本月招牌菜 | 山川湖海间，飘来春的味道

2023-03-23 22:24 作者:米其林三星大神 0人读过 | 我要投稿

香椿、春笋、蚕豆、芦笋、青团、刀鱼接踵而至前来赴约，令屋里厢的3月时令菜单呈现出一片富饶色。清脆幼嫩的白芦笋与酥脆的樱花虾皮，成为春天浪漫的开场白。鱼鲜则挑出了刀鱼，此时的刀鱼因囤积脂肪而变得更加肥美，味道更显鲜甜，采用古法蒸制，浓郁的酒香，带领粉嫩的鱼肉走向妙曼口味的新一波高峰。还有一碗热气腾腾的刀鱼馄饨，滑爽鲜香，暖中带着治愈。

此外，屋里厢还推出了荠菜春笋青团，艾草清香的糯米皮，有着特有的滑与弹。再配以当季的春笋、荠菜与肉馅，如同唇齿间刮过一阵江南的春风。

Trb Hutong是一家坐落在百年古刹内的法式餐厅。春日暖阳慵懒爬进落地窗，把珠红色的寺庙烘亮，坐进厅内，内心收获久违的平静。近期也更新了春季菜单，招牌菜“北京水煮蛋”，厨房团队选择了用少许黄油干制过的春季羊肚菌，再加入马德拉红酒酱，倒入最关键的松露汤，是道从切开到入口都有层次递进的蛋料理。

春天更是白芦笋的季节，将白芦笋放在水和苦艾酒中，搭配北海道海胆，再以荷兰汁作为点睛之笔，味蕾尽享甜美独特风味。

莱美露滋上海店春季新菜单与法国总店同步，食材已更进一步诠释“入乡随俗”，开启不容错过的云端第一口"春日勃艮第"。春季里的第一口鲜甜，献上满载海洋野性的竹节虾作为老饕们的惊喜开场。第一口柔嫩是特供的新疆奶饲羔羊，羊排和羊鞍嫩烤，羊肩肉油封，淋上马鞭草风味酱汁。第一口清爽，则来自树莓和香米布丁的撩动味蕾。

同时，还上线了金线鱼、澳洲和牛里脊 M7+、四川白鳟鱼等缤纷灵感食材，整套菜单的翻新，邀食客一起品尝充满元气与惊喜的初春之味。

时值癸卯春绿，菁禧荟全新春味登场。本季食材汇聚四海，法国蓝龙与朝鲜半岛黄蚬、渤海海肠与潮汕半干鱿鱼，花胶新品安南公肚首次亮相，春笋、青茄、蜜薯、荞葱各地时蔬缤纷。春鲜烹饪，既沿袭潮汕古法，又南北融合，中西取长。

低温法国蓝龙虾冻是菜单大角，琥珀色虾冻包裹蓝龙虾身厚片，冰爽弹牙，是一道中西手法融合的新潮派精工菜；小众花胶品种安南公肚，兼有厚度与溏心，搭配潮式高汤，收浓的汤汁炖至入味；更有荞葱春笋卤肉焖饭，一碗春绿带来浓郁惹味。

Arva从意大利“自农庄至餐桌”的美食传统中汲取灵感，选用山野湖海的春季食材演绎意式家庭料理的温馨，用春天的第一口鲜唤醒味蕾。吉娜朵生蚝用腌渍石榴、香槟冰霜、柠檬酒啫喱注入新灵感，清新果味与乳香海味一气呵成。

白盘中的一汪鲜绿，芦笋汤仿若春日油画。一匙入口，舌尖清澈明亮的芦笋香气散开。还有龙虾海鲜意饺、炭烤大八爪鱼配以藜麦、红菜头泥及特制青酱，春日甜品则是巧克力香橙蛋糕，树莓香与清新交织着巧克力的醇厚和坚果碎。

春日各式海蚬肥美鲜嫩，玥特意挑选加拿大象拔蚌、大连白贝、朝鲜北极贝和广西西施舌，为新一季春季菜单揭开序幕。另选用来自新西兰的海螯虾，呈现一虾二食的前菜，以及伴以日本米醋渍过的珍珠洋葱，注入四川红香椿炼成的香草油，蕴含春日暖意的白洋葱汤作为暖前菜。

主菜更富法式与广式灵感，一道法式薏米炖饭，灵感源于潮汕蚝仔粥，取自广东人春吃薏米祛湿的饮食智慧，再以顺德名物大良牛乳代替芝士做成一道法式薏米炖饭；以菊花、茉莉花和蜜糖水腌制的北京鸭，配以香浓鸭肉酱，夹法式可丽饼、新鲜香草和花朵......春季菜单透过一众时令食材，结合各式新鲜香草和绿叶蔬菜于每款新菜色之中，展现清幽淡雅的风土味道。

初春的春椿、空心脆筋的马家沟芹菜、清香的荞菜、溪涧里活泼生猛的禾花鱼，总叫人念念不忘。广州酒家以爽口的时令荞菜，配以樱花虾炒花甲、或是烧肉炒河虾、卷入薄薄的面皮中做成春卷，用荞菜给每一盘春菜添上一缕清香，简单朴素的食材里藏着悠长的广州家常味。

餐厅也同步上新了几道春日限定，粤式点心象形兔仔饺，仅仅0.2毫米厚度蒸出半透明的细腻质感。还有惹味黄皮酱猪手、沙茶酱香牛白腩，酱香鲜甜十足，都是十分下饭的菜品。最后再来份凯撒酱捞芹菜，黄金纬度培育的马家沟芹菜，一碗脆绿爽口。还有春茗搭配春食，用鲜唤醒沉睡的味蕾。

时值春季，柴门奔赴山海之间，寻觅山野至鲜，将应时应季的经典食材尽收囊中，依循顺时而食的饮食规律，通过创意川味推出一席【柴门非遗蜀山宴·春】。春宜省酸增甘，臻选官燕与当季枇杷，以一碗滋润的汤碗开篇。精致拼盘天府五味，主厨将五种味型与管鱿、荠菜、富贵虾、鸭舌、豆筋等时令食材创作呈现。头菜豆瓣辣汁新西兰黑金鲍·元贝，用火腿和辣椒经8小时煲制，口感软糯，带着香浓微辣，元贝另以椒麻味呈现，一盘吃出两种鲜美。

主菜则是西红柿牛肉汤·捞雪花牛肉，鲜美多汁的西红柿作底汤配以雪花纹理的澳牛，汤鲜味浓酸甜开胃。而主食，红汤底的鳝鱼面，是一道经典的四川地域小吃。每道菜色循序渐进，于餐桌间品出大厨们追逐美食的灵感与热情。