• 引言

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把我所知道的关于烧烤的一切都写进书里的想法是一个令人生畏的想法。不是因为我知道的太多,我还在学习——而是因为烧烤本身的性质。这是因为印刷出的文字——明确、严格、永久——在很多方面与烹饪烧烤的过程是对立的，因为没有更好的词，loosey- goosey。

很多人都想要一份食谱，但是烧烤的所有变量——木材、火的质量、肉类选择、炊具的类型、天气等等——没有“神奇”的食谱。它只是不适用于温度、时间和测量的绝对值。事实上，烧烤没有对错之分（嗯，这可能有点牵强），没有“只有一种方式”，当然也没有简单的“非黑即白”。如果您对烧烤有一定的了解，并且掌握了一系列技巧，那么您的情况会好得多。

所以不像大多数书，你可能会翻几遍，然后放在架子上与其他书一起展示，我希望这本书能在书架外度过它的大部分时光，无论是在厨房里还是在户外烤炉边。这本书并不是真正的食谱，而更多是关于我如何烹饪烧烤和一些理论方向上的想法。

这本书不是对全国烧烤传统的调查。虽然我走遍了美国，吃过很多美味的烧烤，但我真正了解的只有一个传统：我自己的。我的风格沉浸在德克萨斯州中部的传统中，但我在此过程中也发现了一些细微不同。所以，怀着对全国所有其他风格的最大尊重，在这本书中，我所讨论的只是我们所做的。我深信德州中部烧烤的传统和它所坚持的原则——牛腩、橡木、明火——但我也总是愿意尝试新的东西或研究可能使食物煮得更快更好的新设计.

我希望通过对我的技术进行超详细和具体的介绍，将帮助您烹饪和发展自己的风格。在富兰克林烧烤店，我们唯一拥有的就是尽我们所能，制作最好的食物，并每天保持一致（这本身就是最大的挑战）。正是这种奉献精神让我们不断思考和发展对传统烧烤的新方式。

你会注意到本书中有一些认真的“DIY”的因素。

大家都明白，我用来形容自己的一个词是穷。在我生活的大部分时间里，我没钱买我想要的东西，所以只能想办法自己做。在这个过程中，有时会发现如何让烧烤工具变得更好，或者至少如何根据自己的需要调整它们。然而，虽然我一直在参与 DIY 文化并持续制作工具，但为了从这本书中受益，完全没有必要采取这种方法。我是说，使用你手头上的任何设备；理想情况下，我在这里提供的信息将帮助您充分利用它。

我看过的大多数烧烤书籍都是围绕主要食物类别组织的：牛肉、猪肉、家禽等食谱。（至少，这些是我买的书籍。）在这本书中，它并没有重点关注食谱，我采取了不同的方法。这是烧烤过程的更基本和理论上的分解。在每一章中，我都会深入研究一些关于烧烤过程如何运作的相当技术性的信息。它可能会有点怪异，但我希望在某种程度上，怪异能让你保持参与。我包含这些信息是因为我自己喜欢技术细节。了解事物的工作原理是成功复制和改进它的第一步。

第一章是我自己故事的延伸。我把它写这么长不是为了虚荣，而是相反——这样每个人都可以看到你不需要太多的钱、历史、培训，甚至不需要时间来精通烧烤。我真的只是想展示对烧烤的热爱加上热情如何等同于非常美味的熏肉。如果我能做到这一点，你也可以。

第二章是关于烟熏炉的。在德克萨斯州，这些设备可能在同一句话中被称为烟熏炉、烧烤炉和烧烤坑，但不管你怎么称呼它，烧烤从业者对这些笨重的钢结构有着无穷无尽的迷恋。每个设计和制造自己的吸烟者的人都会做一些不同的事情，总是在寻找能够提高其性能的调整。在本章中，我将讨论各种类型的烧烤炉以及您可以进行的各种修改，以提高您可能在户外商店购买性价比高的烟熏炉。我还提供了一个非常基本的模板，说明如何从头开始构建自己的烟熏炉。这绝不是一个蓝图，而是旨在让您了解如果您进行这样的项目应该考虑什么。虽然自己制作烟熏炉——听起来相当雄心勃勃，但我可以告诉你，我在后院用便宜的焊机、绳索和一根树枝来吊起零件，并建造了非常重的烟熏炉。

第三章是关于木材的。木材是我们唯一的燃料，但它也可以说是食物中最重要的调味料。没有木材，烧烤就不是烧烤，所以我们必须像对待任何菜肴中的任何成分一样认真对待我们使用的木材。就像您不会用腐臭的黄油炒菜一样，您希望尽可能使用原始状态的优质木柴。在本章中，您将了解烧烤用木材的调味、切割、购买和判断。读完之后，你一定会想要在后院拥有自己的小木材堆。注意保持防水干燥。

从木头到火和烟，这并不是第四章的主题。大多数人没有意识到烟雾和火焰是有层次的。但是，良好的火和它产生的清烟是生产优质德克萨斯州中部烧烤的两个最基本要素。在本章中，我将深入了解好烟和火的含义以及如何在各种条件下产生它们。这有点科学，但它也往往很有趣，所以希望你能从中得到很多。

第五章是关于肉的。我做的与大多数其他烧烤店不同的一件事是使用更高等级的肉。它让每个人（包括我）的菜单都变得更贵，但我认为这不仅是为了最终产品的质量，还是为了人类食用它的生活质量以及为了我们而牺牲的高贵动物的生活质量。人道养殖。您将在这里了解某些等级的肉类意味着什么，它们来自动物的哪里，以及如何为您的烹饪选择最好的肉类。

第六章很独特。这章是我终于开始实际烹饪肉的地方。如果你买了这本书，只是想深入了解烹饪方法，你可以从这章开始看，不过我建议你过一段时间再回去阅读所有其他的东西。在这一章中，我会为你的烹饪建议温度和时间，尽管最终你必须为你自己的炊具、你自己的条件以及最终你自己的口味弄清楚这些事情的细节。但我确实谈到了其他重要的东西，比如修剪肉类、腌制和包裹——所有可以帮助你的烹饪变得更好的技术。本章的大部分内容都是关于牛腩和排骨，这是两种最受欢迎的肉类，使用我们所做的两种基本烹饪方法进行烹饪。我们所有的其他食物基本上都遵循这些方法，所以学习如何在烟熏炉中烹饪牛腩和排骨就是学习如何烹饪任何东西。

最后，我们谈谈配菜、酱汁、服务、饮品以及所有与享受劳动成果齐头并进的东西。在得克萨斯州中部，如果确实有必要的话，配菜和酱汁总是被认为是肉类的次要。所以我不会特别强调它们，尽管我承认我们的豆子非常好。更重要的是胸肉切片技术，这是我在这里详细介绍的。很难训练人们把牛腩切的非常好，但是一旦你练习并重复它，你会很高兴在这方面有很好的技能，因为没有什么比你花了一天时间精心烹饪的东西没切好更糟糕的了。最后，啤酒。慢烤大师的生活中的日常，没事我就想喝一口！所以我谈了一点喜欢并且认为最适合配烧烤的啤酒，尽管啤酒通常会让人变胖，但这都不是事。

希望当你阅读这本书的时候，会发现自己正在恶狠狠地把几排排骨或一个巨大的牛胸肉扔到你的烟熏炉里。而我只能说，加油！我自己发展的关键——也将是你的——是重复。就像任何事情一样，你做的越多，你就会越好。在烧烤中尤其如此，特别是如果你在烹饪过程中密切关注在烹饪过程中所做的事情以及你做的时机，然后你会注意到最终的结果并考虑如何让下一次烹饪做得更好。这就是我所做的，我的烧烤一路走来逐步改善。而且我甚至没有像这本书这样的资源。

最终，这是我能给出的最好建议。多多练习。还有别喝蒙到忘记了自己在做什么。

并且注意细节，你最终会制作出让经验最丰富的pitmasters感到自豪的烧烤。