教你掌握菜单271定价黄金法则，餐饮店爆单必备！| 餐饮树

“271定价法则”是指菜单中三种菜的分配比例，分别是低价引流菜占比20%、中价利润菜占比70%、高价形象菜占比10%。

餐饮门店不能所有菜品都设计成同样的利润，菜单定价也要讲究排兵布阵。“271法则”就是餐饮门店经常用到的定价策略，它是指菜单设计中三种类型菜的分配比例，分别是低价引流菜占比20%、中价利润菜占比70%、高价形象菜占比10%。这其中有什么门道呢？

（一）20%的菜品定低价，用来吸引更多顾客进店

20%的低价菜主要做引流和活动专供款，需要注意的是，低价不一定要赔钱，可以通过市场类比定价法确定引流菜品的定价。只要比市场主流定价低一些即可，引流菜品定价最终要达到的效果就是让顾客看一眼就会觉得这个店非常良心实惠，先入为主，从而获取用户的好感，极大地增加顾客进店的概率。

试想一下，如果一家门店的菜单上土豆丝写着8元，味道做得还挺好吃，而其他门店的价格基本都在12元左右，还有一部分的价格定在16元左右，那顾客就会觉得这家餐饮店很便宜，店内其他菜品也高不到哪里去。

特殊情况下，比如商圈内同品类竞争非常激烈，这时候餐饮店可以考虑用“田忌赛马”的原则，把竞争对手的主打菜品做成我们的引流菜品，以此摧毁对手的盈利模型。

（二）70%的菜品定中价，用来赚取利润

真正赚钱的菜都是这70%的中价菜，是餐饮门店的销量主力，也是门店盈利的主力，一个餐饮门店赚不赚钱，赚多少，就靠着70%的利润菜。那么，应该怎么设计餐厅的利润菜品呢？

餐饮门店的利润菜需要具备3个要素：第一，利润菜必须是大众化的款式，适应人群较为广泛，目的是能跑量；第二，高毛利，利润空间较大；第三，利润菜必须“颜值与实力并存”，也就是要有吸引顾客下单的理由。

口味是最最基本的要求，重点要看餐厅的营销能力了，要从食材、制作工艺等方面挖掘利润菜品的卖点，塑造出利润菜品的价值，图片设计要精美，充分刺激顾客食欲，菜品描述要“有料”，让顾客觉得“物超所值”，心甘情愿为餐厅的利润菜买单。

（三）10%菜品定高价，用来彰显品牌调性

这10%的高价菜不是用来赚钱的，而是用来塑造品牌形象，彰显品牌调性的。

这部分菜在设计和研发的时候，可以不考虑成本，具体来说，高价形象菜需要具备以下3个要素：第一，有故事性。有故事更能吸引高端顾客，吃的是氛围，吃的是文化。第二，彰显品牌调性。获得中高端顾客群体的情感认可；第三，足够贵、足够好。高价菜虽然不是主打产品，但是用材上一定要足够讲究，要让顾客有“谈资”，基本不考虑成本，因为顾客也不会考虑价格，而是作为选择门店的一个理由。

总结

271定价原则，就是用20%的引流菜，带动70%的主力利润型菜品销售，用10%的高价菜品满足特殊顾客的需求，同时与其他菜品做对比，彰显品牌调性，同时带动主力菜品的销售。