地道湘： 禁止空烧卤水

第 一锅卤水香味和味道都比较满意，当第 4锅卤水的时候就会发现卤水的香味不足，很多新手都不知道是怎么回事，只知道没有师傅的好吃，其实就是因为空烧卤水。

什么叫“空烧”呢？你不卤制食材，但是用火把卤水烧干了，或者是卤制的食材少卤水多，食材和卤水不成正比就是部分空烧。

新手时期，第 一锅卤水卤制好后，因为要准备食材和设备，害怕卤水坏，就会每天烧开动，空烧对于而言特别不好，香料和香气煮跑了，这也是师傅常说的焖煮才香，不能用大火就是这个原因。

①空烧会让卤水中的水分蒸发，但是蒸发的只是水，卤菜颜色就会加深，

②卤水空烧过程中糖色也会跟着氧化，空烧会让卤水发苦发黑，卤肉味道寡淡，卤菜没有香味和回味，

③空烧卤水会让卤水中的氨基酸和蛋白质等物质析出，影响卤肉的鲜度和厚重感

处理方法：

①在卤水不发酸的情况下，尽可能的减少卤水沸腾的次数，

②卤水长时间不用的情况下，可以用火烧开后就立马关火，沸腾的时间不超过20秒

③卤水长时间不使用，自然冷却后就放在冷冻保存，冷冻2-3个月也不会有问题

④卤货不要太少，10斤卤水尽量保持在5-7斤左右

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，专注湘味复合调味料十余年，主攻研发的老卤金汤，经过不断升级换代，从一代卤药到二代卤膏、最终升级为3.0时代特色老卤金汤，饱含28种材料萃取，经过6小时熬制，4重工艺制作，技术为全国首创。