陈诏：柒　酸梅汤摭谈

（文章转载自陈诏《舌尖上的红楼梦》，如有侵权，请联系删除。）

        夏夜酷热。读《红楼梦》至第三十四回，贾宝玉挨了贾政一顿毒打之后，贾母送去一碗汤，“喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤”。读到此处，大概条件反射，我竟也口渴难当，想起这酸溜溜、甜蜜蜜、凉冰冰的酸梅汤来了。

        酸梅汤是我国传统的夏令饮料和解渴妙品。它的历史，可以追溯到很早以前。据说商周时期，我们的祖先就已经知道用梅子提取酸味作为饮料。《礼记·内则》：“浆水醷滥。”据郑玄注，醷是一种梅浆。这大概是以梅作饮料的最早记载。

        宋代以后，梅汁饮料开始出现在市场上。《武林旧事》述及南宋时期杭州的“诸市”中有卖“卤梅水”者，是一种“凉水”，就比较接近于酸梅汤。到了元代，“梅汤”的名称终于出现了。元代忽思慧《饮膳正要》中有“白梅汤”，是以白梅肉为主料调制成的汤饮，据称可以“治中热、五心烦燥、霍乱呕吐、干渴、津液不通”。《居家必用事类全集》中有“熟梅汤”，是用黄梅作主料的汤饮。另有“醍醐汤”，则用乌梅和蜜作主料，能“止渴生津”，那就跟酸梅汤更接近了。

        明代高濂的《遵生八笺》中收集的“汤品”数量更加繁多，其中有“青脆梅汤”、“黄梅汤”、“醍醐汤”和“梅苏汤”等等。“梅苏汤”也是用乌梅做的，看来乌梅作汤饮越来越普遍了。

       《水浒传》第二十三回，写西门庆巧遇潘金莲后，神魂颠倒，不知所措，只得来央求间壁茶坊里的王婆。王婆出来道：“大官人吃个梅汤。”西门庆道：“最好多加些酸。”王婆做了一个梅汤，递与西门庆。——可见，当时的梅汤是临时做起来的，而且甜味、酸味是可以随意调节的。

       《金瓶梅》中也写了“梅汤”。第二十九回，西门庆手拿芭蕉扇子在花园内消夏，教春梅做了一壶蜜煎梅汤，放在冰盘内湃着。一会儿春梅倒了一瓯儿给他。西门庆呷了一口，湃骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心一般。——这里的“蜜煎梅汤”简直与“冰镇酸梅汤”没有多大差别了。

      酸梅汤在清代定型定名，而且在首善之区——北京搞出经营特色，成为著名的老少咸宜的大众饮料。《帝京景物略》记载：“立夏日，启冰，赐文武大臣，编氓得卖买，手二铜盏叠之，其声磕磕，曰冰盏。”《晒书堂笔录》也说：“京师夏月，街头卖冰。又有两手铜碗，还令自击，泠泠有声，清圆而浏亮，鬻酸梅汤也。以铁椎凿碎冰，掺入其中，谓之冰振梅汤，儿童尤喜呷之。”

        清代文士歌咏酸梅汤的不乏其人，如得硕亭《都门竹枝词》云：

底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。

铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。

         杨静亭《都门杂咏·西瓮城梅汤》云：

新抟江米截如肪，制出凉糕适口凉。

炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤。

        雪印轩主《燕都小食品杂咏》亦云：

梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒。

挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。

        可见酸梅汤之受人欢迎。

        酸梅汤的制法，一般都用乌梅、冰糖（或绵白糖）煮之，调以玫瑰、桂花，加以冰块，使它冷得振齿。乌梅是一种中草药，用未成熟的青梅干燥后熏制而成。味酸、性温，有敛肺、开胃、生津、清热、解毒、调中下气功能。《红楼梦》中，袭人说“酸梅是收敛的东西”，棒伤和哭泣、抑郁的时候不宜多吃，也是有些道理的。

        酸梅汤的名扬四海，也与名店、名牌产品有关。往昔，北京前门的九龙斋和西单牌楼邱家的酸梅汤都极有令誉，尤以信远斋为京都第一。信远斋始建于乾隆五年（1740），正是曹雪芹生活的年代。原址在宣武区东琉璃厂二一七号，由河北省衡水县萧家所经营，除酸梅汤外，该店还卖果汁、蜜饯、果脯和止嗽秋梨膏等等。“信远斋”、“蜜果店”两块匾额，出于光绪翰林、溥仪老师朱益藩的手笔。信远斋的酸梅汤，号称得清宫御膳房秘方，故又有“清宫异宝御制乌梅汤”的广告词。选料考究，制作精细，为其特色：如乌梅选自浙江、福建、广东产的肉厚个大的上品；冰糖是专供御膳用的“淃冰”；桂花是用杭州张长丰、张丰裕种植加工出来的香味纯正的桂花酱。制作时，先用温水把乌梅浸泡两天，过滤后，将汤汁加热，放入冰糖和桂花；但配料也要灵活掌握，天热时要酸一些，天凉时要甜一些。在冰镇方面，当时还没有电冰箱，信远斋特制一个油漆大木箱，里面钉一层白铁皮，中间放两个青花明瓷古坛，注入制作好的酸梅汤后，再在坛子四周把砸碎的冰块团团围住，从清晨五更冰上，到午间就冰匀冰透了。这样的酸梅汤，看起来色泽金黄，吃起来酸、甜、香、凉，沁人心脾。每日可卖二十坛左右，约一千六百多小碗。徐凌霄《旧都百话》中说：“旧时京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。”据说京剧大师梅兰芳、马连良、尚小云等人，都曾是信远斋的常客。信远斋的酸梅汤不但全国闻名，而且在国际上也有一定声誉。1919年，在巴拿马国际博览会上，信远斋的酸梅汤和其他产品曾获得金质奖章。（以上材料，参考了《北京特味食品老店·信远斋酸梅汤誉满士林》和《驰名北京的老字号·信远斋蜜果店》两篇文章。）

        梁实秋在旅居台湾的时候，也怀念过信远斋的酸梅汤。他在《雅舍谈吃》中写道：

        信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸味汤，所以名为冰镇。……因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。

        不错，我国原有不少很好吃、很有益身体的传统饮料。光《红楼梦》中写到的就有糖蒸酥酪（第十九回）、建莲红枣汤（第五十二回）、杏仁茶（第五十四回）、桂圆汤和梨汁（第九十八回）等等。当然以酸梅汤最有影响也最畅销。可是，近几十年来，这些饮料像秋风扫落叶一样，都在市面上不见踪影，连酸梅汤也式微了。据记载，上世纪40年代末，信远斋一度歇业。1956年恢复生产，产品曾远销香港和东南亚各国，但后来因设备和卫生条件达不到出口要求，信远斋再度停业。1984年5月，信远斋这家老字号又重新上马，更新设备，恢复酸梅汤的供应，但在铺天盖地的可口可乐、雀巢咖啡等进口饮料面前，毕竟显得衰老而缺乏竞争力，不免令人感慨系之。

封面：