1943年4月10日 大观楼旬刊 本地风光：豆焖饭

作者：滇粹 蚕豆虽然到处·都有，可是拿来当小菜吃要算云南最普遍了，并且数量之多时期之长，更非别省所能比拟，因为别省只是用干的来作粮食和原料，很少用鲜的来做小菜，这和包谷（玉米），是同样的情形。 蚕豆的吃法虽然不多。可是也要各得其宜，这须视其老嫩而定，嫩的剥出瓣来（连外壳毛豆角，连内壳叫豆米，剥光叫豆瓣）或炒或烩都好，老的用豆米先煮一道，捞起晾干水气，再加油炒黄，洒点椒盐也别有风味，还有将毛豆角煮透，格外用酱油酸醋辣油打溅水，溅一溅就连壳往嘴里一拖，单把豆米挤出来吃，虽然毛壳顺手丢了，可是那一股清香味道，还留在口中。这种吃法有个专门名词：叫做「皮袋豆」，若是在野餐时候，现由田里摘下来现煮现吃，那更觉得「别饶风致」哪！ 如果拿豆米烂饭，这就是在本地人家在冬春两季三天两头吃的「豆烂饭」了，焖法有两种，一种是「生烂」，将米和豆瓣（豆米亦可）和拢，同时加水入锅来烂，在收水时皮面放上腊火腿丁，加一些猪油，这和广东的腊味饭差不多，另一种是「熟烂」，将就用冷饭和□□的，先将豆和腊肉火腿丁下锅加油稍炒，然后将冷饭放上，周围陷水盖圆来烂，这又有点像扬州炒饭的□法，本地人因系用甑子蒸饭，多半是熟烂的，生烂的味道鲜甜，熟烂的又有点香味，可以从其所好去做好了；改用菀豆也不错，总须配上样把凉拌菜来下才妙，因为豆烂饭离不了要油，油剁了难免太腻，用点凉菜来一解，就不觉得了。