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第三章 意面种类 Varieties of Pasta  

第二节 缎带状意面 Pasta Ribbon

      缎带状意面（Pasta Ribbon），正如英文Ribbon缎带的意思一样，是扁平型带状的意面，又称作扁平意面（Flat Pasta）。

        意大利有多种规格的带状意面，窄到两毫米宽的塔利亚里尼意面（Taglierini）和琳桂尼意面（Linguini），宽到十几厘米的拉赞尼亚千层面皮（Lasagna），像中国北方的裤带面、宽心面一样，各自有各自的名称和吃法。

        有时不同宽度的意面在不同地区的叫法也不一样，例如：宽缎带面（Tagliatelle）在利古里亚被叫做棉带面（Picagge），其他地区称其为宽面（fettuccine）、宽片面（lasagnette）等。

        新鲜制作的带状意面适用与清淡的酱汁烹调，而干制的带状意面更适合与浓郁的酱汁一起烹调。

Bavette

        巴维特宽面，是一种带状面条，具有扁平和切面略微凸起的形状。这种面起源于热那亚，是最典型的利古里亚意大利面切割类型。

        Bavette通常与香蒜酱（Alio e Oglio）或用松子制成的经典罗勒酱（Pesto）一起食用。通常被认为是最古老的意大利面品种之一，巴维特意面几个世纪以来一直被用于利古里亚烹饪传统，它们在该地区以外并不广泛。

Bavettine

       巴威蒂尼扁意面，也叫做Mezze Linguine，字面上可以理解为“半真半假”的琳桂尼扁意面。一种比“琳桂尼”扁意面（Linguine）窄一点，而比“斯巴盖提”细圆意面（Spaghetti）宽的扁面条，这个尺度不好辨别。

       巴威蒂尼扁意面（Bavettine）适合与清淡的酱汁一起烹调。

Fettuccine 

        费图齐乃扁意面，也拼写作Fettucine，是一种常用的宽带状长意面，干式意面长度为250毫米，宽约8毫米，厚度为1毫米。其中稍微窄一点称为Fettuccelli，而相对宽一点的称作Fettucci，其实宽窄也就在毫厘之间，普通人就很难辨别，只要记住Fettuccine就可以了。

        用鸡蛋面团压制的Fettuccine很适合用奶油酱汁烹调。其经典做法就是用带有浓郁帕尔玛芝士（Parmesan Cheese）风味的“阿尔弗莱多”酱汁（Alfredo Sauce）烹调。

        通常Fettuccine的表面是光滑的平面，有一种干式Fettuccine是表面带有棱纹的，叫做Fettuccine Rigate。

Festonati

        费斯通纳蒂意面，原意为彩带或者华彩的一种缎带状意大利面。

Laghanelle / Laghanelle con Salvia

        拉戛乃莱意面，一种比意大利千层面Lasagna窄的带状手工宽面条。使用杜兰小麦（Durum Wheat）制作，加入了鼠尾草（Sage）调味，因此也叫鼠尾草拉戛乃莱意面（Laghanelle con Salvia），Salvia在意大利语中就是鼠尾草的意思。可以用重口味浓郁的酱汁烹调。

Lasagna

        拉赞尼亚意面，或直译为面片儿，名字源于拉丁语Lasania，意思是“煮锅”，是最受欢迎的Pasta品种之一。

        传统上这种宽带状意大利面片带有褶皱花边，但现代制作的这种面片基本上没有褶皱的花边。用深盘或者砂锅烘焙的方式制作一种分层次的面饭，间夹入绞肉馅、奶酪或是蔬菜馅层层叠起而成，大多为方形，通常以焗烤的方式料理。通常被译作“千层面”， Lasagne是Lasagna的复数形式，而烘焙“千层面”在意大利语里称作Lasagne al Forno。

        一般为手工制作，目前市面上也有许多Lasagne的半成品，许多菜谱中会这样描述这些原料：预烹千层面（Pre-cooked Lasagne）、即烤千层面（Oven-ready Lasagne）或无需烹煮千层面（No-boiled Lasagne），这些干燥过的面片儿，无须预先烹煮就可以直接用于“千层面”中，它们可以从酱汁中吸收水分。

        可加入菠菜汁等蔬菜汁做成不同颜色和口味的蔬菜千层面。Lasagna最常见的做法是加入波罗乃兹肉酱（Bolognaise）和贝夏梅尔奶油酱汁（Béchamel）烹煮。前期煮熟的时间通常在5～7分钟之间。

         起源于意面（Pasta）“创造之都”那不勒斯千层面，被称为加菲猫最喜欢的意面，具有长而扁平的矩形形状，最常作为焗烤菜肴，由多层Lasagna以及铺满各种酱汁、奶酪和其它配料制成。

Lasagnette

         拉赞涅泰宽面，扁平的带状千层面，一种窄的Lasagne版本，宽约18毫米，边缘有皱褶，类似于中国陕西的“裤带面”。

        Lasagnette可以像Lasagne一样烹调千层面，也可以像Fettuccine一样烹调，但使用清淡的酱汁。

Linguine

        琳桂尼扁意面，意大利语原意为“小舌头”，一种扁平细长的缎带面条，截面为椭圆形或半圆形。经常搭配蛤蜊或虾等海鲜来烹调。

        市场上可以经常见到用菠菜和罗勒（Basilica）和面做成的绿色琳桂尼扁意面（Linguini Verdi）以及用墨鱼汁和面做成的黑色琳桂尼扁意面（Linguini Nero）。

Mafalde

        马法尔德扁意面，宽带状两边带有褶皱的意面，有时在菜谱里表现为单数形式Mafalda或别名Mafaldine。

Paglia e Fieno

        稻草和干草意面，用蔬菜汁和鸡蛋分别做成的彩色意面，形状如Tagliatelle宽意面，经常搭配一起烹调，可以使用同一种酱汁，也可以分别使用不同的酱汁。

        这是一种常见的搭配方式，也可以用其它不同宽度和形状的意面，主要目的是突出健康。

Pappardelle

        帕帕黛莱宽意面、波浪宽意面，意大利语Pappardella的复数形式，因此也有时会见到意面包装上标有Pappardella的字样。在托斯卡纳（Toscana）的方言里，这个名字来源于“pappare”，意思是狼吞虎咽和吃的太饱的意思。

        它一种较Fettuccine还要宽的扁带状意大利面条，干式意面通常长度为200毫米、宽约15毫米、厚度0.5毫米，通常用浓郁的酱汁烹调。

        通常是加入了鸡蛋做成的Pappardelle，故中文也叫做宽蛋面（Pappardelle all'Uovo）。传统宽面和有大块料、滋味浓醇的油腴酱料最速配，油脂会裹着面条，面的折缝会拦截多汁的块料，与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。煮熟时间大约8~10分钟。

Picagge

        皮卡盖棉带面，利古里亚人对Tagliatelle意面的称呼。

Pillus

       皮鲁斯意面，一种很窄的带状意面，两侧带有一些波纹，一般用在肉汤中。

Pizzoccheri

        皮佐恺利荞麦意面，也拼写为Pezzoccheri，一种在意大利北部非常盛行的宽带式荞麦面。Pizzoccheri这个词源有两个说法，一种是语源是Bizzo，意思是“一口”，另一个是当地方言词语Piz，意思是“一点点”或“一小块”。

        Pizzoccheri发源地是意大利北部的伦巴第大区（Lombardia）一个叫做瓦尔泰里纳（Valtellina）小山谷地区。这种扁平、短带状的意大利面，通常由荞麦和全麦面粉的组合制成。是最独特的意面类型，它最常用于蔬菜和蓝纹奶酪搭配。

Reginette

       莱基乃泰意面，也叫做Reginelle，一种两边带有褶皱花边的宽带状面条。

Sagnarelli

        萨尼亚莱利意面，一种大约两英寸（5厘米）长带有锯齿边儿的扁平意面。

Stringozzi

        斯特林高兹意面，一种乌姆布里亚（Umbrian）地区的特产，窄带状，但较Spaghetti宽。

Tagliatelle

        塔利亚泰莱意面，一种类似于Fettuccine的扁带状面条，但较Fettuccine窄。干式长度约250毫米、宽6毫米、厚度为0.75毫米，是博洛尼亚（Bologna）地区的特产，同样宽度的意面在利古里亚被叫做棉带面（Picagge）。

        适合与味浓的酱汁一起烹调，最常用的是使用“阿尔弗莱多”奶油汁制作的Tagliatelle Alfredo，在奶油汁的基础上可加入海鲜、鱼或禽肉等原料。

       有时还可以在面团中加入菠菜汁制成绿色的Tagliatelle Verdi或者叫做Tagliatelle con Spinaci。

Taglierini

       塔利亚里尼意面，意大利语也拼写为Tagliarini或Tonnarelli。一种瘦身版的Tagliatelle扁平带状鸡蛋面条，经常做成汤面或者用非常清淡的酱汁烹调。

       Taglierini和Tagliolini从外观上几乎一致，仔细观察会发现比Tagliolini略扁。用法也没有多大区别，个别意大利厨师建议用黄油和松露酱或烤肉酱搭配。

Trenette

       特雷乃泰意粉，也常拼写为Trinette，一种较Fettuccine和Linguine窄的带状面条，来自意大利利古里亚地区在此地区非常受欢迎。请不要与Trennette混淆，后者为一种三角形截面的杆状意面。

        Trenette传统的做法是与紫苏香草酱汁（Pesto Sauce）一起烹调， 意大利传统经典的Trenette al Pesto指的就是它。也常与香蒜酱、土豆和青豆一起食用。

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