古人吃牛肉吗？一天几餐？

看朝代！ 《礼记·内则》里对"八珍"的记载就全面显示了当时烹调的技术和技巧。所谓"八珍"是周天子的专属食品，也就是淳熬、淳母、炮豚、炮洋、捣珍、渍、熬和肝膋。这八道菜体现了中原一带的食俗。 "捣珍"，是取牛、羊、鹿、獐等食草动物的里脊肉，反复捶打，去其肌腱，捣成肉末，用油煎着吃，堪称"棒子打出来的佳肴"。 "渍"（浸泡）则是把刚刚宰杀的新鲜软嫩的牛肉切成薄片，在酒中渍一个晚上，第二天早上蘸醋、梅浆、酱等作料生吃，尚保留了原始烹饪的淳朴风格。 “肝膋”用狗肠脂肪把狗肝包裹起来，再用火进行烘烤。除了看家狩猎，狗也用来满足人们的饕餮之欲。《礼记·王制》记载有"诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍"，说明西周时期狗肉的地位相当之高，仅次于牛肉和羊肉，与猪肉的地位大致相同，其食用者基本上是贵族。 《国语》里就把这种宗法社会的等级森严说得清清楚楚："天子举以大牢（牛、羊、豕）,祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢（羊、豕）,祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。" "九鼎八簋"则是不同等级下食谱迥异的又一体现。 "九鼎"盛牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。 周天子以下，待遇依次降低。七鼎为卿大夫所用，盛牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤。五鼎盛羊、猪、鱼、腊、肤，为下大夫所用。到了士这个级别，特定场合只能用三鼎，盛猪、鱼、腊；寻常时候更只有一鼎能用，盛上一只小猪而已。 至于先秦时期的平民百姓更是连肉也不怎么吃得上，被称为食蔬者。所以会有孟子绘制心目中"七十者可以食肉的仁政蓝图；而大家耳熟能详的曹刿先生也不会专门把庙堂之上的"肉食者"拎出来批斗一番。 反观平民百姓，只有在晋文公时代这种明君治下的所谓"盛世"中，才能吃上"脱粟之饭"。 《楚辞》中的《大招》与《招魂》两篇在对肉食的处理上，显示出了极高的水准。楚人在烹饪上更喜用蒸、煮、煎这三种手法，例如"肥牛之腱，臑若芳些"，这一句就是讲烹制肥牛之腱，不仅仅要将其煮得烂熟，还必须加入杜若这种香草，这样烹制出来的牛肉才会有既嫩软又芳香的绝佳口感。 孔颖达："天子之燕，不过有牢牲，鱼鳖非常膳，故云加之。"他的意思是说，住在关中或者洛阳的周天子平常饮食不过有猪肉、牛肉罢了，反而是鱼鳖之类，要"鱼"要"脍"，偶尔尝到，鲜美异常。根据《礼记·内则》的说法，"凡脍，春用葱，秋用芥"，说明古人早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。 先秦时代的脍，以牛、羊、鱼、马等为主要食材，后世则较多以鱼制脍，因此又出现了单独表示鱼肉脍的"鲙"。 明代以后以"脍"为名之食目日稀，生鱼片急速退出了中国人的主流餐桌。 秦、汉两朝的几百年间，中国人的饮食生活出现了一个引人瞩目的变化：从先秦的一天吃两顿饭，过渡到了延续至今的"一日三餐"。早期中国人日出而作、日落而息，通常每日只吃两顿饭，谓为朝食（又称赛，时间为上午十时至十一时）与夕食（又称飨，时间在下午三时至五时）。 《睡虎地秦墓竹简》有记载，当时的筑墙劳役人员每天早饭半斗，晚饭三分之一斗，明明白白的一日两餐。《左传·成公二年》有句话叫"余姑翦灭此而朝食"，意思就是早晨起来打完了这仗正好赶得上吃早饭。 而《史记·吕太后本纪》也有记载，"日铺时，遂击产"。这就说明当时周勃等人诛灭诸吕，正是利用了铺时这个吃晚饭的时机，给诸吕以突然袭击，才击溃了吕产的禁卫军。 到了汉代，情况变得大不一样。汉文帝时淮南王刘长谋反，获罪徙蜀。虽说如此，毕竟还是姓刘的亲戚，文帝特意下令，刘长的生活待遇不变。每日可吃三顿饭，给肉五斤、酒二斗。 就连小老百姓，也开始在每日两餐前的早上加上一顿"寒具"（小食品）填填肚子，也就是郑玄在注《周礼》时所说的，"清朝未食，先进寒具口实之筑"。 久而久之，这寒具就变成了在天色微明之后所食的每天第一顿饭（早饭）。第二顿饭是午饭，一般是在正午时刻，所以，直到现在华北一带仍称午饭为"晌午饭"。而第三顿饭则为晚餐，又叫"哺食" 为什么会多出一顿饭来呢？从根本上说，还是因为经济发展，社会进步，人们一日有条件吃上三餐了。西汉时期的桓宽在《盐铁论．散不足》将汉代和先代的饮食活动做了对比。 过去村里吃饭，老人不过两样好菜，少者连座席都没有，站着吃一酱一肉而已；即便是请客或者结婚大事，也只是"豆羹白饭，綦脍熟肉"。反观汉代民间动不动就大摆酒筵，"般旅重叠，燔炙满案，臑鳖（炖熟的甲鱼）脍鲤（细切的鱼片）"。更不要说汉代以前底层百姓"非祭祀无酒肉"，通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。 即便诸侯也不杀牛羊，士大夫不杀犬豕；而汉代没有什么庆典的时候往往也大量杀牲 。 汉代人饮食之丰盛，比之过去，的确是不可同日而语。辞赋家枚乘写过一篇《七发》。为生病的楚太子设计了一桌酒宴，很是丰盛。主要菜品是：煮熟鲜嫩的小牛肉加上蒲笋，用肥狗烧羹，盖上一层石花菜，熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱，兽脊切得痛薄的，在火上烤着吃… 从《盐铁论》里同样不难看出，在汉代的兴盛时期，随着家畜饲养业的显著发展，不仅富人，就是普通人民，一年之中也有较多食肉的时候。古时的所谓"六畜"（马、牛、羊、鸡、犬、豕），其实都可以成为汉代民众餐桌上的美味。 在"六畜"之中，牛肉虽然贵为"大牢"之一，上古时期亦用于祭祀与食用。但自从春秋后期铁型、牛耕出现牛成为重安的劳动工具，牛肉也随之逐渐淡出肉食行列。 东汉时期的会稽郡（今浙江东南部）更是公开禁止杀牛，只有王公贵族和豪富之家才能吃得上牛肉。就像汉末三国时期的曹植在《箜篌引》里所说的那样："置酒高殿上，亲交从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。" 但自从春秋后期铁犁、牛耕出现后，牛成为重要的劳动工具，历朝代三令五申禁止宰杀耕牛，一如唐武宗所言，"牛，稼稽之资，中国禁人屠宰"，牛肉遂逐渐淡出肉食行列。至于《水浒传》中大块吃牛肉的描写，实是梁山好汉对统治秩序的一种挑战。 牛肉之外，同在"大牢"之列的羊肉与猪肉在汉代餐桌上可以说是平分秋色。汉代既有"泽中千足彘"(250只猪）的记载，亦有许多人家拥有"千足羊"(250只羊）的说法，足见当时养猪与养羊难分伯仲。与此同时，羊肉则有胜过猪肉的趋势。 然而，羊肉占优的局面到了明代以后为之一变，猪肉成功翻盘。明代初期的永乐年间留下的一份御膳菜单显示的食材包括羊肉5斤及猪肉6斤，羊肉渐落下风； 到明代后期，光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪，10750头羊，猪肉已是后来居上。 清代的猪强羊弱势头更加明显，每过春节，京城常常要杀猪近10万头。1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤，而羊肉只有20斤。等到解放初期的1952年，中国已拥有8976万口猪，而羊仅有6177万头。 秦汉时期，中国的食狗之风趋于极盛。众所周知，汉高祖刘邦的大将樊哙原本就是在徐州沛县"以屠狗为事"。职业狗屠的出现，说明社会上普遍养狗，只要有钱买肉，人们即可食狗肉，狗肉已经进入寻常民众的饮食生活。 西汉时期的《淮南子》也多次将狗肉与猪肉相提并论。《盐铁论》里也说，"今富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。这就意味着狗肉处于当时肉食的鄙视链的中段，不如富人吃的牛肉，却强过穷人吃的鸡肉和猪肉，是"中产阶级"青睐的对象。 唐代著名边塞诗人岑参的《酒泉太守席上醉后作》诗中写道："琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗。"诗中的"浑炙犁牛"翻译过来就是"烤整牛"，是与"貊炙"同类的烤炙菜肴。 到了明清时代，中国人口站稳了1亿的台阶，并在引进的美洲农作物（甘薯、马铃薯、玉米）的帮助下接连跃过了2亿，3亿，4亿，终于在太平天国运动前达到传统农业社会人口的最高峰﹣-4.3亿。 随着中国人口达到空前规模，人均占有的土地日益减少，在"寸土无闲"的情况下，在有限的土地上从事畜牧生产将越来越不足以维持基本的食物能量需求，人们必将被迫越来越多地牺牲美味的肉食，逐渐降低畜牧生产的比重，同时增加谷物生产的比重﹣﹣因为占据同样面积，种植业可以养活的人口是畜牧业的10倍以上。 明清人口爆炸的另一个结果是劳动力过剩，导致部分农户甚至放弃了在农耕中起重要作用的牛的养殖，改由人来犁地。 《雍正南汇县志》载："耕旱田或以牛，或以四齿锄。"宋应星在《天工开物》里一本正经地计算后更是认为，牛力完全可以由人力替代，这实在也是令人悲哀的事实。 人多地少，两者殊途同归，导致明清以后中国种植业一枝独秀，牲畜养殖业显著衰退。 但是，养猪情况却有所不同。 人们总会有残剩菜，借助人不能吃的剩余农副产品，一个家庭一年养1~2头猪，是可以做得到的。 另一方面，可能比提供肉食更重要的是，养猪可以提供大田所需要的肥料。虽然猪不能像牛那样为大田生产提供动力，但中国很早就废除了土地的休耕制度，牲畜的粪便作为肥料对于恢复土壤的肥力起到了重要作用。 清代《嘉庆合肥县志》就特意提到养猪要设圈，"不得野放","免生邻衅"。 明代还有人用蝗虫喂猪，结果"猪初重二十斤，旬日肥大至五十余斤" 此外，猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。明朝浙江嘉兴府早有"肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤"的记录。而《民国上海县续志》更记载："豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。" 明朝时已有"母猪一胎可育仔十四头"的历史记载了。 因此，在封建社会后期（明清时期），在人多地少情况逐渐加深的农业地区，越来越多的人顺理成章地选择从事与农耕紧密结合起来的养猪业（而非养羊业）。 它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。 曾担任过慈禧御前女官的裕德龄（德龄公主）在自己的《清宫二年记》里记载："熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，象烤鸭，烧乳猪，熏鸡，煨羊腿等，差不多是不断地会供呈上来的……宫里头的烹调法，多少总比外面更考究些。"不过，就像裕德龄告诉读者的那样，"这些东西当然不是什么稀品，寻常的百姓们在外面的酒菜馆里也可以享受得到"。 清代皇帝们的御膳原料品主要是猪羊肉、蔬菜，也有鸡鸭肉等。照例是不准吃牛肉的，这是因为爱新觉罗家族的老祖宗皇太极（清太宗）早有上谕，说："牛驴以供负载，羊豕牲畜以资食用。" 清末的李伯元仿效《儒林外史》的笔有天津、金陵、扬州、广东、镇江诸馆，至四川福建馆始法写作的《文明小史》第十八回有一段讲从内陆来到上海的人拒绝吃牛排，然后有人就说，亏你是个讲新学的，连个牛肉都不吃，岂不惹维新朋友笑话你吗？ 莫高窟第九窟的挤奶图画面中，一个妇女站在牛旁，另一个妇女蹲着挤奶。第二十三窟的制酥图中，两人在过滤奶子，旁边还有一人在一个容器中搅动，以使水和奶酪分离，后世将此称作"打酥油"。 在紫禁城西华门外组建有三个牛圈，称"内三圈"，专供宫廷所需牛乳。康熙年间的乳牛分配法为：皇帝、皇后共用乳牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头。从这个角度来说，宫斗胜利的奖励之一就是更多的奶牛。 内三圈每日取用牛乳交送御茶膳房备用，首先用作御用的奶茶。比如乾隆皇帝不吃牛肉，但喝牛奶熬成的奶茶，奶茶每天都要随点心、果饼等呈进。 到了清代中期，那位因为出身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到，蒙古族人"不能皆食肉也"。寻常百姓度日，"但恃牛马乳"。只有到了逢年过节的时候，几家几户才凑在一起宰杀一只羊，分而食之一与汉地穷苦百姓过年时才能吃顿好的别无二致。 明清时代，我国人口以前所未有的速度增加，在19世纪中期达到传统农业社会所能容纳的极限：4.3亿。大量的牧场草地因此被开垦成为农田。诚然，牛和水牛依旧被大量饲养，但却当作役畜使用，它们的奶只能够喂养自己的牛仔。 而在中国农村最常见的家畜﹣﹣猪﹣﹣的乳腺本来就不适于产奶。由于奶畜饲养的减少，明清中国失去了大量供应奶源的社会条件，开始把奶制品当成了药补食品。 李时珍在《本草纲目》里就一口气记载了羊奶的诸多药效："补寒冷虚乏。润心肺，治消渴。疗虚劳，益精气，补肺、肾气，和小肠气。"所谓"物以稀为贵"。人们从物尽其用的角度出发，将数量少的奶食留给需要补益身体的老年人或体虚者，而大多数身体健康的人一般没有机会食用奶食。