“牛排中的公爵” ~ 惠灵顿牛排 The Duke of Beef Steak ~ Beef Wellington（中）
一、 精选原料 Selected Ingredients
1. 菲力牛排 Beef Fillet
惠灵顿牛排所选用的牛肉原料是菲力牛排（Beef Fillet）的中段部位，也就是牛的里脊部位，法语称作Filet Mignon。一头牛身上也就几公斤，而且是最嫩的牛肉部位，算得上是顶级的部位，入口即化，鲜嫩无比。
一定要选用一整条菲力粗细一致的中前端部位，类似于圆柱形的。在煎烤时还需要注意火候的控制，菲力的每一面都要煎烤至褐色，有助于锁住水分、留存香味，煎烤完后需要取出放凉冷却。
菲力牛排在煎烤前可以使用众香子（Allspice）、黑胡椒和（或）姜等个人喜好或者设计味型的香料进行腌制。
2. 第戎芥末 Dijon Mustard
颜色嫩黄的第戎芥末（Dijon Mustard），也被称作黄芥末酱。为了增加惠灵顿牛排多元化的口感，可在煎过菲力牛排表层刷上一层芥末酱，调味当然也少不了海盐和现磨黑胡椒。而对于芥末酱的选择莫过于法国人钟爱的第戎芥末（Dijon Mustard）。
3. 松露蘑菇Mushroom Duxelles
法国人创造的蘑菇酱（Duxelles）的存在是超级美味的，而松露酱或天然松露的加入，给惠灵顿牛排增加了丰富的香气和味觉享受。
蘑菇酱（Duxelles）的烹调过程是需要足够的耐心，尽可能排出多余的水分，否则过于潮湿的蘑菇混合物会因为出水而导致影响酥皮的口感和整体效果。当然也可以选择现成的高品质蘑菇酱，比如加入了鹅肝的松露蘑菇酱（Foie Gras Truffe Pâté Duxelles）等，赋予惠灵顿牛排更复杂的口感元素。
许多人还会用洋葱蒜蓉炒香的菠菜替代或作为蘑菇酱（Duxelles）的一部分，这完全看菜品创作厨师的喜好。
4. 烟熏火腿 Prosciutto
最早，厨师们是用培根来包裹菲力牛排和外面涂抹的蘑菇酱（Duxelles），以将牛排与酥皮隔绝，避免因牛排和蘑菇酱（Duxelles）的汁水影响酥皮的起酥效果。后来利用帕尔玛火腿肉包裹菲力，但在操作时需要借助平铺的食品保鲜膜来完成，这样才能让火腿肉均匀地包裹住菲力，不仅可为保存水分并加固一层屏障，也增添了一份美味香醇的火腿肉香。
许多厨师在这一环节上，会选用一些薄薄的面饼（Crêpe）来替代火腿，其目的就是防止牛排在包裹及烤制过程中有血水渗出，影响酥皮的起酥效果。
5. 奶油酥皮 Puff Pastry
如果足够有把握的话，可以选择自己制作酥皮。当然直接购买酥皮的选择会更方面些，也不容易出错，味道也多不差的。
在包裹菲力牛排等食材的时候，切记不能修剪得太狠，一定要多出好多才行，等包裹完后再切掉多余部分，表面还要均匀刷上蛋黄液，并划上漂亮的纹路（比如菱形）就可以送入烤箱烘烤了。
二、 食谱案例 Recipe Case
烹饪技术发展至今天这个地步，很难说哪一个菜谱配方更加“正宗”或者说最完美，厨师界还在不停的创作和发展新的美食配方，不断有新的食材加入进来，衍生出不一样的菜肴。因此，下面这个配方（Recipe）也只能作为一个参照，希望能够抛砖引玉，激发出更多的惠灵顿牛排（Beef Wellington）烹制方式。
Ø 原料（Ingredients）：（4人份量）
ü 牛里脊肉Beef Fillet 500克
ü 松露酱 Truffle Paste 2汤匙
ü 纽扣蘑菇 Button Mushroom 400克
ü 法式鲜鹅肝 Foie Gras 80克
ü 圆葱 Onion 1个
ü 橄榄油 Olive Oil 2汤匙
ü 第戎芥末 Dijon Mustard 2汤匙
ü 蒜蓉 Crashed Garlic 1汤匙
ü 马黛拉葡萄酒 Madeira 2汤匙
ü 新鲜迷迭香Fresh Rosemary 1束
ü 意大利烟熏火腿 Prosciutto 80克
ü 鸡蛋薄饼 Crêpe 1张（直径大约20厘米）
ü 黄油酥皮 Puff Pastry 2张（20*30厘米）
ü 海盐 Sea Salt 2茶匙
ü 黑胡椒碎 Black Pepper 1茶匙
ü 众香子 Allspice ½茶匙（可选项）
ü 姜粉 Ginger Powder ½茶匙（可选项）
ü 鸡蛋 Egg 1个
ü 胡椒盐 S&P 1½茶匙
注：纽扣蘑菇可以用新鲜杏鲍菇、香菇等代替，获取不同风味的蘑菇酱（Duxelles）。
Ø 制作方法 Cooking Methods（未完待续）
欲知后事如何，且听下回分解！
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