学记98 | 《食品真相大揭秘》: 4.料酒怎么选？
老规矩，先上几款料酒的价格和配料表(价格来自 2023 年8月16日京东自营店标价)：
第一款料酒800ml 装售价6.9元（0.86元/100ml）
配料：水、食用酒精、黄酒、大米、香辛料、谷氨酸钠、食用盐、焦糖色
酒精度：≥10.0vol
第二款料酒450ml 装售价7.5元（约1.67元/100ml）
配料：水，黄酒（水，大米，小麦），食用酒精，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色
酒精度：≥10.0vol
第三款料酒（三年年份）500ml装售价11.2元（2.24元/100ml）
配料：水、糯米、大米、食用盐、香辛料
酒精度：≥12.0vol
第四款料酒（五年绍兴黄酒）500ml装售价25元（5元/100ml）
原料：鉴湖水、糯米、小麦、焦糖色
酒精度：≥15.0vol
在第一种和第二中料酒中，我们可以看到料酒中都添加了黄酒，我们先来看看料酒是什么。
1.黄酒是料酒吗？
黄酒是世界上最古老的酒类之一，它起源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒是以稻米等谷类为原料，经发酵、压榨、过滤等工序制成的低度酒，酒精含量为10%～20%，属于低度酿造酒。
由于在我国的烹饪过程中常常作为酒香调料使用，也常称为料酒。作为调味用酒, 黄酒既能起到去腥、除膻、解腻的作用，又能增加菜肴的鲜香(黄酒中的酒精是产生香气的重要因素之一)。
那「黄酒」和「料酒」是一个东西吗？
严格来讲不是。上述第四款料酒，或者应该叫黄酒是可以当作酒来饮用的。而除了这种纯酿造的黄酒之外，大部分料酒会在黄酒里添加「香辛料」在增加风味，并不建议直接饮用。所以腌肉的时候我们可以用配料中带香辛料的料酒, 这样省去了用花椒大料泡完水以后再去腌到肉里这样一个步骤，而纯黄酒可以用作炖肉等用途。
另外，如果有需求的话也可以选这种「葱姜料酒」，省去了切葱姜的步骤
所以第四种「料酒」可以作为调味品，也可以作为酒精饮品；第三款料酒只能用作调味，因为其中还添加了食用盐和香辛料。
2.为什么加食用酒精
料酒也分为「配置料酒」和「酿造料酒」，开头部分提到的第三种和第四款料酒就属于「酿造料酒」，而第一种和第二款料酒就属于「配置料酒」。
第一款料酒800ml 装售价6.9元（0.86元/100ml）
配料：水、食用酒精、黄酒、大米、香辛料、谷氨酸钠、食用盐、焦糖色
酒精度：≥10.0vol
第二款料酒450ml 装售价7.5元（约1.67元/100ml）
配料：水，黄酒（水，大米，小麦），食用酒精，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色
酒精度：≥10.0vol
第三款料酒（三年年份）500ml装售价11.2元（2.24元/100ml）
配料：水、糯米、大米、食用盐、香辛料
酒精度：≥12.0vol
第四款料酒（五年绍兴黄酒）500ml装售价25元（5元/100ml）
原料：鉴湖水、糯米、小麦、焦糖色
酒精度：≥15.0vol
在「学记97」中提到过，配制白醋的过程中酒精可以加速醋酸菌的生长和繁殖，促进发酵过程的进行。此外，酒精还可以调节发酵过程中的pH值，使得醋酸菌更容易生长和繁殖。因此，在酿制食醋时加入适量的酒精可以提高食醋的产量和质量。
在「配置料酒」中，酒精的作用就是「去腥」，谷氨酸钠（味精）的作用是「增鲜」。做饭时拒绝加味精的朋友们可以去看看家里的酱油和料酒的配料表，看看是不是其中含有味精？
第一款料酒更便宜是因为「食用酒精」排在配料表的第二位，也就是说食用酒精的含量要比排在第三位的黄酒要高。第二款料酒提高了黄酒的含量，所以也要更贵
不过话说回来在我国国内贸易行业标准 「SB/T 10146-2007 调味料酒」对于调味料酒是这么定义的：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加人植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品，叫作调味料酒。
所以调料厂使用食用酒精其实也是符合行业标准的，只不过「料酒」的本质还是「酒」而不是「酒精」，使用纯酿造的料酒肯定更具风味。
3.新标准
2019 年4月1日，中国酒业协会酿造料酒分会发布了一个新的团体标准——「T/CBJ 8101-2019 谷物酿造料酒」，目的是为了促进配置料酒生产企业转型生产谷物酿造料酒，促使行业竞争由价格竞争转向品质竞争。
当时专家研究员还断言新标准的问世，将加速料酒行业洗牌。
我不是从业人员，不知道行业有没有洗牌，但是 4 年过去了，以我自己的观察来看好像作用不大，知名调料厂卖的最好的还是加了食用酒精的「调制料酒」。
感谢你花时间读到这里。
参考：
- 《复合调味料-生产工艺与配方》
- 《食品调味原理与应用》
- 抖音视频 - 馋人老田「厨房科普」系列
- 料酒行业实施新标准，1000多家企业或迎来大洗牌 https://www.sohu.com/a/305231316_250147
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