黑椒汁（中式）

1. 黑椒粉 30g

2. 香菜头6棵

3. 番茄膏100g

4. 面粉300g

5. 洋葱粒 辣椒粒各50g

6. 干葱头 蒜蓉，姜末各75g

7. 牛骨2kg

8. 鸡壳3只

9. 色拉油500g

10. 清水6kg

11. 香叶5片

12. 香茅汁50g

13. 盐45g

14. 糖40g

15. 味精75g

16. 老抽15g

• 牛骨，鸡壳洗净，焯水。入烤箱烤成金黄色。

• 色拉油烧热，下蔬菜粒，依次炸干炸香。捞去残渣。

• 中火下黑椒粉炒香

• 下番茄膏炒香

• 下面粉炒透

• 加牛骨，鸡壳，水，香叶高压锅煲透。

• 去骨，过滤，

• 加香茅汁，

• 调味，调色。即可。

  
  

炒面粉也可以最后加，比较好控制浓稠度。

和西餐里熬制牛汁时要不断撇去浮油不同，不但保留牛骨的油脂，还另外添加炸制老油以增加香味。

因为调味阶段用的调料中式的比较多，味道也偏中式。可以用一些西式调味料代替中式调料，让它的味道更加偏向西式风格。比如用浓缩后的红酒代替老抽调色。用熬制后的黄油增香。