1、应用概述  

在中小学校食堂、公共单位食堂、中大型餐饮企业、小型餐饮单位等餐饮服务单位，参照部分省市的标准，餐饮单位应建设视频采集系统，实现企业登记备案、后厨视频覆盖、后厨录像存储、人员持证管理、穿戴合规管理、四害防治管理、碗筷消毒管理、食品仓储管理、后厨现场直播及手机扫码直播开放等。

2、应用架构  

在中小学校食堂、企事业单位食堂、中大型餐饮企业、小型餐饮企业等餐饮单位后厨应建设视频采集系统，实现后厨生产操作全流程视频采集；通过配置视频存储设备进行视频录像存储；还可配置视频开放显示设备实现后厨视频本地开放。

图1.餐饮单位后厨视频覆盖场景示意图

3、后厨视频全覆盖  

a)应用概述  

为了实现对后厨卫生安全24小时全天候无盲区监管，同时需要满足联网监管的要求，需要在餐饮单位后厨各个区域安装带红外的高清网络摄像机。摄像机的安装需覆盖原料仓库、清洗、切配、烹饪、留样及餐具消毒等区域。

另外，还可选择在重点区域安装支持语音对讲的摄像机，监管人员可以远程与设备进行语音对讲，及时喝止违规操作或对突发事件进行远程指挥。

学校食堂、企事业单位食堂、中大型社会餐饮单位等规模较大的餐饮后厨建议每家安装6个到10个高清摄像机，小型餐饮单位后厨建议每家安装2个到4个高清摄像机。

图2.后厨视频全覆盖无死角

各区域摄像机配置要求如下：

1）仓库：实时采集记录仓库所有食材的存放和人员进出情况；由于食材的储存对环境温湿度有要求，选择支持接入温湿度传感器的摄像机，配置温湿度传感器实时采集温湿度数据，并将数据叠加在视频画面；通过设置温湿度上下限阙值，当仓库温湿度超出阙值范围时，可实现超限报警。

图3.仓库

2）清洗区：清洗区安装的摄像机需保证高清地记录食材清洗全过程，画面应达到食材和操作人员的清晰可分辨；

图4.清洗

3）切配区：切配区安装的摄像机需保证高清地记录食材切配过程，通过采集的视频应可清晰辨认食材和人员操作过程；另外，还可选择在重点区域安装支持语音对讲的摄像机，监管人员可以远程与设备进行语音对讲，及时喝止违规操作或对突发事件进行远程指挥。

图5.切配

4）烹饪区：记录厨师的操作和食材投放情况，要求能清晰的辨认食材和厨师穿着、操作情况，建议在灶台的侧前（后）方高处安装。考虑到存在大量的雾气和油污，因此摄像机需具备良好的防尘防水能力和一定的防油污能力。此外，在烹饪区域安装的摄像机应在不影响摄像机视野的前提下尽量远离灶台，避免明火和高温对电线和设备的损害；

图6.烹饪区监控

5）留样区：留样间安装的摄像机需对准留样菜品储存的冰柜，进行全天候的视频采集；同时，留样设备内应放置温度传感器并接入摄像机，实时采集并预警设备内部温度，温度数据直接叠加至视频画面合成显示；

图7.留样区域监控

6）餐具消毒区：餐具消毒区域安装的摄像机应对准餐具消毒设备，应完整地记录餐具清洗、消毒的全过程，同时，由于餐具消毒对于温度有着严格的要求，视频图像清晰度应能看清消毒设备温度显示数字；

图8.餐具消毒监控

b)应用功能  

平台具有强大的视频功能，可对监控点及布放区域进行全面的视频监控。在常规监控时间，通过云台的控制可在重点监控区域设置预置点，配置巡航动能，进行定点定时的视频巡查，监控异常事件的发生。

平台支持设备存储回放和中心存储回放；支持单通道计划录像检索、移动录像检索、手动录像检索和报警录像检索；支持精确时间到秒定位录像数据；支持回放录像抓图；支持事件回放录像；语音对讲。

c)应用组成  

后厨视频全覆盖应用由视频监控子系统、GIS地图子系统、传输网络子系统、监控指挥中心系统包组成。