五、 法律保护 Legal Protection

三、地理标志 PGI（Protected Geographic Indication）

       滴滴矜贵、回味悠长的摩德纳传统香脂醋，凭借着精益求精的酿造工艺和严格把关的身份认证，一跃成为了优良品质的代名词，受到全球消费者的广泛追捧，价格也随之高涨。如果您在市场上见到100毫升瓶装的摩德纳传统香脂醋卖到100欧元，千万不要感到惊奇，因为它的确值这个价钱，这往往还是起步价，国内的海淘网购价大多都在1,000元人民币以上，100毫升瓶装窖藏25年以上以及50年的超级陈酿（Extravecchio）摩德纳传统香脂醋每瓶甚至可以卖到400美金，每毫升要30块人民币，即便是生活水准高很多的普通欧美人也只能望醋兴叹。

      尽管高价位可以让摩德纳传统香脂醋保持高大上的市场地位，但是对于产业发展却是一个非常大的制约因素，消费群体又重新走上中世纪时期那种只有王公贵族和巨贾富商才有机会享受的道路。为了满足普通消费者的需求，摩德纳香脂醋也开始了“平民化”路线，发展出适合商业生产的普通摩德纳香脂醋（Aceto Balsamico di Modena）。

       2009年，摩德纳传统香脂醋生产商联合公会（Federazione dei Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）开始推出相对平民化的产品。意大利官方的地理标志保护组织IGP（Indicazione Geografica Protetta）也根据联合公会的要求出台了规定。除了特雷比安诺（Trebbiano）和蓝布鲁斯科（Lambrusco）两种葡萄外，摩德纳及其周边艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagne）各省典型的葡萄品种阿尔巴纳（Albana）、安塞罗塔（Ancellotta）、富尔塔娜（Fortana） 、梦图尼（Montuni）和桑娇维塞（Sangiovese）被允许参与酿制摩德纳香脂醋。尽管葡萄可以来自大区内任何地方，但一定要在摩德纳和雷吉奥·艾米利亚区域内进行加工处理。

       葡萄汁在大桶中加压煮熟，之后放入大木桶窖藏至少2个月。不需要长时间陈酿，但必须加入至少6%的葡萄酒醋以保证酸度，也可以添加焦糖色、增稠剂等成分。这种方法酿造的摩德纳香脂醋，符合地理标志产品IGP（Indicazione Geografica Protetta）的规定，被允许标注为Aceto Balsamico di Modena IGP的字样。遵循除陈年精炼以外传统制法的摩德纳香脂醋实行了商业化生产标准，量产的同时保证质量，售价也更亲民，从几十元到几百元，丰俭由人。

       2019年7月，摩德纳香脂醋在欧盟委员会注册为受保护的地理标志产品PGI（Protected Geographic Indication），用来区别于其它地区普通香脂醋。与摩德纳传统香脂醋相比，普通摩德纳香脂醋在原料选材、陈酿时间、生产范围等方面的限制有所放宽，比如缩短最低陈酿时间至60天，为香脂醋的生产推广提供便利。欧盟地理标志产品PGI（Protected Geographic Indication）与意大利的IGP（Indicazione Geografica Protetta）规则完全一致，只不过摩德纳香脂醋商标基本上都是意大利语源语言的，必须在Aceto Balsamico di Modena后面加上IGP字样作为明示。

       摩德纳香脂醋（Aceto Balsamico di Modena PGI）需要达到以下理化指标：

Ø 20℃时，精加工产品的密度不低于1.06，即ρ≥1.06kg/m³；

Ø 实际酒精强度（残留）按体积计算不超过1.5%vol；

Ø 总酸度不低于6%；

Ø 总硫酸酐不高于100mg/L；

Ø 灰质不低于2.5‰；

Ø 干提取物净含量不低于30g/L；

Ø 还原糖不低于110g/L。

       总的来说，最高端的就是遵循传统工艺酿制的DOP/PDO级别的摩德纳传统香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP），也就是我们常说的古法陈酿，浓厚香醇，除了葡萄之外没有任何添加成分。再就是有品质保证的标有摩德纳香脂醋（Aceto Balsamico di Modena PGI），可以批量制造。

      如今，同时受意大利原产地命名保护制度（DOP）和欧盟原产地制定保护制度（PDO）双重保护的摩德纳香脂醋，对生产商有更加严格的管束和制约。在欧盟国家内部的销售都必须在上述欧盟组织的监管下进行，其监管力度不亚于同样受保护的葡萄酒和奶酪等农产品。其它国家以及意大利国内其它地区的香脂醋都没有使用这个冠名的殊荣。哪管是采用同样的原材料和制作工艺，产品质量达到相同的理化指标，也不允许使用。

       历经千百年，当地人对于传统制作工艺的坚守和执着，以及数十年来的严格身份认证，让摩德纳香脂醋在时间的“雕琢”下升华，化身成香甜馥郁、口感醇厚的“黑色琼浆”。

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