看鲁菜代表菜【奶汤蒲菜】，思考《舌尖上的中国》为什么拍这道菜。

《奶汤蒲菜》菜谱 本笔记由伢刷代写

【主料】蒲菜（可用白菜、菜花、冬瓜代替）

【辅料】海米、香菇、火腿、菜心、葱姜、面粉、奶汤（附做法）

【调味】盐、葱椒料酒、姜汁、鸡精

蒲菜一掰就断，说明是嫩的，根部需要削一下

具体烹饪过程

①蒲菜斜着切菱形段，香菇改刀切斜刀片，火腿切条去掉肥肉，葱姜切片

②蒲菜下锅焯水至开锅倒出备用，香菇和菜心下锅焯水备用（香菇需要多焯一会）

③起锅倒少许油，倒入葱姜丝炒香，加入少许面粉（增香增白），加入高汤（没有高汤用白开水加鸡精代替），加少许盐、葱椒料酒、姜汁

④葱姜的味出来后用密漏捞去不用，倒入蒲菜、海米、香菇、火腿、鸡精，充分的让汤和原料入味即可出锅，中间放上菜心点缀。

特点

①汤汁颜色乳白，味道鲜香醇厚

②蒲菜清新脆嫩，加上香菇火腿和海米让它的味道更加醇厚

要点：

①飞面的时候油温要低，要先下去葱姜片炸香后再飞面，飞完面后一定要倒热汤或者热水（这样不容易起疙瘩）

②蒲菜下锅后不要久煮，让它入味就可以

鲁菜《奶汤》熬制方法

【主料】猪大骨、老母鸡、老母鸭

【辅料】大葱大姜

具体烹饪过程

①鸡鸭剁成大块并去除腔血，将主料清洗干净备用

②将主料放入锅中，倒入冷水开大火烧开后（冒洗），再倒出来把主料上面的血沫洗干净，锅也刷干净

③锅内重新加清水，放入主料，大火烧开后再次打去浮沫，放入大葱大姜，不用盖盖炖2.5小时即可

要点

①想要汤更白可以多放点猪腿骨

②食材要选新鲜的

③奶汤开大火，清汤开小火

④食材和水的比例可以自行掌控，因为最后还需要调味