“无人”是餐饮的终极目标吗？无人餐厅，到底是潮流还是自嗨？
随着消费升级、信息化、大数据、人工智能等新科技新理念的发展，“跨界”和“智能”成为餐饮业的关键词。
所谓智慧餐厅，从等位点餐，到厨房配菜、调制锅底和送菜，都融入了一系列“黑科技”与高度实现了“无人化”。
近年来，“无人餐厅”的概念不断兴起，无人化、智能化正成为智慧餐厅领域未来升级发展的方向之一。
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餐饮圈的“无人”
越来越多
CAN YIN YAN XUE SHE
最近，餐饮圈的“新网红”再次出道——北京地铁站里放置的麦当劳无人餐车。
橙红色的Mini餐车，营业时间为7：30-19：30，支持微信和支付宝购买。早餐有4种套餐可以选择，包括咖啡、油条、汉堡等，套餐售价在12.5-20.5元之间，价格与门店基本一致，早餐、正餐、下午茶分时间段售卖。目前，该餐车仅在几个地铁站有试点，并吸引了不少粉丝前去探访打卡。
不仅是麦当劳，全国各地的餐厅似乎也刮起了一阵“无人风”，前有北京地铁的煎饼机器人，后有成都首家24小时无人面包店“PIEPIE PIECE”诞生，以及无人饮品店“肆季糖水”半年开出近20家店、单店日销上千杯饮品。
而在全国各地，无人火锅也悄然兴起，包括川式火锅、韩式部队锅等；此外，还有“无人咖啡店”、“无人泡面馆”……
降低人工成本是无人餐厅最显著的优势。无人餐厅可减少至少10%的人工成本。在餐饮业税费、原材料价格、人工费、房租水涨船高，企业利润越来越低这种“四高一低”问题凸显当下，无人餐厅受到越来越多餐饮从业者的青睐。
便捷就餐的就餐体验帮助无人餐厅成为消费者的就餐新选择，全程数字点餐取餐，自助式的体验，让消费者对这一新兴形式颇为青睐。
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“无人”背后的
餐饮真相
CAN YIN YAN XUE SHE
“无人”运用在餐厅，并不稀奇。
比如几年前的海底捞首家“智慧无人餐厅”，让真正意义上的“无人”变成现实。
太空舱等位区：从美甲按擦鞋摩仪，变身大型游戏现场说起海底捞都会说起它的服务，而最具代表性的要数它的“人性化”等位区。这次的等位区不仅在造型上下足心思，配合智慧餐厅的主题，打造成仿佛置身太空舱的感觉。
大屏互动游戏：在服务上也有所升级，从以前的美甲、擦鞋、按摩椅服务，升级为大屏互动游戏，秒变大型游戏现场。只要扫码即可进入游戏，目前支持同店PK，以后将做到同城甚至全国、全球PK。
厨房一切智能化：不仅“挡住”了老鼠，还节约近37%的人力成本。相比等位区，厨房智能化可以说是这次智慧餐厅的一大亮点。
智能菜品仓库：把食材加工统一前置到中央厨房集中加工配送。所有菜品都是从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。
自动出菜机，上菜全自动：与前台点餐系统连通的自动出菜机，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前，完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。
专属“身份证”，实时监测每盘菜：配合门店自动出菜机，加载RFID食材监管系统，给每盘菜配备专属“身份证”，进行实时追踪，实现菜品保质期精准把控，过期商品会被自动丢弃。
后厨总控台，统一管理：IKMS系统（Intelligent Kitchen Management System）就像厨房的智能大脑，通过收集智慧厨房各个环节的数据，并对各项数据进行多维度的分析，实时监控厨房整体的运行状态、生产状况、库存状况、保质期状况等，对智慧厨房进行统一管理。
而如今，这一波新开业的“无人”餐厅，涉及火锅、烘焙、咖啡茶饮、快餐等不同品类。摒弃之前的“大手笔”，而更多是小店模型，产品也更加细分，多瞄向零售属性较强的品类，明显“接地气”了不少。
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无人背后
暗藏哪些关于未来的真相
CAN YIN YAN XUE SHE
1.从“去厨师化”到“去员工化”。
用工成本越来越高是不可否认的事实。早前，餐饮人在“去厨师化”的道路上几经辗转和尝试，期间也经历了不少争议。而如今，后疫情时代“用工荒”加剧，仅仅“去厨师化”还不够，一些餐厅甚至开始尝试“去员工化”甚至“去老板化”。
2.年轻跨界的创业者数量增加，不少人是以副业的形式来做，没有太多时间精力全天候 all in 餐厅经营。
当甩手掌柜，是不少年轻人的创业梦想。但餐饮的链条太长，“栓人”也在所难免。而一间无人餐厅，似乎可以实现这个梦想。同时，不少人是有主业的，加盟的目标是做副业，无法24小时参与门店管理。雇人又觉得麻烦，所以就把目标投向了无人模式。
3.社恐人群、一人食群族、夜猫子壮大，一部分顾客不希望和餐厅服务员面对面接触。
从消费者的角度来看，无人餐厅因为不需要和店员接触，全程自助。解决了不少年轻人“社交恐惧”的烦恼。同时，不少无人餐厅的光顾着是“独行侠”，再加上无人餐厅大多可实现24小时不间断经营，也有一些夜晚觅食者出没。
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无人是前瞻未来
还是美丽的谎言
CAN YIN YAN XUE SHE
从成本和效率的角度来看，无人餐厅仍然存在不少痛点。我们姑且提出几个问题：
1.无人到底方便了谁？
首先是操作的繁琐，导致顾客实际体验并不方便。从目前现存的无人餐厅来看，产品偏零售属性的相对更为简化，比如面包店、糖水铺等。但如果产品丰富，用餐存在多样化的情况，体验起来就相对“费劲”了。比如无人火锅店，被顾客吐槽最多的就是“每点一道菜品，都需要扫一次付款码”且“需要自己收拾餐盘和桌子”。
2.无人真的解决了用人问题吗？
无人餐厅并不是真的无人，因为餐饮这门生意，本质上离不开人工。比如前阵子在北京出现的“煎饼机器人”，尽管可以自动制作煎饼，但依然需要人工来补充原材料等；成都的“肆季糖水”建议加盟商：上午11点前铺货30%，下午5点前铺货70%，一天2-3次进店整理。而像火锅这类对食材要求不低的品类，小料台的清洁、突发情况的解决等一系列问题，都需要人工的及时参与。
3.缺失的服务，用什么“弥补”？答案：价格
无人餐厅的价格普遍不贵。比如无人咖啡厅不少都是9.9元，价格和便利店咖啡接近；无人火锅店人均消费基本在60-80元以内；糖水铺则是“统统5元”的售卖模式。对于顾客来说，餐饮的几要素：产品、服务、空间非常重要，无人餐厅既然“已经没有服务”了，那必然在其它方面进行弥补才能吸引顾客来，于是，对产品和价格则会更加敏感。在客单价不贵的情况下，如果流量和翻台跟不上，则利润无从谈起。
4.还有哪些损耗？
无人餐厅还不可避免地容易出现漏单、制作翻车等问题。无人餐厅的存在，就是挑战人性的。往往会陷入“看上去很美好”的境地。而事实上，机器的故障、顾客的“霸王餐”、机器制作“翻车”产生的食材损耗……都不可避免会存在。
写在最后：
无人餐厅可以在一定程度上解决用工成本问题，这也是吸引创业者跃跃欲试的重要原因。
但，无人餐厅解决了顾客的什么问题？这是投资之前需要想好的问题。
麦当劳的无人餐车，解决的是地铁“社畜”宝贵的早高峰时间问题，方便了顾客，让快餐更快地触达目标客群。从这一点来说，可行。而且，无人餐车是车，面积小，成本相对低，只有ABCD几种既定套餐可选，是以零售的模式做生意。
但，不少无人餐厅SKU多、操作繁琐、细节较多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最终沦为鸡肋，痛点就在于只是理想化地考虑了经营者的利益，而没有考虑顾客的真实需求。比如一些无人火锅被吐槽“这钱花的，还不如自己在家涮”。
从某个层面来说，无人餐厅在没有服务员的情况下，更需要注重体验感。
