【烩菜技法系列①】烩松肉，陈宗明老师详解红烩技法。

《红烩酥肉》菜谱 伢刷代写

【主料】五花肉、小白菜、木耳、冬笋

【腌制】葱姜丝、一小勺五香粉、一小勺糖、半小勺盐、一大勺生抽、一大勺料酒

【酥炸糊】120克面粉、40克淀粉、1克小苏打、1/3个鸡蛋液、10克食用油、分多次加水

【烹调中调味】葱姜蒜片、1/3炒勺面酱、大半炒勺酱油、小半锅清水、一小勺盐、一小勺味精、花椒油

具体烹饪过程

①五花肉切4cm长、1.5cm宽、0.5cm厚的肉

片，白菜切一寸长的段（白菜叶可以稍微长一点），冬笋切薄片

②肉片中加入葱姜丝、一小勺五香粉、一小勺糖、半小勺盐、一大勺生抽、一大勺料酒抓拌至料汁吃到肉里面去

③碗中倒入120克面粉、40克淀粉、1克小苏打、1/3个鸡蛋液、10克食用油，分多次加入水把淀粉调成可以缓慢流动的糊，把肉片放入糊中抓拌均匀备用

④油温五成热转小火，肉片下锅炸至表面定型捞出，再转中火酥炸至里面“肥肉化掉”捞出备用

⑤将所有配料焯烫一下，先烫木耳和笋片，再下入小白菜焯至断生即可

⑥锅中加底油，倒入葱姜蒜片爆香，小火再加1/3炒勺面酱炒香，再从锅边冲入大半炒勺酱油，加小半锅清水、一小勺盐

⑦先下入白菜笋片和木耳，分多次加入水淀粉勾至米汤芡，加入一小勺味精、炸好的松肉，凝入少许花椒油即可出锅装盘

可以撒上少许蒜末，或者青蒜

特点：色泽浅红、入口酱香肉香，质感比较滑，并带着脆

要点

①腌的时候味道要足

②炸的时候油温不要过高

③糊不要太厚，也不要太薄