【食谱收集】《流动的餐桌——世界铁路饮食纪行》

煮鳕鱼配鸡蛋酱（4到6人份）

         煮鳕鱼配鸡蛋酱几个世纪以来都深受欢迎，被一位18世纪前往苏格兰的旅行者描述为“美味香甜、爽口宜人”。这道菜在苏格兰被称为“cabbie-claw”，这个词可能来自“kabeljauw”，即荷兰语中的鳕鱼。这道菜很适合20世纪早期的铁路餐饮，因为鳕鱼价格低廉、供应丰富，而且鳕鱼和鸡蛋酱这两种食材都可以提前准备，到车上再重新加热，让火车上的大厨们有时间去制作其他更精细的菜肴，例如柠檬煎鳝鱼等，以备乘客点餐。

 材料：

1千克新鲜的整条鳕鱼鱼片

2茶勺盐

55克黄油

2汤勺中筋面粉

480毫升全脂牛奶

4个水煮鸡蛋，切碎

盐与黑胡椒

2小根香芹，切碎用作装饰

         将鳕鱼片放在大盘内铺平，两面抹上盐调味。在凉爽处放置1小时。（盐能够改善鳕鱼的风味和肉质。）静置鳕鱼的同时制作鸡蛋酱：在平底炖锅内用中火融化黄油，然后加入面粉并用木勺搅拌，直至混合物微微起泡。接下来继续搅拌2分钟，加入120毫升牛奶。搅拌至混合均匀，然后加入剩余牛奶的一半并继续搅拌，直到所有的团块状面粉全都消失。最后倒入剩下的牛奶并炖煮，不断搅拌，直到混合物开始沸腾。转成小火，煨10分钟。将平底炖锅从火上移开，向酱料中加入3个切碎的鸡蛋。尝尝味道，加入适量的盐和胡椒并盖上锅盖，在烹制鳕鱼的时候用最小火为酱料保温。

         冲洗掉鳕鱼上的盐，将其置于足够大的平底炖锅或者煮鱼锅内。加入足够的淡盐水，没过鱼片。将水煮开之后立即转小火煨10分钟，不需要盖锅盖。小心地将鱼片装盘，淋上鸡蛋酱，用剩下的鸡蛋碎和香芹装饰，然后即可端上桌。

 

飞翔的苏格兰人鸡尾酒（1杯份）

          这种鸡尾酒在伦敦萨伏伊酒店的美国酒吧诞生，由调酒师哈里·克拉多克发明，以庆祝1928年“飞翔的苏格兰人”号首次开展从伦敦到爱丁堡的直达服务。

 材料：

60毫升混合苏格兰威士忌

60毫升味美思酒（如好奇牌都灵味美思酒）

1又1/2茶勺单糖浆

1茶勺安哥斯图娜苦酒

柠檬切片，用作装饰

          将各种液体材料倒入加冰的鸡尾酒摇壶内摇匀，滤入冰镇后的鸡尾酒杯内。以螺旋形柠檬皮装饰后完成。

 

蜂蜜海绵布丁（4到6人份）

          蒸布丁是英国烹饪的伟大荣耀之一，也是铁路供餐的理想食物，因为它可以提前制作完成，在车上经过重新加热端上餐桌。由于白砂糖在第二次世界大战时是限量供应的，不在此限的蜂蜜就成了铁路厨房中受人喜爱的补充替代品。与战时食品部推荐的食谱相比，当代版食谱中白砂糖的分量翻了一倍，并且使用新鲜鸡蛋，而不是蛋粉。

 材料：

130克芳香蜂蜜（如苏格兰石楠花蜂蜜）

1个柠檬，切碎成柠檬屑

100克无盐黄油，软化

100克精白砂糖

3个鸡蛋

125克自发面粉

英式双倍奶油（浓奶油），备用

         在一个1升容量的陶瓷布丁碗内抹上黄油。倒入2汤勺蜂蜜，拌入柠檬屑。将剩下的蜂蜜、白砂糖、鸡蛋和面粉一起搅打，直至充分混合为光滑的面糊。将面糊倒入布丁碗，覆盖在蜂蜜上。紧紧贴上一层内侧涂有黄油的铝箔纸，然后用棉线把碗沿固定好。

         将布丁碗置于大煮锅内，从上方向布丁碗与煮锅之间加入开水，水量是布丁碗的一半高。小火慢煮，盖上锅盖，调节温度使水保持沸腾状态。一般要煮一个半小时，如果有必要的话可以注入开水，保持水量不变。千万不要把锅烧干了！

        小心地从煮锅中取出布丁碗，揭开铝箔纸。用一个有边缘的上菜盘倒扣在布丁碗上并翻转，将布丁转移到盘子里。将布丁碗拿开，在盘子边缘装饰上奶油即完成。

苏格兰式炒蛋加凤尾鱼酱烤吐司（可制作20片小份吐司）

         这道菜发源于19世纪，是一种被称为“咸点”的辛辣小菜。咸点是英式正餐的最后一道菜。在两次世界大战的间隔时期，咸点深受英国铁路旅客喜爱，因为这类简便的食物易于储存，食容可以在吃完餐食中的其他菜肴后带上火车。

 材料：

8条凤尾鱼鱼片（用橄榄油腌制）

115克无盐黄油，需软化，并另外准备55克无盐黄油

1茶勺咖喱粉

480毫升植物油

170克小凤尾鱼干（可在售卖亚洲食品的商店里找到）

少量咖仁辣椒粉

6片优质白面包，每片1.5厘米厚

4个鸡蛋

2汤勺英式双倍奶油（浓奶油）

盐与黑胡椒粉

         用食物料理机将凤尾鱼鱼片、115克软化黄油和咖喱粉混合打碎成奶油糊状或泥状，制成凤尾鱼黄油酱。

        接下来制作饰菜：在炖锅中将植物油加热到190℃，轻轻放入小凤尾鱼干，炒几秒钟直到鱼干变脆。将鱼干滤油后拿出，置于厨房纸巾上吸掉多余油分，撒上咖仁辣椒粉。

        切掉吐司边，用面团分切器（切曲奇饼的型号）将剩下的吐司切成20个直径4厘米左右的小圆片。然后轻轻磕破鸡蛋，打成均匀蛋液，与55克黄油、双倍奶油在小炖锅内充分混合，开小火翻炒，直到蛋液变厚起泡。加入盐和胡椒粉，尝尝味道。将锅从火上移开。盖上锅盖保温。

        将烤箱内的烤架加热到190℃（或用中火）。在小圆面包片上挤凤尾鱼酱，然后将其置于烤架下的托盘上。（剩余的凤尾鱼酱可以冷冻起来备用。）约1到2分钟后，待面包变成棕黄色、凤尾鱼酱融入吐司之后取出。在每片小圆面包片上铺上足量炒蛋，用凤尾鱼干进行装饰。

 

豌豆配洋蓟（6人份）

         在东方快车1899年的菜单中，有这样一道由新鲜绿豌豆和幼嫩的洋蓟心制作的季节性配菜。虽然现代厨师全年都可以使用冷冻豌豆和洋蓟来烹饪同一道菜，但新鲜的香草对菜肴的风味来说仍然必不可少。

 材料：

45克无盐黄油

1根大葱，切碎

1个大个蒜瓣，切碎

450～500克冷冻洋蓟心，洗净、解冻、四等分

450～500克冷冻豌豆，洗净、解冻

60毫升鸡汤（清汤）

1茶勺盐

1/2茶勺黑胡椒

3大汤勺切细的平叶欧芹

2大汤勺切细的薄荷叶

6片柠檬叶，用作装饰

         用中火在大煎锅（长柄煎锅）中融化黄油。当黄油开始冒泡时，加入葱蒜，并用小火烹煮，不断搅拌约3分钟。然后加入洋蓟心，小火烹煮，不断搅拌3到4分钟。接着加入豌豆、鸡汤、盐和胡椒，并将火力调至中高火，盖上锅盖烹煮5分钟或者煮到豌豆软而不烂。最后揭开盖子，调入欧芹和薄荷，继续烹煮并不断搅拌，直至液体完全从煎锅底部蒸发。趁热端上桌，将柠檬叶插在每份成品的表面用作装饰。

 

鸡肉与土豆砂锅（6人份）

         这道令人安慰的食物被列在1924年的辛普朗东方快车的菜单上，在法国相当于英式菜肴中的牧羊人派，但它用水煮鸡肉取代了后者中的羊肉末。为了有更优雅的卖相，可以分别用六到八个耐热烤盘或者煽盘来进行烘焙，直到表面的奶酪呈现轻微的焦黄色。

材料：

700克无骨、去皮的鸡胸肉（剔除脂肪和筋膜）

1千克土豆，去皮、切碎

30毫升牛奶

45克无盐黄油（分开使用）

1汤勺肉豆蔻粉

1汤勺植物油

110克熏肉，切成小丁

2个中等大小的洋葱，切细

2个蒜瓣，切碎

60毫升酸奶油

2汤勺第戎芥末

90克粗粗磨碎的格鲁耶尔奶酪或者埃门塔尔奶酪

盐

白胡椒

         将鸡肉切成5厘米左右的块，在将要沸腾的水中小火慢煨8到10分钟。然后吸干水分，把鸡肉放凉后切碎。将土豆置于淡盐水中炖煮，直到变软。在滤盆中滤干水分。将土豆放在锅中，加入牛奶、2汤勺黄油、1汤勺肉豆蔻粉、1汤勺盐和1汤勺白胡椒后压碎成土豆泥。

        在大煎锅（长柄煎锅）中用中火加热植物油和剩余的1汤勺黄油。在黄油融化之后，加入熏肉和洋葱，用中火翻炒并快速搅拌，直到洋葱变得透明。拌入蒜泥，再翻炒1分钟。最后拌入鸡肉、酸奶油与芥末。继续翻炒搅拌，直到煎锅中没有液体。

        将烤箱加热到200℃。在一个规格为20厘米见方的玻璃或陶瓷深烤盘中涂上黄油，将上述鸡肉混合物在其中均匀铺成一层，然后再铺一层土豆泥。在表面均匀地洒上奶酪。将烤盘放入烤箱烤20分钟，直到表面的奶酪呈现轻微的焦黄色。在室温中冷却10分钟，然后切成方块，端上桌。

土耳其四季豆配百里香和酸奶（6到8人份）

         这道美味的土耳其菜，是1971年行驶在慕尼黑与伊斯坦布尔之间的伊斯坦布尔快车菜单上的一道开胃菜。这趟列车与从巴黎开行的“直达东方快车”类似。

材料：

3汤勺橄榄油

2个中等大小的洋葱，切成大小适中的小丁

3个大蒜瓣，切成薄片

450～500克新鲜的四季豆（意大利扁四季豆或者罗马豆），对角切成8厘米左右的片

2汤勺番茄泥

1茶勺砂糖

180毫升水

1茶勺风干的百里香（或1汤勺新鲜百里香叶）

盐和黑胡椒各1/2茶勺

2个中等大小的番茄，切成大块

1个小柠檬挤出的汁

浓酸奶（希腊式或土耳其式），用作配菜

新鲜的香芹碎，用作装饰

         在一个直径30厘米的大煎锅（长柄煎锅）中加热橄榄油，用中火翻炒洋葱直到变得透明。加入蒜泥，继续翻炒2分钟。然后加入四季豆，与油拌匀。用水潺开番茄泥和砂糖，将其拌入四季豆中，再拌入百里香、盐、胡椒和大块番茄。当上述混合物沸腾时，盖上锅盖用中火炖煮，不时搅拌，直到四季豆变得很软（约30分钟）。最后打开锅盖，继续炖煮一会儿，直至收汁、番茄酱变得浓稠。

        关火，让四季豆在锅中冷却至温热，拌入柠檬汁。可以在温热或者室温状态下端上桌，每份各自用酸奶和一撮香芹碎来装饰。

 

马斯卡彭奶酪慕斯配意大利马萨拉酒（6人份）

         意大利食材是这道优雅又易于制作的甜点的特色。这道菜在克里斯蒂安·博迪戴尔创作的菜谱上有一些调整，博迪戴尔是满富怀旧气息的威尼斯辛普朗东方快车上的行政主厨。

 材料：

3个大鸡蛋，将蛋清与蛋黄分离

150克精白砂糖（分开使用）

170克马斯卡彭奶酪

1茶勺香草精

60毫升甜马萨拉酒

2汤勺松子，用作装饰

         将松子置于预热后（165℃）的烤箱中烘烤8分钟，随后冷却。

        将蛋黄和120克精白砂糖一起搅打，直到砂糖融化、混合物呈淡黄色并且变得浓稠，然后搅入马斯卡彭奶酪和香草精。在另外一个碗中，用干净的打蛋器搅打蛋清，直到顶部出现柔软的泡沫。接下来加入剩余的砂糖继续搅打，直到混合物变得硬而光滑，但不干燥。轻轻将搅打后的蛋清与马斯卡彭奶酪混合物合在一起。

        将禀斯平均分在6个带柄的冷甜点玻璃杯或者大葡萄酒杯中，然后覆盖上保鲜膜，在端上桌前放进冰箱冷藏24小时。即将上桌之前，向每个杯子中舀入10毫升马萨拉酒，并用烘烤后的松子装饰慕斯。

 

尔扬克汤（酸辣肉汤）（6人份）

         这道浓厚、辛辣的汤经常出现在车站的自助餐厅和火车餐车里。作为一种处理熟肉剩菜的良好方式，色尔扬克汤里通常有些盐渍食材，例如腌黄瓜、腌橄榄和腌刺山柑，有时还会用到德式酸菜和腌蘑菇。

 材料：

115克熏肉，切丁

2汤勺植物油

2个中等大小的洋葱，切细末

2个大蒜瓣，切碎

1汤勺甜（温和）辣椒粉

60毫升番茄泥

340克熟香肠（例如法兰克福香肠、德国烟熏黑啤酒香肠、德国蒜肠），横向切成6 毫米厚的圆片

115克熟火腿，切成薄长条

4小片或2中片酸莳萝泡菜，去籽，切成5厘米长的片

1.75升牛肉汤

1片月桂叶

1茶勺现磨黑胡椒

1/2茶勺盐

100克去核的完整黑橄榄或青橄榄

1汤勺腌刺山柑

新鲜的柠檬叶，用作装饰

酸奶油，用作装饰

         在大汤锅里用中火同时加热熏肉和植物油，以融化熏肉的部分脂肪。将火力调至中高火，加入洋葱并翻炒至金黄。然后调至小火，拌入蒜泥与辣椒粉烹制，不断搅拌1分钟。接着快速拌入番茄泥，并加入肉、泡菜、牛肉汤、月桂叶、黑胡椒与盐。用高火煮沸肉汤后调至小火，半盖锅盖，慢煨10分钟。最后加入橄榄与刺山柑，再慢煨5分钟。趁热端上桌，每碗都用两片柠檬叶和一大团酸奶油装饰。

俄式土豆沙拉（6到8人份）

         俄式土豆沙拉是一道深受欢迎的前菜，在俄罗斯全国的家庭、餐馆、铁路餐车和食堂中都有提供。跨西伯利亚铁路沿线的小贩们也向乘客出售土豆沙拉。“金鹰”号列车上的大厨们制作这道菜肴时使用了烟熏鸭肉，为其增添了一种特殊的风味。

 

材料：

1.1千克土豆，焯水，去皮，切成12毫米见方的丁

1茶勺盐（烧水时加入）

180毫升全脂蛋黄酱

180毫升酸奶油（不含添加成分）

2汤勺橄榄油

2汤勺柠檬汁

1又1/2汤勺盐

250克切丁煮熟的鸡肉、牛肉、火腿或鸭肉，切成6毫米到12毫米见方的丁

2个中到大个儿的胡萝卜，去皮煮熟，切成6毫米到12毫米见方的丁

1个中等大小的洋葱，切碎

2个中等大小的腌莳萝，切成6毫米见方的丁

135克煮熟的绿豌豆（冷冻豌豆更佳，稍微煮过，但不要熟到成泥）

2个完全煮熟的鸡蛋，切碎

 

        将土豆置于大锅中，加入凉水没过土豆，加入1茶勺盐，将水煮沸。调至中小火，盖上锅盖，慢煨至土豆变软。在滤盆中滤水放凉。

        将蛋黄酱、酸奶油、橄榄油、柠檬汁和盐充分混合，制作酱料。（这时的酱料口感可能过咸，但与土豆及其他食材拌匀之后，咸味就淡化了。）

        在一个大碗中轻轻搅拌放凉后的土豆、肉丁、胡萝卜、洋葱和腌菜。加入豌豆和完全煮熟的鸡蛋，再次轻轻搅拌，不要让豌豆碎成泥状。在沙拉食材上倒入酱料，用木勺轻轻拌匀。尽量不要让蔬菜碎掉——它们应该保持原来的形状。盖上盖子，冷藏至少4 个小时，使风味融合。

蒜香奶酪（约750毫升/3杯份）

         这道蒜香风味的奶酪混合物在俄罗斯许多地方都深受欢迎。西伯利亚村庄里的当地人把蒜香奶酪抹在切成厚片的当地新鲜番茄上，用来制作前菜。在“金鹰”号跨西伯利亚列车上，大厨们就把它填充在成熟的红番茄里面，当作列车上夏季餐食的前菜。

 

材料：

225克中等浓度的白色切达奶酪，切碎

225克瑞士多孔奶酪，切碎

60毫升酸奶油（不含添加剂）

60毫升全脂蛋黄酱

8到10个大蒜瓣，用压蒜器压碎

1/2茶勺磨碎的辣椒粉或红辣椒粉（可选）

1/4茶勺盐

新鲜的韭菜，剪碎；或是切碎的春季洋葱头；或是切碎的野蒜叶。用作装饰（可选）

 

        将奶酪置于一个大碗中，用手拌匀。将酸奶油、蛋黄酱、蒜泥、辣椒粉或红辣椒粉和盐在小碗中充分混合。加入奶酪，轻轻搅拌，直到混合均匀。盖上盖子，冷藏至少4 小时（冷藏过夜更好），以便使风味充分混合。

        在上菜前将奶酪恢复至室温。填充在坚硬成熟的小番茄或者樱桃番茄里，用来涂抹黑面包或者烤土豆。如果需要的话，可以用新鲜的细韭菜、春季洋葱头或者野蒜叶来装饰。

“金鹰”号鸡肉沙拉（8到10人份）

        这是“金鹰”号跨西伯利亚特快列车上的大厨提供的菜谱，这道鸡肉沙拉很受餐车食客的欢迎。

 

材料：

100克白洋葱碎

100克冷冻绿豌豆

320毫升蛋黄酱

1汤勺柠檬汁

900克无骨、去皮的熟鸡胸肉，切成小丁

150克削皮、去籽的黄瓜，切成6毫米见方的小丁

60克烤核桃碎

盐

整片莴苣叶，用作装饰

烤开边（whole halves）核桃，用作装饰

 

        将洋葱碎置于沸水中焊3分钟。在滤盆中彻底滤干水分，尽可能挤出洋葱中的液体。

        将绿豌豆置于大碗中，倒入沸水，静置3分钟，然后彻底滤干水分。

        将蛋黄酱和柠檬汁搅拌均匀。在一个大碗中混合鸡肉、洋葱、豌豆、黄瓜和核桃碎并拌匀。加入蛋黄酱，轻轻拌匀。尝尝味道，如果需要的话加盐。把拌匀的沙拉放在整片莴苣叶上，作为冷盘端上桌，用烤开边核桃装饰。

白兰地菲丽普馅饼（6到8人份）

         这道复杂的甜食菜谱，是由芝加哥联合车站的弗雷德·哈维餐馆大厨阿道尔夫·艾森巴赫提供的。弗雷德的儿子福特通过一份协议获得了这个车站的所有特许经营权，其中包括带有汽水贩卖机的杂货店，以及其他八家就餐场所。艾森巴赫大厨的领地是车站里富丽堂皇、如同俱乐部一般的正式餐厅。

 

材料：

1汤勺无添加风味的吉利丁

240毫升凉水

4个鸡蛋，将蛋清与蛋黄分离

分别准备8汤勺和1汤勺砂糖

1/2茶勺肉豆蔻粉

120毫升牛奶，煮沸

60毫升白兰地

1个烘烤过的直径23厘米左右的馅饼皮

打发奶油，用作装饰巧克力碎，用作装饰

 

        在凉水中软化吉利丁。将蛋黄在碗里搅散，置于双层蒸锅的上层，加入8汤勺砂糖、肉豆蔻粉和牛奶，用小火蒸热，直到混合物的浓稠程度可以在舀起时缓慢地从勺子上流下。从火上移开碗，加入变软后的吉利丁和水，搅拌至溶解。放凉，直到微微变厚，然后加入白兰地。

        将蛋清和1汤勺砂糖一同搅打，直到变稠。将蛋清和蛋黄混合物逐层混合。倒入烘烤后放凉的馅饼皮内。放凉，直至内馅变得坚固。上菜时加入打发奶油，用巧克力碎进行装饰。（用土豆削皮器削轻微变软的半甜巧克力，以此制作巧克力碎。）

 

美式龙虾（1人份）

         这份菜谱记录于《著名的弗雷德·哈维菜谱：“超级酋长”号烹饪书》中。这道“美食家”之选在经过“超级酋长”号大厨卡洛斯·加蒂尼的改进之后，经常出现在这列列车的“玳瑁小屋”的特别菜单上。

 

材料：

1只（900克）龙虾，水煮10分钟

45克黄油，外加15克软化过的黄油

芹菜末、胡萝卜碎、韭菜末和葱花各1茶勺

1/2个蒜瓣，切碎

2汤勺白兰地

2汤勺面粉

60毫升骨汤（或肉汤）

2茶勺白葡萄酒

2个番茄，剥皮切丁

少量盐、胡椒和辣椒

 

        剥去龙虾外壳，取出肉，切成2.5厘米厚的片。将3茶勺黄油融化，加入芹菜末、胡萝卜碎、韭菜末和葱花，轻轻炒几分钟，不要让食材变成棕色。然后加入龙虾肉和蒜泥，继续炒5分钟。再加入白兰地，让其燃烧起来，并拌入面粉，加入肉汤，直至料汁变滑变厚。最后加入白葡萄酒和番茄丁，用盐、胡椒和辣椒调味，尝尝味道是否合适，继续慢炖10分钟。在混合后的龙虾中加入1茶勺软化后的黄油，立刻上菜。

 

圣塔菲法式吐司（1至2人份）

         因为有许多人询问AT&SF铁路公司这道最著名早餐的菜谱，所以最终它被刊登在了一张小小的传单上，发放给列车上任何有需要的乘客。最后在烤箱烘烤的步骤，让它和其他法式吐司菜谱有所不同，而且让吐司变得松软并没有看起来那么简单。

 

材料：

120毫升食用油

2片白面包，切成1.5厘米厚

2个鸡蛋

120毫升稀奶油（淡奶油）

少许盐（可选）

糖霜（糖粉），用作装饰

 

        用铸铁煎锅（平底锅）加热食用油，直至滚烫。同时，将每片面包对角切开，成为四片三角形面包片。

        在小碗中混合鸡蛋、奶油和盐，充分搅匀。把面包完全浸没在蛋液中。用热油煎浸泡后的面包片，每面煎大约2分钟，直至两面都变成金棕色，然后用纸巾吸干吐司上多余的油分。将吐司转移到烤架上，放置在预热到200℃的烤箱中，烘烤4到6分钟，直到面包片变得蓬松。淋上糖霜后上菜。

 

安达卢西亚酿西葫芦（6人份）

         根据《著名的弗雷德·哈维菜谱：“超级酋长”号烹饪书》，所有AT&SF公司的列车和弗雷德·哈维的餐馆的菜单都“致力于满足不同的口味和预算”。想必这道主菜是为了节俭的旅行者而设计的。

 

材料：

6个完整的小西葫芦

75克番茄，切碎

75克煮牛肉，切碎

40克煮火腿，切碎

3汤勺蘑菇丁

3汤勺青椒丁

2汤勺洋葱碎

半个大蒜瓣，切碎

80克软面包屑，轻轻捏成团状

2茶勺肉汤（骨汤）备用

少许盐和胡椒

 

        在不加盐的水中，将西葫芦煮5分钟，然后放凉，纵向对半切开，轻轻取出瓜肉。将瓜肉和其他调料混合，将调好的馅儿放回挖空了的西葫芦内，在烤箱内用中火（180℃）烤30分钟。

 

加冕酱汁（可制作约375毫升）

         这是加拿大太平洋铁路公司在1937年创造的一道菜谱，以庆祝英国国王乔治六世在当年5月12日加冕。两年后，乔治国王和他的伴侣伊丽莎白王后乘坐火车在加拿大境内进行了为期22天的旅行，我90岁的老母亲还记得这次旅行。她和姐妹们都为此得到了新衣服，并且离开家庭农场，来到艾伯塔省的埃德蒙顿，在金斯韦的露天座位里向经过的王室夫妇挥手。

 

材料：

80毫升白葡萄酒醋

半个柠檬所榨出的汁

1汤勺蜂蜜

1汤勺红醋栗果冻

1汤勺番茄酱

2汤勺伍斯特辣酱油

1/2茶勺盐

1/2茶勺辣椒粉

少许塔巴斯科辣椒酱，用来调味

240毫升橄榄油

 

        将除了橄榄油之外的所有食材混合，接下来缓缓加入橄榄油，不断搅拌以使液体乳化，然后盖上盖子冷藏。用作蔬菜沙拉的酱料。

火焰雪山（8人份）

         这道甜点的历史可以追溯到1965年，是由加拿大国家铁路公司的伯尼·迪桑尼斯大厨创作的。它是该公司的麦克唐纳酒店中最受欢迎的甜点。该酒店位于艾伯塔省埃德蒙顿的北萨斯喀彻温河畔。

 

材料：

1.5升冰淇淋（任何口味），轻微放软

1个圆形夹心蛋糕，预先烤好，大约直径20厘米、1.5厘米厚

100毫升水

280克砂糖

3个大个鸡蛋的蛋清

 

        在一个直径20厘米的碗中涂上油，铺上塑料保鲜膜，然后装入冰淇淋，冷冻4到5个小时或者过夜。解冻碗里的冰淇淋（需要的话，可以将碗浸泡在装了自来水的大碗中）。将夹心昼糕放在一个隔热的大盘子里，快速将碗里的冰淇淋转移到蛋糕上，去掉保鲜膜。接下来，用保鲜膜将蛋糕和冰淇淋包好，冷冻至凝固。

         在上菜前几分钟，在锅里煮沸水和砂糖。用中火加热到120℃，用煮糖温度计测试温度。在煮糖浆的同时，搅打蛋清至浓稠，然后缓慢向蛋清中注入糖浆并不停搅拌，直到加入所有糖浆，并且蛋清冷却到室温。

        迅速从冰箱中取出蛋糕和冰淇淋，在上面均匀地铺上蛋白糖霜。用厨房喷枪轻轻将糖霜烤成棕色，或者将蛋糕和冰淇淋放在烤架上烤1到2分钟，在旁边观察，防止燃烧。完成之后立刻上菜。

 

加拿大鳕鱼排（4人份）

        这份菜谱是1929年在加拿大太平洋铁路上供应的版本。如果无法得到北冰洋产的鳕鱼，也可以使用任何肉质紧实的白身鱼，例如比目鱼。原版的菜谱需要240毫升双倍奶油或者浓奶油（35%乳脂），使得这道菜变得非常油腻。但可以用稀奶油或者淡奶油（10%乳脂）成功代替。

 

材料：

4块去皮的鳕鱼排，每块120～170克

120毫升牛奶

2汤勺黄油（分开使用）

225克蘑菇，切片

240毫升稀奶油（淡奶油）

2个蛋黄，打发

750克育空①金黄土豆，煮熟去皮，用黄油、盐、胡椒和牛奶制成土豆泥

盐和现磨胡椒

新鲜香芹切碎，用作装饰

 

        将烤箱预热到180℃。用盐和胡椒给鳕鱼排稍作调味，并放置在一个涂好黄油的20 厘米见方的玻璃烤盘里。将牛奶倒入烤盘，再均匀倒入黄油。烤制10至12分钟，时间取决于鱼的厚度。

        同时，在中等大小的煎锅（长柄煎锅）中加热剩下的1汤勺黄油，用中火快炒磨菇，直至变成金黄色。用盐和胡椒调味，加入奶油，继续用中火加热，直到收干一半的汤汁，以达到浓奶油的黏稠，然后用最小火保温。在蛋黄中搅入少许上述酱汁，接下来将其缓慢倒回煎锅里的食材中，用小火烹煮，不时搅动，直到酱汁变浓稠。上菜时将鳕鱼铺在土豆泥上，顶部浇上蘑菇酱汁，以香芹碎装饰。

① 育空（Yukon），加拿大的三个地区之一，位于该国西北方。

 

定居者豌豆浓汤（6人份）

         这道菜是在1946年由加拿大太平洋铁路公司的头号主厨约瑟夫·普兰特创作的。定居者豌豆浓汤（habitant pea soup）的名字有可能来自魁北克省的法裔殖民者，他们在法语中被称为“定居者”（habitant）。普兰特的同事斯蒂芬·西塔尔斯基是一位餐车乘务员，曾经提到“乔·普兰特在过去六年中都在列车上工作。蒙特利尔至魁北克的城间旅程因美味佳肴闻名，普兰特对此助力颇多。每年都有成千上万的美国游客造访这座古老的都市，他们几乎都会询问乔的拿手好菜——定居者豌豆浓汤——的菜谱”。

 

材料：

500克用于煮汤的裂开去皮的豌豆（风干豌豆）

3升水或者肉汤，任君选择

250克腌肉（去掉最外的一层），切丁

4根芹菜梗，切丁

1个小芜菁，去皮并切丁

2个洋葱，切丁

2个胡萝卜，切丁

80毫升香芹碎

盐和现磨黑胡椒，用作调味

 

        将豌豆放在一个大锅里，加入冷水淹没，加热至沸腾，并保持2分钟。然后把锅从火上移开，盖上盖子，放置1小时。

        将豌豆滤干，重新放回锅里。加入3升水或肉汤、腌肉、芹菜、芜菁、洋葱和胡萝卜。煮沸，然后调至小火，盖上盖子，慢炖1个半到2个小时，或者炖到豌豆非常软为止。最后搅入香芹，并放入盐和黑胡椒调味。

烤鲷鱼（作为主菜可供应6人份，作为前菜则可供应10人份）

         1919年，烤绸鱼首次在澳大利亚的印度洋至太平洋列车上供应，是“甘”号列车20世纪90年代的标志性菜肴。帕迪·格林菲尔德是六七十年代“甘”号列车上的厨师兼钢琴师，他认为烤绸鱼“非常可口”，从铁路公司退休多年之后还在家里做这道菜。

 

材料：

1千克鲷鱼（一种肉质紧实的白身鱼）片，去骨去皮

2个中等大小的洋葱，切细

2个中等大小的番茄，切块

盐和胡椒

480毫升牛奶

200克新鲜的白面包屑

115克融化的黄油

 

        将鱼片置于一个涂了少许油的30厘米×20厘米的烤盘中。将洋葱和番茄撒在鱼片上，并用盐和胡椒调味。将牛奶倒在鱼片上，让蔬菜可以顺流落在鱼片之间。将面包屑和融化的黄油混合，均匀地撒在鱼片上。在烤箱里用中火（190℃）无覆盖烤制30分钟。

        切成10厘米见方的小块作为主菜上桌，或者切成较小的分量，作为头盘上桌。

梅子布丁（8人份）

         在第二次世界大战期间，CWA在阔恩火车站向澳大利亚和美国部队提供伙食。其中包括梅子布丁，实际上这是一种用黑葡萄干和无核小葡萄干做成的澳大利亚圣诞节传统美食。但配蛋奶酱的梅子布丁全年都作为甜品向士兵们供应。纪念堂里甚至挂着预先做好的布丁，用粗麻布包好备用。因为战时食品配给制带来的食材限制，所以比起通常在圣诞节吃到的，这是一种略欠精致但更加实惠的梅子布丁。无论如何，半杯朗姆酒或者白兰地会为这份菜谱增色不少。（请注意：乡村妇女通常用早餐杯来量食物，这种杯子比高级的茶杯要稍微大一些。）

 

材料：

2早餐杯（280克）自发面粉

1早餐杯（140克）红糖

1茶勺小苏打

1早餐杯（140克）无核小葡萄干

1早餐杯（140克）黑葡萄干

1茶勺融化的黄油

1茶勺固体动物脂肪，或者代替品

1个鸡蛋，搅打

60毫升开水

液体蛋奶酱，上桌时使用

 

        将所有干食材、融化的黄油和动物脂肪置于一个中等大小的陶瓷碗中。加入搅打后的鸡蛋和足够的开水，形成一个稠厚的面团。充分搅拌之后把面团擀平。在混合物面团的表面撒上面粉，然后用一张圆形烘焙纸（羊皮纸）包裹好。用铝箔纸覆盖陶瓷碗，留出5厘米的余地叠好。用线固定铝箔，然后把碗放置在室温下过夜。第二天早上蒸5个小时，准备上菜时再蒸1小时。上菜时浇上一层薄薄的液体蛋奶酱。

 

烤羊排（每人3或4块羊排）

         大南方铁路公司的高级厨房主管约瑟夫·科比亚克启发了这道菜的创作灵感。准备烤羊排时，需要用蛋奶酱和澳大利亚荒野杜卡调料。杜卡是一种香料和坚果的混合物，由澳大利亚荒野地区的本土食材制成，其中包括滨葱①。四处蔓延的蓝灰色滨葱灌木丛在澳大利亚广袤的内陆地区随处可见，乘坐“甘”号时也能看到。

 

材料：

2块羊排（500克/块）

4汤勺第戎芥末

4大汤勺澳大利亚内陆杜卡调料（混合了磨碎的夏威夷果、澳洲金合欢籽、柠檬香桃②、捣碎的滨藜叶），或者其他更中意的杜卡调料混合物

 

        将羊排放置在烤架上，用高火灼烧后将芥末擦在肉上，然后再撒一层杜卡。在预热的烤箱里用180℃烤20分钟，直到肉烤至四分熟。

        把羊排放在上菜用的盘子里静置10分钟，然后将每块羊排切成3到4小块。上桌时配法式反烤红洋葱挞（见本书第150页）、绿豌豆泥和红葡萄酒酱汁（用牛肉或者小牛肉、红葡萄酒、洋葱和大蒜、红糖和黄油在高火上加热变稠制成）。

         ① 滨藜（saltbush），一种苋科滨藜属的植物，生长于海拔300米至2900米的地区，多生长于海滨、轻度盐碱湿草地和沙土地上。

        ② 柠檬香桃（lemon myrtle），桃金娘科，自然分布于澳大利亚昆士兰的热带森林中。

 

法式反烤红洋葱挞（6人份）

         这道法式反烤红洋葱挞的灵感，来自大南方铁路公司的高级厨房主管约瑟夫科比亚克。它是经典法式反烤苹果挞的咸香版。

 

材料：

2个大红洋葱，去皮

30克黄油

1茶勺精白砂糖

2汤勺红酒醋

1茶勺切碎的新鲜百里香

盐和现磨黑胡椒粉

1包（375克）全黄油起酥蛋挞皮

1个蛋黄

2茶勺牛奶

 

        切掉洋葱头和洋葱底，将每个洋葱横向切成3块厚圆片。将黄油和砂糖一起置于煎锅中加热，直到砂糖融化，然后加入红葡萄酒醋、百里香、盐和胡椒，继续翻炒几分钟。

        给烤盘铺上烘焙纸（羊皮纸），然后将6块洋葱片放在烤盘中。给洋葱片刷上黄油混合物，并用烘焙纸包好洋葱，以防粘在烤盘上，然后用铝箔将烤盘裹紧。在预热后的烤箱中，用170℃烤40分钟或烤到洋葱变软为止。从烤箱中取出烤盘，去掉烘焙纸和铝箔，把洋葱放置到完全冷却。

        将蛋挞皮切成6个圆片，每个圆片的直径要比洋葱圈大2厘米。将蛋挞皮分别置于每片洋葱片上方，掖好边边角角。在蛋挞皮的上方划一个小叉，让蒸汽可以出来。在一个小碗里打发蛋黄和牛奶，把打好的蛋液刷在蛋挞皮上。在预热后的烤箱中，用220℃烤制，直到蛋挞皮变成金棕色。

将红洋葱挞从烤箱中拿出来，冷却几分钟。上桌时，用一个翻蛋器小心地将其翻转过来，让蛋挞皮处在底部，洋葱翻到上面。

渍物（腌蔬菜）（约6份，每份2汤勺）

        渍物由使用各种不同的反映地域和季节的食材制作，每一顿日式餐食中都伴随着它的存在。渍物中有许多和下面菜谱里写的一样，是“快速腌菜”，可以在制作的当天食用。这道菜谱结合了许多不同色彩的蔬菜，以烹制一道既在视觉上有吸引力，又有爽口味道的菜肴。

 

材料：

1个大白萝卜，去皮

3个大胡萝卜，去皮

2条无籽黄瓜（或者4到5条日本黄瓜），去皮，但不是全部削干净，而是留下竖条纹

2汤勺海盐（分开使用）

60毫升米酒醋

1汤勺糖

1茶勺盐

1汤勺芝麻油

2汤勺黑芝麻，在煎锅中烘烤过，用作装饰

 

        将白萝卜和胡萝卜切成约5厘米长的小细条，置于滤盆中，用1汤勺海盐拌匀。把滤盆放在一个碗上，滤干水分，约需40分钟。如果使用无籽黄瓜的话，对半切开，刮掉瓜瓤。将黄瓜也切成5厘米长的小细条，与白萝卜和胡萝卜一样。撒上剩下的1汤勺海盐，放在另外的滤盆中滤干，约需20分钟。

        在一个小平底锅里慢煮醋、糖和1茶勺盐，直至糖融化，然后加入芝麻油。把锅从火上移开，冷却至室温。

        漂洗所有的蔬菜，去掉多余的盐分，滤干，用纸巾吸干蔬菜上的水分。在一个玻璃碗里面将蔬菜和醋汁拌匀，上菜前在室温下放置3个小时。

        这些腌菜在第二天食用风味更佳（冷藏可以保存4天）。上菜时保持冷冻或者室温，撒上烘烤过的黑芝麻。

调味菠菜（可制作5份便当所需的量）

         菠菜和其他绿叶蔬菜经常被用作调味品和配菜，在烹制时需要小心轻微以保持颜色，然后拌上各色酱油和芝麻佐料食用。

 

材料：

2汤勺日式酱油

2汤勺日本味淋（日式甜米酒）

1汤勺糖

2汤勺白芝麻，在干燥的平底锅内烘烤

500克菠菜，或者2盒（每盒350克）冷冻菠菜叶

 

        在一个小平底锅内，将酱油、味淋、糖和盐慢煮3分钟。用研钵和研棒（或者日式擂钵和木杵）将芝麻捣碎，放在一边待用。去掉新鲜菠菜上的纤维状茎，蒸3分钟，让叶子变软。（或者按照包装上的指导烹制冷冻菠菜叶。）然后将菠菜冷却至室温。

        挤出菠菜叶中的水分，将所有的湿菠菜叶团成圆柱形，再横切成5厘米的段，放在便当盒或者盘子里。将调味汁淋在每份菠菜上，撒上现磨的芝麻粉。

 

日式糖渍南瓜（6人份，每份2到3块）

         只需用1个日本南瓜（一种密实的亚洲笋瓜，瓜皮为绿色），在英国和美国大多数的亚洲超市里都可以买到。普通的橙色大南瓜水分太多了。

 

材料：

1个小南瓜（约1千克）

2汤勺植物油

2汤勺糖海盐，用作装饰

干辣椒片（中辣），用作装饰

 

        去掉南瓜的籽，去掉部分瓜皮，留下几条2.5厘米宽的可食用的绿色条状外皮，增加一些色彩。将南瓜切成5厘米见方的块。在水中煮沸，直至锋利的刀尖可以戳进每块南瓜的中心部分。注意不要煮过头了。滤干水分后，把南瓜冷却至室温。

        在重煎锅里加热植物油，将糖融化，直至冒泡。将南瓜在其中拌匀，至少两面裹上焦糖。将南瓜块从煎锅中舀出。冷却至室温时上菜，撒上海盐和辣椒片。

日式炸鸡块(可以制作5到6份便当,每份用2块)

         日式炸鸡块是午餐饭盒与便当中的常见菜。它和大多数便当食物一样是预先做好的,既可以趁热吃,也可以在室温下享用。

 

材料：

2汤勺日式酱油

各1汤勺日本清酒和味淋(甜米酒)

1汤勺砂糖

1汤勺现切的生姜

1个蒜瓣,切碎

450克去骨去皮的鸡腿,切成5厘米见方的块

140克玉米淀粉或土豆淀粉,也可以是米粉

480毫升植物油

 

        在小煎锅里加热酱油、清酒、味淋、砂糖、姜和蒜,小火慢煜,直至砂糖融化,然后冷却至室温。将鸡肉在这种液体中腌制30至60分钟后再取出,用纸巾吸干多余液体。

        将鸡肉和淀粉-同放入碗中搅拌,使鸡肉裹上一层淀粉。在又深又重的煎锅中加热植物油,直至油的表面冒泡。将鸡块下锅油炸,每次只炸很少几块,每面大约煎3分钟,直到炸出金黄色。用漏勺舀出鸡块。在所有鸡块都炸好以后,再次加热油,直到开始冒泡。然后将鸡块再次下锅炸制,每面大约煎2分钟,以将鸡块变得更加酥脆。用纸巾吸干油。

 来自德布拉・塞缪尔斯的菜谱《我的日式餐桌》(2016)。

辣土豆咖喱（4人份）

        这种用传统孟加拉①风格制作的辣土豆咖喱是一种大受欢迎的素食菜肴，在铁路的茶点室和站台上的食品小贩那里都可以吃到。这道菜孟加拉人在早餐时配蓬松的油炸小麦面包吃，在午餐和晚餐时则当成配米饭的主菜。这道咖喱所用到的香料全都可以在西方的亚洲杂货店中购买到。

 

材料：

2个中等大小的番茄

1茶勺小茴香粉

1/2茶勺姜黄粉

1茶勺盐

2汤勺芥末油（分开使用）

1片干月桂叶

2个绿小豆蔻荚

1/4茶勺阿魏②粉

120毫升新鲜或者罐头装的绿豌豆

700毫升水

1茶勺马萨拉印度综合香料

1公斤新收获的小土豆，去皮之后洗干净

1茶勺切碎的香芹

2茶勺克什米尔温和红辣椒粉

1汤勺砂糖

1个干辣椒

1条桂皮

1/2茶勺完整的小茴香种子

1汤勺姜泥

1茶勺酥油（提炼后的黄油）

 

        用搅拌机将番茄打成泥。将土豆置于蒸锅中用沸水蒸直到熟透，但不要蒸到变成土豆泥，然后将土豆移到碗中。

        将小茴香粉、香芹碎、姜黄粉、红辣椒粉、盐、糖和1茶勺芥末油在小碗中混合成浓稠的香料泥。在一个厚底大煎锅中，用中火加热剩下的芥末油。当油变热之后，加入干红辣椒、月桂叶、桂皮、绿小豆蔻荚和完整的小茴香种子。当香料发出噼啪作响的声音后，加入阿魏粉并充分搅拌。搅入番茄泥，降到小火，煮3分钟，不断搅拌。加入美泥，继续煮1分钟，然后拌入提前准备的香料泥，用小火继续煮，直到油从混合物中分离出来。加入绿豌豆和水。尝尝味道，如果需要的话加盐。

        加入蒸过的土豆，充分搅拌，用一个轻质的盖子盖好，用中火继续煮8分钟，或者到所有的水都被吸收了为止。把锅从火上移开，加入马萨拉综合香料和酥油，充分混合。盖上盖子，静置5分钟。趁热端上桌，配米饭吃。

① 大吉岭市位于印度西孟加拉邦，与孟加拉国共享相似的饮食习惯。此处的孟加拉与孟加拉人指广义的孟加拉地区。————编注

②阿魏（asafoetida），一种伞形科植物，在外观上与茴香类似，味道有些像带有土腥味的洋葱。

 

蒸希尔萨鲜鱼（4人份）

         这道西孟加拉邦风味的菜肴作为主菜在这个地区的饮食文化中大受欢迎，并且拥有特殊的地位。19世纪晚期，从达摩克达到大吉岭—喜马拉雅铁路沿线的萨拉河坛车站需要乘渡船，渡船上经常向乘客供应这道菜。最初这道菜里的鲜鱼是用香蕉叶包起来蒸的。西孟加拉地区有丰富的香蕉叶，这种叶子为包裹其中的食物增添了一种带有泥土气息、如同水果一般的香味。

 

材料：

1千克希尔萨鲜鱼，洗净去皮，切成中等大小的块

盐

各1茶勺黄芥末子、黑芥末子和姜黄粉

2到3个长辣青椒，纵向切开

2.5厘米长的新鲜姜片，去皮

3汤勺芥末油

 

        给鱼撒上盐调味。用研钵和碾槌将磨碎的黄芥末子和黑芥末子、姜黄粉、长辣青椒和1茶勺盐制成均匀的香料泥。

        将切好的鱼片单独放在一张大铝箔中，在鱼片上涂上厚厚一层香料泥。在鱼上淋满芥末油，用铝箔包好。

        在一个大锅里放入700毫升水和一个蒸架，开中火。当水开始沸腾的时候，将鱼放置在蒸架上，然后盖好盖子，转成小火慢蒸，蒸10分钟或者到鱼可以轻松地切成薄片为止。趁热端上桌，配白色印度香米食用。

羊肉辣咖喱（4人份）

         用西孟加拉传统方式烹制的羊肉辣咖喱，是铁路茶点室里和站台上出售非素食食物的小贩们的主打菜肴。对于铁路旅行者而言，享用这道菜经常是旅途中的重头戏。虽然它的最佳搭档是米饭，但搭配馕或者印度烤饼也同样美味。

 

材料：

3茶勺不加糖的酸奶

1汤勺小茴香籽，在干燥的煎锅中烘烤之后磨碎

6茶勺芥末油

6个完整的丁香

5个绿小豆蔻荚

2条桂皮，每条2.5厘米长

2个中等大小的红洋葱，切成薄片

5厘米长的生姜片，切碎

4个大蒜瓣，切碎

1茶勺红辣椒粉

1茶勺姜黄粉

850克羊肉，切成小块

1汤勺盐

3个长辣青椒，横向切成薄片，用作装饰

5枝新鲜香菜，用作装饰

 

        在搅拌碗中将酸奶和烘烤过的小茴香籽一起打发，放在一旁备用。在厚底深煎锅里用中火加热芥末油。油变热后，加入所有的香料（丁香、小豆蔻、桂皮）煎30秒，直至香料发出噼啪声，油也有了香味。加入洋葱，用中高火翻炒3分钟，直到洋葱变得透明。调至小火，加入姜末和蒜泥，再翻炒3分钟。保持小火，加入辣椒粉和姜黄粉，然后煮1分钟，并不断搅拌。千万不要把混合物煮开了！

        拌入小块羊肉，拌匀，继续用中高火煮7到8分钟，不断搅拌，直到油从混合物中分离出来。加入混合后的酸奶，用中火煮5到6分钟，经常搅拌。拌入盐。用严丝合缝的盖子盖上煎锅，用中火接着煮30分钟，不时搅拌，直到羊肉变软。不要另外加水。当羊肉煮好之后，装到上菜用的碗里，用青椒和香菜装饰。趁热配米饭、囊或者烤饼上桌。

 

蔬菜干炒辣咖喱（4到6人份）

         这道菜在许多孟加拉人和尼泊尔人经营的餐馆中很受欢迎，它的菜谱来自大吉岭—喜马拉雅铁路沿线的西里古里辛德瑞拉酒店。菜名（Jalfrezi）中的“Jal”意思是“辣”，而“frezi”的意思是“干炒”。蔬菜应该保持相对的脆度，而且这道菜应该保持干爽，而不是柔软多汁。

 

材料：

3汤勺酥油（提炼后的黄油）或者植物油

1汤勺香菜碎

1茶勺小茴香籽

1个中等大小的花椰菜（约800克），只要花的部分，掰成小块

200克新鲜青豆荚，横向切成2.5厘米的片

1个大胡萝卜，切成厚厚的火柴棍状

2个大洋葱，切碎

2个辣青椒，切成薄的火柴棍状

3瓣大蒜，切碎

1厘米新鲜生姜段，去皮切碎

2到3茶勺砂糖

1/2茶勺辣椒粉

1/2茶勺姜黄粉

1/4茶勺盐

2个中等大小的番茄，切碎

120毫升番茄泥

 一把新鲜的香菜叶，额外的一些用作装饰

        预先把各种食材切好，并调配好各种调料。用深煎锅以中火加热酥油。油热后，加入香菜和小茴香籽，快炒30秒左右。迅速加入花椰菜、青豆荚和胡萝卜，炒2分钟后，加入洋葱、辣青椒、大蒜和生姜，再炒2分钟。接着加入糖、辣椒粉、姜黄粉和盐，煮1分钟，并不停搅拌，然后加入番茄和番茄泥，仔细混合所有食材。放一把香菜叶并把火关小，盖一点盖子，不要盖严，并注意时时搅拌，煮10分钟，随后拿下盖子，再煮5分钟。

        趁热上菜，可作为素食套餐的主菜，也可做辛辣的配菜。搭配印度香米饭，也可搭配恰巴提薄麦饼或馕。上菜时可用几片新鲜的香菜叶作为装饰。

香煎鸭胸配黄油土豆饼和红叶卷心菜酱（2人份）

         蓝色列车是一列行驶中的国际五星级酒店，餐车提供顶级的欧陆美食和国际化佳肴。这道优雅的菜肴是蓝色列车菜单上的一个亮点，制作简便，摆盘美观。鸭胸可以用多种多样的方式进行烹饪，在南非全国范围内深受欢迎。

 

制作红卷心菜酱

材料：

375毫升切碎的红卷心菜泥

5汤勺砂糖

2汤勺醋

2汤勺红酒

 

制作鸭胸和黄油土豆饼

材料：

1千克烤土豆，去皮后横向切成薄片

35克融化后的黄油

盐和胡椒

2片中等大小的去骨鸭胸，每片约170克，带皮

 

        在一个大前锅里混合切碎的红卷心菜泥、砂糖、醋和红酒，制作红眷心菜酱。先把这些混合物煮沸，然后转小火慢炖，不盖盖子，频繁搅拌，炖煮约40分钟，或者到液体被吸收为止。冷却至室温，然后冷藏。

        将烤箱预热到220℃。在一个直径30厘米的重耐热煎锅或长柄煎锅（圆形烤盘也可）里涂好黄油。铺好土豆片，将它们轻轻重叠几层，重叠的过程中在每一层之间刷上融化后的黄油，并撤上盐和胡椒。用一片圆形耐油纸（羊皮纸）盖好土豆，烤制20分钟。去掉耐油纸，再烤制25分钟，直到土豆变棕变脆。

        在烤制土豆的同时，在鸭胸的表面打网格状花刀，深度要切到脂肪，然后用盐和胡椒充分调味。鸭皮向下，放置在一个冷的铁煎锅或者长柄煎锅中，开中高火煎8到10 分钟，或者到鸭皮变脆为止。把肉翻个面，继续煎3到5分钟，煎至三分熟。将鸭胸放在室温下冷却约5分钟，然后对角切开。将土豆切成两份，将鸭胸放在土豆上，趁热端上桌，以红卷心菜酱佐餐。

 

意大利熏火腿片裹鞍糠鱼配热豆泥（4人份）

         这道菜是蓝色列车乘客的最爱之一，以鞍镰鱼（又称琵琶鱼）作为特色，这种鱼的味道和质地都和龙虾相似。

 

材料：

300克冷冻嫩白扁豆，或者400克罐装黄油豆

90毫升橄榄油，分开使用

3个大蒜瓣，切碎

1汤勺柠檬汁

4片鞍鳜鱼片，每片140克

半个柠檬挤出的汁

4片薄意大利熏火腿片

1/2茶勺现磨黑胡椒粉

 

        首先制作豆泥：在盐水中炖煮冷冻豆子，直到豆子变得非常软；然后滤干水分，置于食物处理机中，加入4茶勺橄榄油、蒜和1汤勺柠檬汁，一同打成豆泥。加入盐和胡椒调味。（如果使用罐装豆子，要先用冷水漂洗后滤干，再与其他食材打成豆泥。）上菜前在平底锅中加热豆泥。

        将烤箱预热到220℃。在嵌镰鱼片上撒上柠檬汁和胡椒，分别用一片意大利熏火腿包好。在直径30厘米的耐热炒锅或长柄煎锅中加入2汤勺热橄榄油，把火腿片每面煎2 到3分钟，然后置于烤箱中再烘烤7到8分钟。表面浇上热豆泥后端上桌。

传统开普白兰地布丁配英式奶油（8到10人份）

        这是一种经典南非甜品，含有少量白兰地，又名“醉酒挞”，在南非荷兰语中被称为dadelpoeding，意为椰枣布丁，其烹饪方法在西开普地区流传已久。下面是在罗沃斯铁路的“非洲之傲”号列车上的做法。

 

制作英式奶油

材料：

120毫升牛奶

120毫升打发的鲜奶油

1茶勺香草精

3个大个儿的蛋黄

3汤勺砂糖

 

制作布丁

材料：

250克去核椰枣干，切碎（分别使用）

1茶勺小苏打（苏打粉）

240毫升开水

125克黄油，软化

200克精制白砂糖

2个大个儿鸡蛋，轻轻搅打

240克面粉

1茶勺泡打粉

1茶勺肉桂粉，另备少许用作装饰

1/2茶勺盐

150克（1又1/3杯）核桃粉或碧根果粉

2个中等大小橙子的橙皮，切碎

 

制作白兰地酱

材料：

350克软红糖

120毫升水

1汤勺黄油

一大撮盐

120毫升白兰地

1茶勺香草精

 

        提前制作英式奶油。在一个中等大小的重煎锅里加入牛奶、打发的鲜奶油和1茶勺香草精，用中火慢慢煮沸，然后把锅从火上移开。在中碗里充分搅打蛋黄和砂糖，并缓缓将热牛奶混合物和蛋黄混合物搅在一起。重新将混合后的蛋奶酱倒入煎锅内，开小火不断搅拌约5分钟（不要煮沸），直到蛋奶酱变稠可以挂在勺子上。把蛋奶酱放凉，不时搅拌，然后盖上盖子冷藏。

        将烤箱预热到180℃。将柳枣分成2等份，将其中1份置于搅拌碗中。撒上小苏打，在椰枣干上倒入开水，拌匀。放在一旁冷却。

        在大搅拌碗中一同搅打黄油和砂糖，然后加入鸡蛋，充分打发，直到混合物变成顺滑的奶油状。在混合物上筛入面粉、泡打粉、肉桂粉和盐，并拌入其中。加入坚果碎和1份干椰枣，充分搅拌。在布丁面糊中搅入另1份柳枣和苏打粉的混合物（以及混合物中没有被吸收的液体）。加入橙皮碎，充分混合。

        在一个28厘米见方的玻璃烤盘中涂上黄油，铺上布丁面糊。在烤箱中无覆盖烤制40分钟，直到压布丁中心位置有弹性时为止。

        在烤制布丁的同时制作白兰地酱。在小煎锅中加入砂糖、水、黄油和盐，用小火煮至微微冒泡后继续煮5分钟。把煎锅从火上移开，搅入白兰地和香草精。用1根牙签在热布丁顶部扎一个洞，然后在布丁上倒满白兰地酱。上菜时将布丁置于一碗英式奶油中，顶部洒上肉桂粉。

南非咖喱肉末（8人份）

         在罗沃斯铁路的“非洲之傲”号列车上供应的咖喱肉末是一道传统的午餐菜肴：下面是一层用少许香料腌制过的牛肉末或者羊肉末（也可以是二者兼有），搭配一层烤制咸味蛋奶酱，上桌时配酸辣酱和新鲜水果莎莎酱。这道菜的菜谱源自南非的开普马来人。

 

制作咖喱肉末

材料：

1千克瘦牛肉末或羊肉末（也可以是二者兼有）

2片厚全麦面包

240毫升开水

2个中等大小的洋葱，切细

30克黄油

1到2个大蒜瓣，拍碎

2茶勺咖喱粉

小茴香粉和香菜粉各1又1/2茶勺

姜黄粉和姜粉各1又1/2茶勺

2茶勺口感好的杏子酱

75克葡萄干或无籽葡萄干（可选）

60毫升红酒醋或柠檬汁

50克烘烤过的去皮或未去皮杏仁，切碎

2个超大个儿的鸡蛋

240毫升酸奶油

8到10片月桂叶

盐与现磨黑胡椒

 

制作水果莎莎酱

材料：

3个猕猴桃,切片

2个香蕉,切片

500克切碎的杏干

50克红灯笼椒和青椒

半个青柠檬挤出的汁

扁杏仁,用作装饰

 

        将烤箱预热到180℃。在长柄煎锅中用少许油将一半肉末煎至棕黄色,并用木勺或者大叉子分成小份。将小份肉未从煎锅中取出,在同一个错里将剩下的另一半肉末煎至棕黄色。出锅备用。

        把开水倒在碗里,并浸泡面包。在上述煎锅中,用黄油快炒洋葱至透明。加入蒜咖喱、小茴香、香菜、姜黄粉和姜粉,继续快炒1到2分钟。将所有肉末重新加入煎锅中。挤出面包里的水分,把面包加入肉末中并充分混合。煮至微微起泡,盖上锅盖,继续煮15到20分钟。加入果酱和葡萄干(如果要用的话),并用醋、盐和胡椒调味。用勺子将肉舀进一个2升的耐热玻璃烤盘中,洒上杏仁。

        混合鸡蛋和酸奶油并打发。将打发后的混合物用勺子舀到肉末上,将月桂叶塞到肉未的边缘处,然后放进烤箱,无覆盖烤制35到40分钟,或者烤到肉末变成金棕色。在上桌前取掉月桂叶。与此同时,将猕猴桃、香蕉、杏仁、辣椒和青柠汁一同搅拌,制作水果莎莎酱。在每一份的顶部放少许扁杏仁。

        将烤好的咖缠肉末端上桌时,搭配梅杰・格雷牌酸辣酱和水果莎莎酱。

 

菜谱小贴士

本书中的所有菜谱都是由单独的作者提供的，他们在自己的厨房里尝试和品尝了这些菜肴。这些菜谱全部使用标准的公制测量单位写就。“茶勺”和“汤勺”分别指的是能够容纳5毫升和15毫升液体的勺子。另外，虽然全世界大多使用克和千克来衡量固体食材，对美国厨师而言，"杯"和"一杯的多少份"却不光用来衡量液体，还衡量固体食材。一个美制杯等于8美制液体盎司（约240毫升）。烤箱温度和烘焙时间是针对标准式烤箱的，而非对流式烤箱。