年夜饭试试这道干炸鲜蘑，调糊技巧简单易学，蘸自制椒盐，真是香

老东北美食之干炸鲜蘑

特点：外脆内有嚼劲，同时还能体现蘑菇的鲜，这样的口感是最好的。

口号：用心做好菜，吃出健康来

●传统椒盐制作方法

第一步，将花椒粒用凉水冲洗干净，拿漏勺撇开水分后上锅。

第二步，上凉锅进行煸炒。水汽煸干后加入食盐，继续煸炒，直到食盐炒至变色，花椒粒呈现咖啡色为止，大致需要一分钟多一点。（煸炒过程需要用勺子进行调配，均匀受热）

第三步，炒好的椒盐放置蒜缸里，并且放少许的味精，进行精细的捣碎和研磨。这就是制作传统椒盐的方法，味道非常不错。

●新鲜平蘑处理过程

第一步，把新鲜的蘑菇放入锅中焯水，水沸后用大勺撇出锅中聚集的浮沫。（焯菜有两个作用，一个是去腥，另外一个是使菜品更亮泽；而撇去锅中的浮沫的作用是为了去除菜品中的杂质以及有害物质）

第二步，平蘑烫完后捞出，就近放入冷水盆中浸泡一下，紧接着脱水。在水龙头下清洗一遍，温度恢复到平常，用手紧握沥水干净。

●接下来要做葱姜水

第一步，将葱姜切成丝，放入碗中，并加少许食盐，搅拌均匀并用手大力蹂躏两下

第二步，加少许黄酒，使咸盐充分融化并且均匀

●腌制菜品

第一步，将做好的葱姜水撒入刚刚沥水干净的平蘑中。

第二步，需要加少许食盐并用手搅拌2到3分钟左右

●调制小酥糊

在器皿中放置蛋清一个、清油一两、淀粉二两、白面二两、清水一两半，搅拌成挂浆状况即可。（如干燥和少许加水，反之过于稀状，可以少许加面）也可以称为奶油状略微，拉起下面能堆起来，并呈现纹路。

糊的主要成分：1/3的面粉2/3的红薯粉或玉米淀粉，还可以是土豆粉。小技巧：面粉少，淀粉多。反之，容易起筋性，容易炸成条子。

●炸制平蘑

第一步，炸之前先往蘑菇上撒上少许的土豆粉，并且均匀的搅拌。（为挂浆做准备）

第二步，把搅拌好的蘑菇放入小酥糊当中去，上下搅拌均匀。尽量不要用手攥，贴着盆底往上撩，均匀挂浆后下锅。

第三步，挂浆的蘑菇像下肉段一样，沿着锅边顺放到锅内。下到锅内蘑菇顺漂起来，那就表示油温的温度足够了。哪里翻花，避开哪里下。等到全部翻花并微微上色后全部捞出。

如果还有照上面的方法下第二锅。往油锅下蘑菇这个活要求：能够连贯起来。用手捞着拿五六块往油锅里撒，减少酥糊的脱落。尤其是顺着锅边往里顺，这个方法最适宜。尽量低放，离着油面比较近，烫不着手就行了。太高放置蘑菇容易飞溅热油，容易飞溅到自身。当第二锅蘑菇翻花，紧接着，再把第一次炸制的蘑菇再次放入锅中，不要用勺子搅拌静静等待，炸至微黄色再次捞出。露出后颠勺有微脆的“哗啦哗啦”声音。

紧接着把油锅里的小面絮，小油渣清理干净。

（小面絮，小油渣的他用：与切小段的香菜，葱花拌面条吃，相当好吃。）

第四步，再次下锅油炸。（油温大约七成左右。油温七成是200－240度。）炸制蘑菇的两种吃法：第一种方法油花清晰可见不错，炸制外焦脆里面蘑菇具有嚼劲并且鲜嫩即可。第二种方法把里面炸干，三五天之内吃还是脆的。这两种方法都会上不错。第一种方法：捞出后观察其颜色，蘑菇的边角呈现出杏黄色，抖动漏勺哗啦哗啦直响。放入盘内摆放整齐，椒盐撒至旁边。蘑菇大体颜色为淡黄色，蘑菇的酥脆只是局部的酥脆，边角酥脆，中间酥软。做焦盐时盐不要过多凸显花椒的味道，放一点点味精，味道会更好。花椒大约有三克左右，盐少许，味精少许。