潮州卤鹅制作全过程，潮州卤水应用卤鹅篇 | 粤语中字

课代表给大家划重点啦！

潮州卤鹅制作全过程，潮州卤水应用卤鹅篇 | 粤语中字

潮州卤鹅

1️⃣配料

2️⃣做法

3️⃣成品展示

一、潮州卤鹅

1️⃣配料

◾卤水干料:

1. 川椒15g
2. 桂皮10g
3. 香叶10g
4. 八角7g
5. 甘草12g
6. 陈皮10g
7. 白豆蔻12g
8. 草果12g
9. 辣椒干9g

1. 红葱头
2. 蒜头
3. 南姜
4. 香茅

◾卤水汤底料:

1. 大地鱼100g
2. 金华火腿皮500g
3. 金华火腿骨500g
4. 老母鸡400g
5. 梅肉1000g
6. 鹅油300g
7. 瑶柱200g
8. 猪筒骨500g

◾配12kg清水慢火熬煮3小时

◾滤出汤渣取汤水

2️⃣做法

1. 香茅拍裂，南姜切片备用
2. 卤水干料炒香装袋备用
3. 250g砂糖炒焦糖色备用
4. 把卤水包、红葱头、蒜头、南姜、香茅和600g猪皮倒入锅里清水熬煮卤水
5. 卤水煮沸腾后倒入老卤水
6. 倒入冰糖、焦糖水、生抽、鱼露、15g鸡粉
7. 盖上锅盖熬煮30分钟后关火焖着备用
8. 掌翅卤煮30分钟即可捞起
9. 卤水烧开后调最小火慢火卤煮50分钟
10. 再关火卤浸15分钟即可取出卤鹅

3️⃣成品展示