红酒生产工艺与技术 杨经洲 童忠东 化学工业出版社 2014.1 VER
第一章 总论
第一节 世界葡萄酒起源/1
第二节 中国葡萄酒发展史/6
第三节 中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌/9
第四节 葡萄酒的生物技术链/14
第五节 葡萄酒的香味/23
第六节 葡萄酒与健康/26
第七节 葡萄酒的定义与分类/30
第八节 葡萄酒的品评/32
第二章 葡萄酒生产原料及辅料
第一节 酿酒葡萄/37
第二节 葡萄的构造及其成分/46
第三节 葡萄栽培的环境因素/51
第四节 葡萄酒生产的辅料/53
第五节 酿造葡萄的新辅料产品/58
第六节 原料与辅料的质量控制及检验/66
第三章 发酵化学和葡萄酒成分
第一节 物理与化学因素对发酵的影响/71
第二节 葡萄酒的化学成分/78
第四章 酵母菌与酒精发酵
第一节 概述/91
第二节 酵母菌的酒精发酵/92
第三节 酵母菌的营养及代谢/96
第四节 葡萄酒酵母发酵技术/98
第五节 葡萄酒的发酵/108
第六节 葡萄原浆、原汁的制取/111
第七节 葡萄汁成分调整/113
第八节 SO2的添加/115
第五章 苹果酸乳酸发酵
第一节 概述/117
第二节 葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化/118
第三节 苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量的影响/119
第四节 引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌/125
第五节 苹果酸乳酸发酵机理/126
第六节 苹果酸乳酸发酵和控制和影响因素/131
第七节 葡萄酒的苹果酸乳酸发酵技术工艺管理/134
第六章 红葡萄酒的酿造
第一节 红葡萄酒原料、香气、口感及品质/139
第二节 红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价/143
第三节 家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术/147
第四节 典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术/153
第五节 果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术/161
第六节 典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程/165
第七节 国内外红葡萄酒酿造新技术/176
第七章 白葡萄酒的酿造
第一节 白葡萄酒原料、香气、口感及品质/179
第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化/182
第三节 家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术/184
第四节 酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术/187
第五节 典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法/191
第六节 甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术/196
第七节 工业化白葡萄酒的酿造工艺流程/199
第八节 国内外白葡萄酒酿造新技术/203
第八章 香槟酒的酿造
第一节 概述/209
第二节 香槟酒的酿造工艺与技术/215
第三节 香槟地区香槟酒酿造法/218
第九章 白兰地的酿造
第一节 概述/224
第二节 白兰地的原料与质量标准/228
第三节 白兰地的酿造工艺/230
第四节 味美思的酿造工艺/233
第五节 白兰地葡萄酒贮藏期间管理/235
第十章 桃红葡萄酒的酿造
第一节 概述/239
第二节 桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价/242
第三节 桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺/244
第四节 桃红葡萄酒的贮存/245
第十一章 葡萄原酒的后处理与贮藏灌装
第一节 葡萄酒成熟与陈酿/247
第二节 葡萄酒的澄清与过滤/249
第三节 葡萄酒稳定性处理/252
第四节 葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制/255
第十二章 葡萄酒副产物综合利用
第十三章 葡萄酒的检验技术
第一节 葡萄酒微生物检测/278
第二节 酿酒酵母的分离鉴定和筛选/284
第三节 葡萄酒的检测方法/288
第四节 葡萄酒的变质鉴定及调配/292
参考文献
