《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen（十三）

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第三章 意面种类 Varieties of Pasta

第三节 造型意面 Pasta Arti

英文中将这类意面称为Shaped Pasta。像Spaghetti这种线绳状的长面条可能是最受欢迎的意面品种，适合用清淡平滑的番茄酱汁烹调，但有许多酱汁中包括大块儿的原料需要一种能将酱汁“挂”在意面上，在从盘子到嘴里移动意面的过程中留住酱汁，不同形状的意面将酱汁附着后，更便于进食。 有许多异想天开的意面形状就是这样被发明出来了，它们是参照了贝壳、开瓶器、马车轮子和散热器等物体的形状而制成的。有些形状的表面呈棱状或弯曲形状，使酱汁更容易附着。造型丰富的意面也因此而产生，其中有许多极富想象力的造型，如：贝壳状、螺丝状、车轮状等等。 这些造型各异的意面，是制作沙拉的最为理想的意面种类，使用起来非常方便，除水煮熟透之外，无需进一步加工了，且进食非常方便。另外，造型意面吃起来比杆状和带状的意面更容易，所以适合大型团队食用，尤其受到儿童的喜爱。造型意面也可以用于制作砂锅类饭食。 Campanelle 康帕内拉意面、风铃意面，一端带有褶皱边缘的扁平风铃形意面。这种看上去非常受欢迎的意面，同样也是制作意面沙拉和主食非常受欢迎的品种，适合各种从番茄酱汁、肉类酱汁、乳制品（奶油、奶酪）酱汁以及蔬菜类酱汁的各种类型和风味。 Capunti 卡普恩提意面，一种椭圆形、短的、凸起形状类似于开着的空豆荚的意面。 Casarecce 卡萨莱齐亚面、卷型意面，也写作Casarecci或Casariccia，在意大利语中Casarecci是家常制作（Homemade）的意思。因形似被扭曲的毛巾卷，也被称作“毛巾卷儿意面”Strozzapreti。 两条长条形的短意面并在一起，两端各扭一下，通常是与肉酱一起烹调，以便于将肉酱“挂”在意面上。 Cavatelli 卡瓦泰利意面、贝壳意粉，一种形状类似于收紧的贝壳状的意大利面，名字源于意大利语动词Cavare，意思是“挖空或雕刻”，与撒丁岛面疙瘩（Malloreddus）非常相似，卡瓦泰利面最初来自意大利东南部的莫利塞（Molise）和普利亚（Puglia）地区。然而，这种意大利面在整个意大利南部都很受欢迎，特别是卡拉布里亚（Calabria）人对它是钟爱有加。 Cavatelli用浓郁的酱汁烹调，或做成沙拉。在普利亚大区，这种意大利面也被称为“Cictielli”，常与芝麻菜（Arugula，英文称作火箭生菜 Rocket Lettuce）、西红柿或贻贝等海鲜一起食用。在西西里岛，一般用与茄子、西红柿和里考塔乳清奶酪（Ricotta）搭配，这也是大多数意大利人对于Cavatelli食用方式的认可，将Cavatelli与里考塔乳清奶酪（Ricotta）紧密联系在一起。 在卡拉布里亚（Calabria） 制作的卡瓦泰利意面（Cavatelli）还有加鸡蛋和土豆粉的版本。 Chiocciole 蜗牛意面，顾名思义形似蜗牛的意面，与另外一款蜗牛意面Lumache有相似之处，但不是同一款。 常用做沙拉或用浓郁的酱汁烹调。 Conchiglie / Maruzze 贝壳意面、海螺意粉，意大利人也称它为Maruzze，英文称作Pasta Shells，因其造型酷似贝壳而得名。通常与番茄酱汁或肉酱一起烹调，也常被用来制作沙拉，煮熟时间大约8~10分钟。 还有一种小型的贝壳面，叫做Conchigliette，适合制作意大利面汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。表面带有棱纹的贝壳面，叫做 Conchiglie Rigate，而用来做汤用带有棱纹的小贝壳面，叫做Conchiglie Piccolo Rigate。 Conchiglie及其系列的贝壳面因其造型非常受儿童喜欢，所以很适合制作儿童餐。它也是最常用的意面品种之一。 Conchiglioni 大贝壳面，大号版的Conchiglie，英文称作Jumbo Shells或Giant Shells，通常用来酿馅儿后烘烤。 Creste di Galli 鸡冠形意面，顾名思义弯曲的鬃边形状很像鸡冠形状，因此得名。有时写作Creste di Gallo，Galli为Gallo的复数形式。 Croxetti 奖章意面，Croxetti起源于意大利西北部的利古里亚（Liguria）地区，起名字也是源于古代的利古里亚语，因为在现代意大利语当中一般不会有X字母出现，因此它也算是意面中的特殊存在。其形状模仿奖章，通常用手工或机器盖章以描绘复杂的设计图案。 Croxetti通常与博罗乃兹肉酱、蘑菇酱、香蒜酱、白酱等酱汁一起食用。 Farfalle 蝴蝶粉、蝴蝶形意面、蝴蝶结面，两边带有锯齿花边。英文叫做Butterfly Pasta，也因为形状酷似领结，因此称作“领结意面”（Bow Ties、Bow-tie Pasta或Bows），是最常见的意面品种之一。 通常为长39毫米、宽27.5cm。超大型蝴蝶面叫做Farfallone。 一般搭配番茄与奶油制成的酱汁或用肉酱等各种蔬菜配料个体较大的酱汁烹调，做成沙拉也是常见的吃法。 Fiocchi Rigati 边角圆润的蝴蝶结意面，带有条纹的蝴蝶意面。 Fiori 菲奥里意面、鲜花意面、花瓣意面 ，意大利语鲜花的意思。许多中国女孩儿在起“洋名”时常用的一个Fiora，就源自Fiori一词。 Foglie d'Ulivo 弗利埃·杜利沃意面、橄榄叶意面，因形似于橄榄叶的形状而得名，是普利亚大区（Puglia）蒙蒂道尼地区的特别传统意面类型之一，是一种手工制作的意面，有白色和绿色两种版本。 它通常搭配奶油酱汁、橄榄酱（Tepenade）或罗勒酱（Pesto），也有用猪肉和奶酪搭配蘑菇酱或松露酱的吃法。 Fusilli 螺丝意面、弹簧面、螺旋形意面，形状如同电钻的螺旋锥形钻头，因此英文中形象地称为Corkscrew Pasta或Pasta Twists，意大利语中也称为Fusilli Bucati或Fusilli Spirale。 Fusilli是意大利餐馆里最常见的意面品种之一，其螺旋形状的面纹易于沾附酱汁，非常适合制作沙拉或砂锅烧煮的饭食，使用奶油奶酪酱或肉酱等浓郁的酱汁最为适宜，煮熟时间在8～10分钟之间。 Fusilli有多种形式的变种，因应用广泛也出现了不同原材料制成的Fusilli，如三色的Tri-Colori以及五种谷物的5 Cereali等。 Fusilli Bucati Corti 螺旋线意面，形似螺旋缠绕的电话线，适合用来做沙拉或者用清淡的酱汁清炒。 Fusilli Doppia Rigature 带有双条纹的螺旋意面。 Gemelli 双胞胎意面、麻花通心粉、姐妹意面，意大利语原意为“双胞胎”，英文叫做Twins，是一种有两根短棒状意面拧成的麻花状空心意面。 双胞胎意面（Gemelli）适合于任何形式的烹调，与任何种类的酱汁搭配都很好。 Gigli 花形意面、吉利意面，也可以译作百合意面、兰花意面等，也叫做Riccioli或Campanelle，是所有花造型意面的统称，Gigli在意大利语中的意思是“花”。 Girandole 旋转烟火意面、装饰烛台意面。Girandole意大利语原意就是烛台的意思。 Gnocchetti 尼奥凯迪意面、面疙瘩意面，这种意面看上去非常像另外一种用土豆做成的很普及的意面Gnocchi，个体较大的称作Gnocchetti，但有人也称作Gnocchi，但是不要与土豆做成的Gnocchi混淆。这种意面适合与浓郁的酱汁一起烹调。 Gnocchetti Sardi 撒丁岛尼奥凯迪意面、沙丁鱼面疙瘩，一种撒丁岛特有的意面，也被称作Malloreddus，被制作成沙丁鱼状，主要用于沙拉或做汤，或搭配藏红花汁烹调主食。 Gnocchi 尼奥奇意面、面疙瘩，与多数意面用硬粒小麦粉制作相比，这种面疙瘩往往使用新鲜土豆或土豆粉（太白粉）与粗小麦粉混合制作的，甚至有些加入了南瓜、胡萝卜或菠菜等蔬菜的成分，常使用奶油酱汁或肉酱来烹调，加入蓝纹奶酪和“白酱”奶油酱汁（Cream Sauce）的Gnocchi，是深受欢迎的做法。 Gomiti 高米蒂意面，意大利语中“肘部”的意思，有点像弯曲的马可罗尼意面，只是弯曲程度更大一些。 非常适合搭配浓厚的酱汁和奶酪以及制作意面沙拉。 Gramigna 格拉米尼亚意面、小草意面，一种形似小草卷曲的意面品种，而其名字在意大利语里也确实是草的意思。适合与清淡的酱汁一起烹调。 Lumache 蜗牛形意面、蜗牛通心粉、路马凯意面，有时也被称作Lumache Medie，其形状很容易让人想起蜗牛壳。的确，Lumache本身在意大利语里就是蜗牛的意思。 与同样被称作蜗牛面的Chiocciole类似，面壳一端口小且空心，所以它更好的容纳酱汁。搭配番茄、罗勒或者搭配帕尔玛奶酪、辣椒、大蒜和甜豌豆等带有配料的酱汁烹调。 Lumaconi 卢马康尼意面，一种相对较大的蜗牛意面，通常是中间酿入馅儿料后烘烤。 Malloreddus 沙丁鱼面疙瘩、撒丁岛面疙瘩意面，也被称作Gnocchetti Sardi，一种形似沙丁鱼的面疙瘩意面，是撒丁岛特有的意面，常用藏红花汁烹调。 Maltagliati 马尔塔里亚蒂意面、意大利面片儿，一种菱形片状的切面，原意为随意切的碎片，与中国的面片儿有异曲同工之处。 Margherite 玛格丽特意面、雏菊意面，Margherite在意大利语里的意思是“菊花”、“雏菊”的意思。的确，它弯曲的形状有些像菊花的花瓣。 Margheritine是小型的雏菊意面，主要用来做汤。 Orecchiette 猫耳朵意面、耳形意面，而其原意是从意大利语Orecchio一词引伸过来的，意思是“小耳朵”。 其形状犹如中国北方的“猫耳面”差不多，它在意大利南部地区非常普遍，尤其是普利亚大区（Puglia）的特色意面。 Pici / Umbricelli 尖头梭面，是托斯卡纳的一种意大利手工粗面条，在翁布里亚被叫做翁布里亚面（Umbricelli）。 因为实心，所以口感筋道。一般先煮熟，再配以羊肉、牛肉、鸭肉等浓稠的酱汁。煮熟时间大约为8~10分钟。 Quadrefiore 夸德莱费奥莱意面，一种用裱花嘴挤压成带棱角的意面品种，字面原以为“四方形的花”。 Radiatori 拉迪亚陶丽意面，一种形状类似于暖气片儿的意面，意大利语原意也就是“暖气片”的意思。适合与肉酱等配料丰富的酱汁一起烹调。 Rotini 弹簧意面、螺纹意面，也称作Spirale，一种像是将Spaghetti拧成弹簧形状的意面，适合与肉酱等配料丰富的酱汁一起烹调或制作沙拉。也被称作Fusilli Bucati Corti。 Route / Rotelle 车轮意粉、车轮形意面、罗特尔意面，意大利语也叫作Ruoti、Routine或Ruote de Carro，英文称作Wagon Wheels或Wheels。 这种有趣的马车轮形意面起源于意大利北部，通常适合与肉酱、番茄酱或奶油酱汁等配料丰富的酱汁一起烹调，能与红酱、白酱、青酱随意搭配，可制成汤、沙拉或烩、炒等多种用途。也是非常受儿童喜欢的，可以用于儿童餐烹制，加入番茄酱汁（Salsa Pomodoro）或者博罗乃兹肉酱（Bolognese）及营养又美味，是儿童增长身体时的理想食品。 关于Rotelle和Rotini之间的区别有一些轻微的混淆，因为有几个意大利面品牌生产商将开瓶器形状的意大利面Rotini命名为Rotelle，但实际的Rotelle意大利面的形状像马车车轮。 Spirale 弹簧意面、螺纹意面，音译为“斯巴拉莱”意面。双刃螺旋，紧密缠绕。一些供应商和品牌是3刃的，并作为罗蒂尼（Rotini）出售。 Spirale与Fusilli有点相似，但形状上还是有些许的区别。在烹调的使用方面，两者都差不多，可以互换使用。 Spiralini 迷你弹簧意面、迷你螺纹意面，卷得更紧的意面，做法与Spirale/Rotini一样，也适合用来做汤或者拌沙拉。也被称作Fusilli Bucati Corti。 Strascinati 斯特拉斯琴纳提意面，它在意大利南部非常普遍，形状和做法与猫耳朵面（Orecchiette）及卡瓦泰利贝壳意面（Cavatelli）有许多相似的地方。相对于猫耳朵面（Orecchiette）在普利亚（Puglia）深受欢迎，卡瓦泰利贝壳意面（Cavatelli）是卡拉布里亚（Calabria）人的最爱，斯特拉斯琴纳提意面则是巴西利卡塔（Basilicata）的特色美食。 用清水和面，然后揪成小面剂子，用餐刀等随手可用的工具，把小面团压成（搓成）表面粗糙的薄片儿状。 Strozzapreti 斯特罗扎普莱蒂意面、毛巾卷儿意面、手卷意粉，形似被扭曲的毛巾卷而得名，也被称作Casareccia。Strozzapreti原意是“神父的项链”，这种意面的名字是在天主教会拥有罗马涅（Romagne）大片土地的时代得名的。教会把土地租给了农民，农民的妻子常会给当地牧师做意面作为支付租金的一种形式。丈夫们显然被这种做法激怒了，希望神父在吃意面时会突然窒息，所以也有人直接戏称其为“噎死神父意面”。 这种手工卷制的意面是意大利中北部大部分地区的传统面，尤其是艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagne）、翁布里亚（Umbria）、托斯卡纳（Tuscany）和马尔凯（Marche）地区。然而，它在意大利南方也很受欢迎。 在艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagne），Strozzapreti通常与混合肉末或香肠酱一起食用，但它们也可以与传统番茄酱等素食酱汁一起烹调，在沿海地区也会搭配海鲜。 Torchio 火炬形意面，因取名自意大利语“火炬”一词Riccio，因此也叫做Riccini，非常适合用肉酱等配料较丰富的酱汁来烹调。 Trofie 特卢菲艾意面，一种产自热那亚的又短、又薄的扭曲意面。Trofie是小块面团揉搓成一个短而圆的意大利面，两端锥形，然后扭曲它形成最终形状。 它长约2~3厘米，直径约4毫米。平均烹饪时间为10分钟左右。它在意大利烹调中最常见的用法是与紫苏蒜香酱汁（Pesto）一起食用。 Trenne 三角形意面，适合用肉酱等配料较丰富的酱汁来烹调，或做砂锅类烘烤的食品。 Trennette 小三角形意面，是Trenne的缩小版，烹调方法也一样。不要与缎带状意面中的特里乃泰意粉（Trenette）相混淆。 Trofie / Troffiette 特罗菲意面、特罗菲耶特短螺旋面。这种来自意大利西北部利古里亚（Liguria）地区特制的手工意面品种，其历史可以追溯到十字军东征时期。 面片扭曲成螺旋形的条状，传统的利兰里亚人（Ligurian）的食谱里通常是搭配紫苏香草酱（Pesto）一起烹调，但它也常与淡番茄酱一起享用。 Voiello 沃伊埃洛意面，一种那不勒斯托雷·安农齐亚塔（Torre Annunziata Napoli）出产的造型意面，形状非常特别，适合用各种浓厚的酱汁烹调。 注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版，利润分成。