区域划分明显，整个流线较为合理。
从轴侧图纸中，最初发现架子架设的不太好，后期改了一下，去掉架子，使得整个建筑较为纯粹，立面也设计的更加简练。
这位同学的思路则跟上面的完全不同，采用将体量打散的策略，为了更好的融入到森林中，采用小体块与树木结合的设计方法，与环境更加协调。但是这时厨房设计就不太好做了，可以像这位同学一样将一层厨房部分面积拉大，二层仍恢复小体块的设计模式。
end
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