探寻浓香 | 酒质高低的核心与谷粮优劣有关么？

从“仪狄始作酒醪”到“杜康酿酒”再到“八大名酒”，五千年华夏史，千年白酒史。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。

回望历史长河，关于白酒的发明者有多种说法，其中“杜康酿酒”是传播较广的一种观点。晋代江统曾写文“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”

古往今来，酒是粮食精

根据古人的记载，酒的发明是偶然事件。有一次，杜康把剩饭放在树心被朽空的桑树之中，日子久了，饭自然发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美，杜康受此启发便发明了酒。

虽然后世对这个故事的真伪提出了质疑。但是古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。

除此之外，谷物酿酒在古文中也多有记载。《诗经·豳风七月》：“十月获稻为此春酒以介眉寿”，《齐民要术》中也多处记载用谷物酿造秫米酒、黍米酒、糯米酒的方法。唐代元结在《石鱼湖上醉歌》中提及“漫叟以公田米酿酒，因休暇，则载酒于湖上，时取一醉。”

可以看出，谷物是酿酒不可或缺的原料，古往今来，皆是如此。

各美其美，曲为酒之骨

俗语有云，一方水土养一方人，好山好水酿好酒。酒是风物志，不同风土酿出的酒也就各美其美，一个重要的原因便是，酿酒所用的“灵魂”——酒曲便是带着鲜明的地域特点。

酒粬，一般写作酒曲。在经过蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢？因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量，乃至很多有益活性物质的种类。美酒必有好曲，很多地方多年的酿酒环境使土壤中充满了丰富而独特的微生物群落。不过，由于地域不同，土壤中微生物群的种类状况也不同，不同地区名酒品牌所使用的酒曲也各有差异。

未来之战，原粮基地谷粮间的比拼

有专家认为，中国酒业在不断提升白酒品质过程中，越来越认识到好酒不仅是酿出来的、存出来的，更是种出来的。白酒品质的好坏与其主要生产原料粮食息息相关，白酒品质之争其本质也是原粮品质和供应之争。

近年来白酒产区概念越来越受重视，亳州、宿迁、遵义、泸州、宜宾、吕梁上榜“全球十大烈酒产区”，产区受重视的背后是对白酒酿造中地域风土的重视。

白酒的酿造高度依赖于水质、土壤、气候、微生物等自然因素。以贵州茅台为例，常言道“离开了茅台镇就酿不出茅台酒”，其中一个重要的因素便是离不开当地特产的红缨子高粱——颗粒小、支链淀粉含量高、黏性大、耐蒸煮。

工欲善其事，必先利其器。随着当前酒业竞争的加剧，头部品牌越来越注重对“幕后”实力的展现。近年来多家酒企“掌门人”在公开场合表示，好酒是种出来的，原料的优劣决定着美酒的优劣，要加强对酿酒原料和水土的研究，建立酿酒原料专用种子体系和原粮种植基地。

一个行业共识是，未来白酒之战是原粮基地之战，而谷粮优劣是酒质高低的关键。