【1993年旧闻】融合之乐——关于《中国烹饪文化与京剧艺术》
作者：宁殿弼《光明日报》（1993年05月01日 星期六 03 版） 京剧艺术是中华民族传统文化的瑰宝，而享誉世界的中国菜肴则是民族文化的另一枝奇葩。两者同根同源，都容涵在民族大文化的母体内，当然不能不发生内在的联系。譬如，京剧艺术突出的相对独立的形式美，造成了它的可供人们当作奇珍异宝那样的赏玩不已的属性，这就是其赏玩性。人们欣赏京剧，进入听觉上悦耳、视觉上娱目，联想驰骋的陶然欲醉的艺术境界；同样高级厨师烹制的美食，也有可供观赏的赏玩性。人们品尝珍馐佳肴，也不单是获得味觉上的美感，也可以从菜肴外观的颜色、造型和有意味的内涵上获得视觉上的快感。京剧和菜肴，在使受用对象观其形、品其韵、玩其味中得到审美愉悦方面可以说有着相似的效应。人们评论京剧表演艺术，往往借助一些烹饪术语，诸如“一道汤”、“一棵菜”、“两下锅”、“一分生”、“皮儿厚”、“泡汤”、“不温不火”等等；反过来，饮食行的人们又借用京剧术语来说明烹调技巧，如“文火武火”等。京剧艺术家和京剧爱好者很多都是美食家。人们把“听戏” “下馆子”两个活动常安排在一起，当做人间生活中的两大乐趣。一边咀嚼着美味，一边回味着京腔，自然而然就要琢磨怎么把戏情戏理移注到菜肴里，使菜中有戏，以戏名菜。京剧和烹饪结了缘。 说到本书编写的缘起，首先构想题旨的是李庆祥同志。数年前他任沈阳东北饭店副总经理，其时，著名女花脸齐啸云先后两次莅临沈阳献艺，下榻东北饭店。齐啸云是位爱好烹调的美食家，偏巧东北饭店特一级厨师张彭年又是一位戏迷、票友。他特展所长，给齐啸云做了几道京剧菜，齐啸云品尝之后赞叹不已，并向张师傅学做京剧菜，传为一时佳话。为此，李庆祥写下了《京剧名流与烹饪名厨》一文见诸报端，反响颇佳。由此，引发了李庆祥联想到应该把烹饪文化中寓涵的京剧艺术遗产挖掘整理出来，让人们在进餐时伴之品味京剧，同时共享两种文化融合之乐。于是李庆祥就商于张彭年，启发他根据数十载烹饪经验积累，整理出京剧名菜。辽宁大学出版社编辑赵光辉同志睿目识宝，得知此事后，给予热情有力支持，并荐我参与襄助，编写京剧剧情、京剧知识，包括版本、源流、表演艺术、趣闻轶事等内容。这本书就这样合作完成了。 目前，各类菜谱的书籍出版多不胜数，蔚为大观，唯京剧菜谱尚未见。若说这本书有创新即在于它可能是第一本京剧和名菜相结合的书，为京剧和烹饪两种文化的内在联系的研究首开端绪，以期引起更多研究者的注意。 设若一个宴会之上添加几道京剧菜，则将使席间骤然生辉，气氛活跃，情趣倍增。
