保罗博古斯学院谈科研 | 养老院中的饮食乐趣

对于看护特殊人群，尤其是老年人的护理人员来说，饮食是他们最关心的问题之一。事实上，养老院中三分之一的老年人都无法获取充足营养，这对他们的身心健康都造成了不良影响，甚至可能导致住院治疗。这一发现使致力于帮助老年人重拾饮食欲和乐趣的科研人员感到震惊。为此，我们采访了人类学家Maxime Michaud。

一、 对于80岁及以上的人群，饮食乐趣有多重要？这一代人的饮食行为有什么特点？从这些研究结果中，您发现了哪些不容忽视的因素？

无论是什么样的社会类型，饮食都是其中的重要元素，它总是与社会表征和规范紧密相连。在法国，餐饮是尤其规范化的，无论是哪个年龄段的人，饮食对于他们的日常生活和社会关系都非常重要。

这一代80多岁的人中，有一部分经历过战争的穷苦时期，那么只要他们有足够的食物就很容易得到满足。当然，并非每个人都如此。我们正处于一段非常关键的转变期，人们对于食品质量，尤其是营养方面变得更加关注。

22 年前，Jean-Pierre Poulain就曾研究这一代人的饮食习惯。当时这样研究是在他们 60 岁时进行的，研究结果也与前几代处于相同年龄段的人进行了比对。他已经发现这一代人的饮食倾向出现“从数量到质量的转变”（即使对于质量的理解可能有很大的差异）以及“对食物新品种的追求”，比如蔬菜类相比于淀粉类食物更受到青睐。

而且他们在食物上的花销变得更多了。我们可以看到这一代人尽管年事已高，仍有相当一部分人对于饮食乐趣的追求并不比其他年龄段的人少。他们在家里的饮食习惯通常很常规（就像我们大多数人一样！），他们也很重视烹饪（这要看他们还有没有烹饪的能力）——80岁及以上的老年人一般较少购买即食产品。

因此，研究结果显示他们更喜欢具有文化特色的食品，例如蔬菜汤或奶酪，也就很顺理成章了。

二、 最新的调查结果显示这一代人对于养老机构所提供的饮食并没有特殊的要求。他们的接受程度很高，甚至对此并不关心，您对这一结果作何解释？

对权威的尊重通常深深地根植过去几代人的思想中，他们很少会强烈质疑那些他们认为重要的机构。养老院在一定程度上被他们视为医护系统的组成部分，而医院和医生是非常受他们尊敬的。

因此，他们不会想到去质疑养老机构及其附属部门。他们可能也注意到了这一组织自身的局限。正如调查数据所表明的，受访者对缺乏替代方案的情况很清楚，但也认为机构员工“做了力所能及的事”，这就是他们没有提出过多要求的原因。

然而，调查结果并不代表所有人都是一样的。当Laura Guérin在研究中心展开关于养老机构饮食的论文调研时，他发现一些住户对饮食有很大的不满，这表明个体之间对饮食的态度存在很大的差异。

对于居家养老的老年人，关于他们的饮食研究是非常少的。他们似乎更看重日常饮食，只要没有因为某些生理疾病而难以进食。我倾向于认为这种区别是环境造成的，换句话说，养老机构集体化、制度化的特点和缺乏选择的现状导致了在这里居住的老年人对饮食没有那么关心。

这很正常。因为要让某一顿饭可以被所有住户接受，就必须在食物品类、就餐地点、就餐时间、组织安排和分配方面符合一定标准。当住户无法自由选择吃什么或者怎么吃时，就必然导致许多方面受到限制，最终降低了住户的就餐欲望。

在医院中，我们发现了同样的现象。比如在无法选择食物的情况下，病患必须在病房内（甚至必须在病床上），在自己不习惯的时间点，单独或与临床的病患一起吃饭时，患者的食欲，不论年龄大小，都会有所减少。 

在给里昂公立收容所的护理人员进行医护服务培训时，我就重点解释了这一点。他们通常都对此感到很惊讶，因为他们并没有意识到这里的环境是多么令人不安，以及这在多大程度上影响了患者的食欲。这一现象可能与在养老院内发生的情况类似，都需要通过提高服务质量来赋予饮食更大的意义。

三、 食物的质量和口味似乎仍然是老年人关注的核心问题。它们的重要性往往优先于食品来源或其时令性，这种结果让您感到惊讶吗？

不，这并不奇怪。这一代老年人是在健康危机、对农用工业的批评以及饮食行为对环境影响的认识有所提升等情况出现前成长起来的，他们人生中的大部分时光都生活在过去的年代。

他们坚持做饭主要是出于习惯，而不是对即食食品的不信任。因此，养老院内的住户实际上更关心食物好不好吃，而不是制作方式会不会对环境产生影响。

我们发现，尽管在用餐开始时这些老年人声称自己并不是很饿，但还是会吃掉大部分食物（约占66%）。

四、 吃的时候食欲就来了？或者这只是生存欲望的体现？

用餐开始时表现出的食欲不振可能更多地说明住户缺乏进食的欲望，这与养老院住户不适应环境有关（如前文所述，人们不是处于“正常”的进餐环境），而不是生理意义上的真正缺乏食欲。

我前文中讲过在医院环境中，护理人员知道“我不饿”这句话往往隐藏着其他含义，比如不喜欢提供的特定食物、或者暂时感到沮丧等。

有时在家里也是如此，孩子们（不仅限于他们......）会对着一盘蔬菜说“我不饿”，但转身就奔向奶酪或甜品！因此，应该谨慎对待养老院住户所表现出的食欲不振，除缺乏食欲之外可能还有其它深层含义。

五、 通过研究，我们发现就餐时间并不总是理想的，也无法选择一起就餐的人。但这一代老年人似乎适应并接受了集体化带来的约束。这是为什么呢？

这一代人的外出就餐一般只限于特殊时机，或上流社会人群内。因此，他们生活中极少会和很多人同时就餐，况且还是一日三餐都是如此。

我们经常对共同就餐有一种自发性的积极表现！但这种融洽，换句话说，在愉快的气氛中一起就餐的乐趣并不是自动产生的。Laura Guérin的论文表明，护理人员的很大一部分工作职责在于努力营造这种欢乐的氛围，即使并不总是能够实现。

当不能自主选择和谁一起就餐时，氛围的营造就更加困难了，比如有些住户由于疾病的原因，无法遵守良好的饮食和就餐礼仪。因此，住户对于养老院中集体用餐印象不佳也是很正常的。

对上述情况的接受则体现了前文提到的“顺应环境”倾向，这也是因为住户寻找可能的替代方案有相应的困难。选择适应而不是对抗，可以让这些住户在护理员的帮助下让居住的时光变得更加快乐，即使一直受到多种限制。