新荣记的至美，并非餐饮体系内的成功

2022-06-29 23:43 作者:一念弘举 0人读过 | 我要投稿

虽然还没有吃透新荣记，但是这个答案已经在几次品鉴中渐渐清晰。能达到这种高度的新荣记，已经不是餐饮体系能够造就的了。

新荣记会给读这段文字的诸君有何印象呢？我想每个人的观感都不尽相同。初见之时如同误入香港富豪食堂，几道简单的家常菜便有登堂入室之感；自行前往时又是点上几款爆款特色，感受它拿手的绝活；再其后触碰其创新，打破墨守成规的框架……而今夏，禁渔期之初，心血来潮去那“宇宙旗舰”，去那离东海大本营最近的地方。

台州和温州的距离很近，近到当初黄鱼煮父荣叔会打车来温州吃阿外楼，近到如今我们作为致敬者愿意打车到台州吃新荣记，而路途中也可以一品两城之间的沿途美味。从乐清、清江，一路到临海，若早些出来，选择会更广。黄梅时节的雨猝不及防，而灵湖店那一排印着新荣记LOGO的伞，应对顾客的需求是不慌不忙。

灵湖店与香港湾仔店大不相同，海鲜池的存在感更强。并不会主动出示菜单，反而是一池海鲜一目了然，干货也并列成行。抛开观赏的狗鲨，能上饭桌的鱼是最好的广告，游动的身姿招揽着各方吃客，选择起来会更具象。而椒江的中心大道店更是夸张，厨师长在海鲜池旁迎客不说，一侧的案板上还有刚死的特价海鲜，肉眼可见的新鲜度，刚刚丧命不久，价格感人许多。奄仔蟹、富贵虾……一众美食会说话。

小龙虾与奄仔蟹，这个时节最为合适的美味。大个儿白鳃的小龙虾肉质鲜美紧实，奄仔蟹初长成，满腹膏黄，而花雕的熟醉与各自对应的调味风格，都为这两道凉菜增添了不少趣味。食物的发酵之美在此体现。

小龙虾也算是命运多舛的食材，从背负臭水沟的骂名，到白鳃放心吃的宣传，如今规模化养殖体系化分级的小龙虾身价也在暴涨，民间专营小店价位也已经不低，竟然能把新荣记衬托出性价比来。略带药草味的养生色彩，肥美的肉质，尺寸上比常规的要大上几号，便是肉眼可见的增值空间。

而奄仔蟹更是一绝，作为甬台温备受欢迎的蟹类，肥美甘甜的肉是吸引人的，而最有趣的地方莫过于奄仔蟹有着蟹膏的香，却更好保留了肉质的嫩，作为一只蟹颇具少女感。成年青蟹虽然肥美，但宛如咸蛋黄的风味表现会略显厚重，甚至带了点俗气，与奄仔蟹相比便空有紧实，久吃则生厌。柚子醋风格的调味也是一种清新，与这一食材的互补性就更佳了。

居东海一侧，新荣记的食材库存美不胜收。椒江服务员小哥说新荣记的三大招牌是黄鱼、花胶、富贵虾，而黄鱼花胶羹这道菜无疑是作弊佳品。迷你的小黄鱼段与花胶一同煨煮在浓稠的鱼汤里，根据时令还会调整配方细节。夏季的鱼羹是梅童鱼熬汤，以鱼汤提黄鱼之鲜，以花胶增鱼羹之浓稠，不需要太大的分量，这么一道菜品带来的与预感便美不胜收。据友人所说，这道黄鱼花胶羹如若是在春季，还能佐以荠菜增添几分清爽，更是一绝了。158的价位看来也令人庆幸，同样的菜品在香港足足需要598，在台州的价位十分亲民了。

富贵虾是一道难题，沾上富贵二字的皮皮虾因为其身形饱满尺寸大，便在广东被称为富贵虾。手臂般的粗细，富贵虾的紧实口感是别有一番风味的，比之特价的澳龙，富贵虾的招牌分量也不免唤醒顾客的好奇心。椒盐的金蒜不禁让人联想到桥底辣蟹，但是比起桥底辣蟹内有乾坤的金蒜，椒盐富贵虾就更加朴实单纯，风味的多样性有所欠缺，调味渗透力也逊了几分，突出的反而是本味甘甜。

早先的新荣记靠着一道椒盐水蛇闻名于世，而如今想要吃一份水蛇却要几经周折。水蛇肉不多，但紧致光滑，如若季节得当也会肥美，需要些机缘。椒盐味有复古之感，更有当初作为一家排档的烟火气息。如今登堂入室的新荣记逐渐褪去了这份市井气，只藏在蛛丝马迹之中。啃噬蛇肉时则是需要咬住脊骨周边用牙齿刮下细肉，深入骨髓的调味便能带来满满愉悦。

除此之外，能让新荣记在米其林星路上屡建奇功的还有一道重要菜品，那便是烤鸭。新荣记并非以烤鸭出名，但新荣记的烤鸭却有着名列前茅的水平。油脂与肉质的平衡是常规稳健的要点，在香港的烤鸭风味层次出众，但略显肥腻，而灵湖店表现的综合素质更硬，调味没有凸显的如此夸张，可以说各有千秋。

要说什么菜能作为新荣记好评率最高的菜品？这个答案多半是沙蒜豆面。沙蒜豆面的物美价廉是大众有目共睹的，甚至于也有博主研发出沙蒜豆面拌饭的“极致贫穷”新荣记体验。无论是调味还是火候水准浓稠度，都是一门功夫。而站在更高维度上看，几乎每家新荣记的沙蒜豆面都是一个味道，也是品控的一大代表。

比起普通的沙蒜豆面，加了黑松露的版本可谓是加量不加价，风味层次更胜一筹，沙蒜的鲜味被压制些许，却层次更好。比之之前吃的鲳鱼豆面，鲳鱼与豆面各自为主，却不如沙蒜全心全意承担提鲜的作用，其中的主次巧妙便落了下风。据说还有黄鱼烧豆面的方式，倒是值得期待。

另一道同样见功夫的，便是白水洋豆腐。把黄鱼做好做精做得让人耳目一新很难，因为黄鱼其本身就耀眼万分，很难在技法上遮蔽食材本身之美；而萝卜、豆腐便不同，原本平凡且随处可见，却有着极高的上限，让人眼前一亮的便是技法。白水洋豆腐在椒江店有加入杜望鱼的烹调方式，鱼味的加入白汤奶香浓郁，如同河鲀一般惊艳绝伦，是难得的佳品。这道原本就已经非常见功夫的菜品也更进一步，做到了平凡食材见不平凡之趣味。

说到荤菜，一块精品五花肉的取舍需要对肉品的雕琢，一块好红烧肉从选肉开始便精益求精。梅干菜与红烧肉的搭配腻感有所缓和，虽然不如金沙厅美味震撼，但耐吃也是一种优势。新荣记宛如利苑的接力者，在利苑逐渐淡出摘星角逐时大举进攻，也为许多菜品的出品要求提供了“考卷”。

乳鸽，皮脆汁水充裕，撕扯下来感受到的是灵动的皮、肉、汁三重奏。虽说新荣记的乳鸽并非我吃过来最好的，但是每每吃到品质上乘的乳鸽，都不免得和新荣记比较，而餐饮人私下要是研发乳鸽，一句口号也常常会是“干翻新荣记”，足以见得新荣记的乳鸽如同龙门一般，越过了便化身为龙了。

作为一家庞大体系的连锁餐饮，单品的标准线能够成为众矢之的的战力单位，也足见成功了。

鲜与蔬，这种组合本就简洁明了。无论是芒种皮带来的泉水萝卜苗，还是虾酱来制作的通菜啫啫煲，本就是以蔬菜为纸张，虾为笔墨，再加上日晒、发酵的催化之美，一口吃下是鲜味明确的画卷。

芒种虾皮条条灌满红膏，虾酱入煲搅拌之间释放出肆意张扬的鲜香之气，让人难以自拔。

新荣记的蔬菜时常能让人眼前一亮，但做法并不繁杂，如同白描一般，终归还是需要更好的底色。

与上一篇的金沙厅相比，新荣记所能展现的，并不止步于餐饮层面上的成功。酒店体系饭店有着背后酒店系统的背书与资源，但运转起来并不能完全得心应手，例如在广州各大酒店米其林餐厅中盛名一时的葵花鸡，终因品控下滑最终淡出群众视野，而新荣记却能在禁渔期时依旧有足量的海钓时鲜，这一点得益于背后庞大的食材系统强硬的支撑。

早在建立之初，新荣记便是以更高的价格，择更优的甄选；而现如今的新荣记扩张出一条完整的产业链，时不时还能客串一波线上的果蔬店。自给自足向来是应对不确定事件的最好武器。