保罗博古斯学院谈科研 | 全球化对法国饮食文化的影响

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当我们在法国的餐桌上看到一盘寿司或者一份汉堡时，我们就意识到，法国的饮食习惯在过去的几十年里发生了显著的变化，受到了外国文化极大的影响。媒体常常把这些变化称为“全球化的结果”，他们时而称赞变化带来的创新，时而又指责这些变化损害了“法国本土饮食文化”。那么法国的饮食文化，究竟出现了哪些改变？

研究结果显示：

1 全球化是国家间交流加速的成果。

2 在食品方面，这表现为食材、菜品、特色饮食和餐厅概念的传播。

3 对家庭餐饮的改变并不明显：法式饮食方式被保留下来。

4 对法国餐厅的改变更为明显：快餐、汽车餐厅和外卖的引入，提供世界各地美食的融合餐馆逐渐流行。实际上，这些改变已经适应并融入了法国的饮食文化。

首先，明确全球化的含义是很重要的。这个词最早出现在1980年代的经济学领域，直到2000年，该词的含义才被扩大到人文社科领域。它指的是全球范围内交流增速的现象，这种现象使世界上大多数国家相互联系，甚至相互依赖，影响着人们的生活方式和文化。因此，全球化带来的新变化（如果有的话），并不完全出自于世界范围内的交流，因为这种交流一直都是存在的，而是来自于交流的增速而带给人们时间和空间都在压缩的感觉。

全球化给法国家庭餐饮带来了哪些改变？

全球化对饮食最明显的改变之一在于外国食材和菜肴的流行。这在超市货架和餐厅菜单上都有所体现：春卷、萨摩萨饼、玉米饼、鳄梨酱、寿司等。但是，日常的家庭饮食中一直存在进口食材。除了早餐中的可可、茶和咖啡，如今我们所认为的一些“传统法式”菜肴也包含进口食材。比如法国什锦砂锅中的四季豆就是16世纪从南美进口的，再比如所有以土豆为原料的菜肴。实际上，如果说添加新成分并不一定会引起饮食文化的深刻变革，那是因为它们是以当地的习惯进行烹饪的。况且自1990年代以来，全球化已经不再为法国家庭餐饮带来什么新原料了。新影响主要来自亚洲，比如一些香料、酱油或是豆腐。同样还有一些新的烹饪技术，例如炒锅的使用，即使没有得到广泛应用也是新近出现的。

另一方面，当代全球化所带来的新食材并没有或者很少会依据当地习惯进行烹饪，它们一般都保留了原来的饮食方式，例如墨西哥辣肉酱、法士达、春卷、萨摩萨饼，汉堡包等。然而，这些并没有给法国家庭餐饮带来很大改变：在法国流行的外国菜肴种类虽然随着趋势而变化，但它们并没有成为法国人饮食习惯的一部分。与表象相反，法国的家庭餐饮在文化上仍然很传统，并且受到的外来影响比餐厅要小，这一点在下面也会提及。

尽管对全球化有着一些批评，但我们可以看到，我们的进餐次数和家庭餐饮菜式都很好地保留了法国饮食的特点。最后，全球化对日常烹饪习惯最明显的影响之一，是某些特定食材的烹饪方法在全球范围内的传播。一方面，这导致人们越来越关注我们的饮食健康和营养，另一方面，这使得许多国家的某些特定人群共同遵循新的饮食习惯。例如，无麸质或无乳糖食品，或是素食主义的全球性流行。但是，法国遵循这些饮食习惯的人数仍然非常有限。素食主义者只占大约2％的人口，虽然说近年来肉类消费量趋于减少，但它仍然在法国菜中占据着非常重要的位置，而且通常是核心地位：86％的菜肴（不含早餐）中含有肉类。

餐厅里出现了哪些变化?

全球化影响在家庭外的餐饮中更明显，尤其是在商业餐饮中。从历史上看，比萨可被视为最早引入法国并逐渐流行的全球化食品之一。正如研究人员Sylvie Sanchez在2007年指出的那样，比萨的流行起因并不统一：在南部，它是由意大利移民直接引入的，而在北部，则是从美国引入的。因此，根据地区的不同，比萨的食用方式也不同：南部地区的更新鲜，配料更灵活；北部地区的很多是速冻的，由连锁店售卖。这就是适应当地文化的结果。

除了披萨之外，全球化对法国餐饮业的影响首先体现在快餐的引入上。在1980年代，以汉堡为代表的快餐逐渐出现，这不仅是全球化的象征，也引起了相关人士的批评。本文并不讨论全球化的利弊。但我们可以看到一些有趣的情况，比如麦当劳连锁店就根据法国的当地情况做出了改变：提供蛋黄酱、在中午和晚上人流更密集的高频就餐时间分配人员、在菜单中增加长棍面包三明治…这样，在法国开设的分店，就像世界上许多其他国家的分店一样，可以被视为与当地餐饮文化进行了融合，将原来的美国模式与法国元素结合在一起。

最近，外带和外送的出现是法国餐饮业的又一重大改变，这在很大程度上要归因于国外影响。快餐和披萨再一次成为这一改变的主要推动力。前者演化出了送货上门的就餐方式，有时采用食品车售卖的形式，而后者则引入了“免下车”订餐的概念。最近，由于专门的国际外送公司进入法国市场（例如Uber Eats或Deliveroo），外送变得更为普遍，它们在许多国家都有分公司，会给人模式化的印象。然而，保罗博古斯学院创研实验室在2017年进行的一项探索性研究改变了这种印象。在比较了美国、墨西哥和法国年轻人点外卖的做法时，发现他们之间有很大不同。节省时间是美国人点外卖的主要动机之一，而且外卖在美国饮食文化中有很长的历史，而法国人则是因为希望品尝到更多种类的菜肴，对菜品质量更看重，外送平台上有售卖世界各地美食的餐厅（亚洲的寿司、点心和小圆面包，印度的咖喱和黄油鸡，墨西哥的玉米卷和墨西哥卷饼，黎巴嫩的沙拉三明治，夏威夷的鱼生沙拉拌饭，美国的汉堡和披萨，意大利的比萨和面食）。

总的来看，商业餐饮业中逐渐出现体现各种文化特征的餐馆。文化特色成为了选择餐厅的标准：我们不再单纯地去“餐厅”，而是去吃“亚洲菜”，“意大利菜”或是“墨西哥菜”。餐厅的文化特色是否原汁原味并不是重点，最重要的是取悦当地食客。例如，这些餐厅中的大多数都提供单独的菜肴，并另外提供含有开胃菜、主菜和甜点的菜单，但是这种就餐模式在许多文化中并不存在。保罗博古斯学院创研实验室对里昂市巴西移民的饮食习惯进行了研究，一位巴西餐馆的老板解释说，为了迎合法国客人的口味对菜肴进行了改良，比如店内提供的巴西起司面包球更小，一般作为开胃菜提供（而在巴西，是作为早餐提供的），并减少了调味料的用量。此外，美国人类学家Krishnendu Ray在针对纽约地区的研究还表明，那些力求完全保留文化特色的餐厅并不是最受欢迎的，根据当地文化适当做出改变是餐厅经营的必要条件。

自1980年代以来，全球化确实改变了法国人的饮食习惯，但是这种改变是与当地文化相融合的，是相适应的改变。换句话说，它们并没有取代以前的习惯，而是成为了法国饮食方式的一部分，保留了当地餐饮文化的特点：看重食物的质感、就餐频率很规律、乐于分享。